金边白菜是什么菜系（烂糊白菜怎么做）

脆爽金边白菜

Xi美食不仅有小吃，还有名菜。比如今年迅速火遍大江南北的一块金边白菜，就让国内外食客为之发愁。

被誉为荧屏上的“美食神器”，央视著名纪录片《舌尖上的中国》，从第一季到第三季，从未放过对Xi安美食的喜爱。今年年初，《舌尖上的中国3》(以下简称《舌尖3》)以酸辣的安名菜金边白菜开播，吸引了成千上万的观众。近日，本报记者独家专访了《舌尖3》中烹制金边白菜的安大厨杜喜凤。老杜又一次展示了“花打四门”的绝技，对于地方名吃的推广和传承也有话说。

金边卷心菜

Xi的厨师是最好的。

煮醋烧，火随菜转，菜随瓢走，前推后转，左右转，白菜四面翻起。东西，四野八野的意思都包含在里面。飞火煮菜，花打四门，大开大阖，火焰恢弘。短短几分钟，白菜周边被火焰烧得金光闪闪。轻微的烧焦锁住了果汁。香脆爽口的金边白菜散发着时光的幽香……在《咬尖3》中，名字听起来浓郁却又小清新的金边白菜，简直汇集了“中国饮食的美味”。它不仅美味，而且从做法到端上来都很美。

菜单上金边白菜的做法可以很简单:“将嫩菜切片，用强火油烧，加醋和酱油，取名金边白菜。”但在行家眼里，要做好这道菜，必须用“四招带花”的手法——这是瓢技中的绝活，也是《舌尖3》隆重推送到大家眼前的“武林烹饪秘方”。

杜喜凤介绍，虽然无法考证“花拍四门”是哪位古人发起的，但正是慈禧太后西游时负责御宴的安蓝田大厨李，受到慈禧太后的褒奖和慷慨赠予。传说慈禧太后当年在xi安品尝美食，但每餐都得有香、鲜、酸、辣、咸的“金边白菜”。

金边白菜不仅在Xi有，在北京也有。但安的金边白菜显然更有名——清末学者薛在《素食简史》中写道:“金边白菜是安厨师的最佳做法，是京城厨师所不及的。\"

“花打四门”是陕西菜系厨师实践的总结。

辛亥革命后，李在安钟楼附近开了一家餐馆，潜心研究当地菜肴的烹饪技术，将“四花”的手艺传给了蓝田人曹炳军，曹炳军后来又传给了陕菜大师翟。上世纪80年代末，杜喜凤师从翟师傅学习技艺。“我跟导师翟姚敏先生接触‘花打四门’这个绝技，已经30多年了。”

杜熙凤回忆，第一次看到师傅“花撞四门”的绝技时，只有一个感觉:震撼！白菜瓢里，四个方向迅速翻转，然后跳起，只能用眼花缭乱来形容。“从某种意义上说，‘花打四门’代表了三秦大地上厨师们的精神——飞火的烹饪，充满了鲜花和火焰。”

然而今天，即使杜熙凤把“花打四门”的绝技拿到央视的《舌尖3》上，他还是谦虚地说，自己并没有完全“理解”这个技巧。“我不敢说我完全掌握了‘花打四门’的绝技。人们常说‘活到老学到老’，这也是我面对‘四门花开’的心态。”

在杜喜凤看来，“花打四门”绝不是为了美观而强加在烹饪工艺上的“花活”，而是一代代陕菜厨师从自身实践中总结出来的“科学烹饪方法”——让菜肴具有最佳的烹饪口感，让“金边”的色泽和酥脆品质达到极致。

Xi安的食物优雅、隆重、可亲。

相比Xi安众所周知的小吃，很多外地人对Xi安的名菜知之甚少。《舌尖3》里的金边白菜更新了更多人的知识——Xi安也有很多“舌尖上的大菜、名菜”。

在杜喜凤看来，Xi的小吃和大菜从来都是“一家人”。“它们一起构成了一个完整的系统。由于特定的历史原因，以前的地方菜更多是‘官员’享用，小吃更符合‘小民’的条件和口味。但我必须说，即使在古代，‘官’也爱吃小吃，‘王’也向往大菜。今天大家的生活条件越来越好。经过几千年的历史，三秦的著名小吃已经从Xi走向全国，走向世界。然而，百年前对大众来说很少见的地方菜，甚至宫廷菜，早已进入寻常百姓家...所有这些都展示了Xi美食的两面性，优雅华丽，平易近人，美味可口。

地方美食也在“赶超”

作为一名从业近40年的“厨师”，杜喜凤从未停止过推广当地美食的努力。在杜喜凤看来，Xi安菜的未来重在自我完善。“这种提高不是编故事，也不是咬牙切齿地告诉别人。我做的菜或者我做的小吃，被唐朝汉武帝吃过，赞过，但是要留下什么故事，被市场认可。有人爱吃，有人吃，有人爱吃。这才是王者。”

杜喜凤说，和其他行业一样，Xi安菜乃至整个陕菜领域其实也在不断“赶超”。“在这片土地上创造的美食，永远伴随着三秦大地。今天，Xi发展如此之快，我们在这方面不敢落后！如果你落后，八八十种菜系里肯定没有你。\"