蒸鱼豉油怎么用（清蒸鲈鱼的做法和步骤）

在四川和重庆的麻辣世界

让淮扬菜繁荣起来。

创始人邓世钢之子李征

接过接力棒后

他还创办了“随和玉厨”

和“随和画眉”两个品牌。

今天，肖伟将带领大家。

来逍遥玉厨逍遥画眉。

其主营高端商务宴会

自开业以来

好评一直很高。

大众点评几乎都是五星好评。

这取决于脆皮牛肚，

黑豆肉的皮是什么，红烧香菇什么的。

创意美味的菜肴

想获取店内特色菜的详细做法？

想了解创始人的管理思路？

跟肖伟一起来看看吧~

这个私家厨房已经传了五代了。

作为成都人吃了半辈子的老字号饭店，“随和家宴”早已成为西门附近居民心中白月光般的存在。老板邓世刚的曾祖父是清朝一个官员的私人厨师。他爷爷接过衣钵，继续在厨房干活，父亲在合作社食堂干活。他本人学习美术。大学毕业后，他开了一家名为“随和豆腐村”的小餐馆作为副业补贴家用。

最初的创业条件非常艰苦。邓世刚在前厅招待食客，妻子负责收银和服务。厨房由他的父亲和一名厨师看守。由于价格公道，菜品新颖，加上“免费豆浆”的口号，这家小店迅速崛起，开业第一个月就净赚十几万。三年下来，已经开了五六十家分店，几乎遍布成都、泸州、广安、绵阳、内江等地。2006年，品牌更名为“随和家宴”，邓世刚推出“黄鱼焗年糕”、“一级花雕醉蟹”等经典淮扬菜，开启了成都人最早对江南鱼米之乡的向往。

麻辣钟钟米江南

虽然已经在餐饮行业摸爬滚打了30多年，但邓世刚依然潜心于产品，在四季的轮换中不断地去各个地方，而最常去的就是江南，那里的菜肴鲜美醇厚，清新婉约，让人留恋许久。现在，邓石刚的儿子阿里握着父亲的指挥棒，他的第一个作品是位于南门的“随和玉厨”。看到那里缺少空的高端商务宴会，客人可以在这个私密的房间里品尝到味道堪比江南的全新菜肴，装饰着大砖红色的宫墙，橙色的宫灯，雕刻着龙凤的古老木梁和明亮的黄铜漆器。

《逍遥玉厨》一开，大众点评就达到五星水平，好评居高不下。很快，阿里又开了一个品牌，“随和画眉”。人均消费仅在150元，装修得像江南园林。江南的菜肴更为传统，有“七刀半”的西湖醋鱼、嫩滑无骨的清蒸鱼饼，以及用火腿覆盖并淋上坏油的坏火腿蒸鲶鱼..

“花杯虾甜豆”是水晶虾的新诠释，让光滑的虾与甜豆在锅里相遇调味，甜咸皆宜。上桌前，先放入用馄饨皮炸的小坛子里，用三文鱼籽装饰。白、绿、红的碰撞让人心醉；“龙虾汤蒸蛤蜊”是男女老少都喜欢的一道菜。这是一只超大的蛤蜊，重量超级大。外壳包裹手工制作的龙虾丸子，底部铺上用龙虾汤蒸的蛋羹。嫩嫩的，微红的，像女孩子害羞的脸颊。

果汁和牛肉

以牦牛身上味道最嫩的里脊肉为原料，通常每头牛只需2公斤。吃菜的时候蘸芥末取汁，用新鲜的生菜片铺在盘子里，没什么意思。

醋汁蒸草鱼

这道菜的制作有三个关键点:一、精选每条一斤半的草鱼，先饿2天，去除体内杂质，在去除腥味的同时使肉质紧实；二、清水中煮沸时间不要超过3分钟，水不要太多。煮的时候最好不要淹没胸鳍，否则上菜的时候鳍会向下塌，不会挺翘；三、出锅前需要滗掉一部分原汤，只留250g左右，然后取50g料酒和50g酱油，浇在鱼身上，加点“底色”；四、调制酱料时，必须用原汤350g，然后倒入清水200g煮沸，加入白糖60g、米醋70g、酱油100g调味，然后用手勺将酱料搅拌均匀，再用小火将湿淀粉50g倒入酱料中勾芡，将酱料煮至锅冒泡。

酱油，肉和皮

五花肉蒸熟炸熟，再拌上酱油、雕酒、麦芽糖等。，并包裹均匀。五花肉的味道浓郁，酥脆如渣。借鉴北京烤鸭的吃法，将肉片蘸酱，卷成煎饼，将菜品与点菜合二为一。

批量预制:

1.五花肉5000克洗净，切成大块，加入胡椒粉和盐，不断揉搓，放在托盘上，放一些葱和姜片。蒸1小时，取出晾凉，切成0.6厘米左右厚的片。

2.煮黑豆油糖:将雕酒、蒸鱼黑豆油、麦芽糖按3 ○ 2 ○ 1的比例混合后放入锅中。每500克加入白糖10克、炒韭菜60克、炒姜片40克、罗汉果10克、陈皮3克，文火煨匀。

课程流程:

1.锅用宽油加热至六成热，将9块五花肉炸至金黄色，捞出沥干备用。

2.将30g酱油糖舀入不粘锅，烧开，加入稀酱和亮油，倒入五花肉片，迅速翻匀，出锅装盘，配一份甜酱、甜辣鸡汁和适量的烤鸭饼、葱丝、黄瓜丝。

复制甜酱:

将500克王致和甜面酱放入碗中，加入200克香油和30克白糖，搅拌均匀，用锡纸密封，放入笼中蒸2小时。取出，彻底冷却，倒入密封盒中，放入冰箱保存。

问:甜面酱为什么要蒸2个小时？

答:甜面酱和香油的融合是一个非常缓慢的过程。如果蒸的时间不够，油和酱会分离，风味不够，入口感觉油腻。

李记(扬州十里香酒店行政总厨):

黑豆肉的传统做法是将五花肉煮熟定型，换成厚片，然后油炸裹汁。“随和”的厨师将肉片由厚变薄，煎好后有一种类似烤鸭皮的焦脆感，大大减少了油腻感。做酱肉有两种必不可少的调料。一种是蒸鱼酱油，颜色比酱油浅，味道更鲜美。二是麦芽糖，甜度低，可以让酱更浓更亮。