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果糖浆的特性有哪些?

提问时间:2022-10-08 04:02:28来源:小樱知识网


果糖抗结晶性好: 果糖较蔗糖难于结晶,应用在某些食品上可以表现出抗结晶性。

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果糖溶解度高: 果糖溶解度为糖类中较高,当温度为20℃、30℃、40℃、50℃时,果糖溶解度分别为蔗糖的倍、倍、倍、倍。

葡萄糖溶解度比蔗糖低,果糖葡萄糖溶解度随温度上升的速度比蔗糖快。

果酱、蜜饯类食品是利用糖的保存性质,这需要糖具有高的溶解度,糖浓度在70%以上时才能抑制酵母,霉菌生长,单独使用蔗糖达不到这种要求,而果葡糖浆能达到。

果糖含量42%的果葡糖浆浓度则可达77%。

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果糖的甜度与温度有很大关系,40℃以下时温度越低,果糖甜度越高,较高可达蔗糖的倍;冷甜的原因是果糖具有两种分子构型;α型和β型,α型果糖的甜度是β型果糖的3倍,低温时部分β型果糖转化为α型果糖,而使甜度增加。

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