菜系分类（麻辣菜系都有哪些）

中国是一个饮食文化大国，无论是菜品的种类、口味的广泛，还是做法的精致复杂，在世界上都是首屈一指的。千百年来，由于受当地环境、气候、物产、风俗、饮食习惯的影响，中餐形成了各种具有地方风味特色的流派。

目前，被广泛认可的八大菜系是粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜。今天，让我们来介绍八大菜系，以及每个菜系的特点。请看一看。

鲁菜特色:鲁菜讲究纯调味。大陆以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色，鲜、嫩、香、脆。注意清汤、奶汤的准备，善于用洋葱调味。做海鲜很独特。

川菜特色:以取材广泛、口味多样、菜品繁多而闻名。尤其是辣、腥、怪等香型，长短处佳。烹饪技术擅长小炒、小炒、干烧、干炒。

苏菜特色:取材广泛，以河湖淡水为主；刀工精湛，烹饪方法多样，擅长炖、焖、煨、煲汤。追求原味，清新平和；菜肴格调高雅，造型美观，质量上乘。

浙菜的特点:小巧玲珑，清雅雅致，味美嫩脆爽。用发酵谷物调味。常见的烹饪手法有30多种，重点是煨、炖、焖等。

粤菜的特点:取材广泛，选料精细，技艺高超，善于变化。味道的特点是鲜、脆、鲜、嫩。讲究清而不淡，鲜而不俗，酥而嫩，油而不腻。

湘菜的特点:注重菜品的精准内涵和美观，重视原料的搭配和口味的相互渗透。湘菜特别酸辣。烹饪技巧:湘菜早在西汉初年就有很多技巧，如汤、烤、煨、煮、打蜡、煮、腌制、蒸等。现在更讲究的技巧是煨。

闽菜特色:以海鲜和山珍海味为主要烹饪材料；刀工高明，一切以口味为准；汤品精致，品种层出不穷；烹饪精致，特别注意调味。

徽菜特色:淡雅、古朴、原汁原味、酥、嫩、香、鲜，浓淡适宜，选料严谨，火工独特，注重食补，强调原汁原味，菜品多样。烹饪手法:滑烧、炖、熏。

粤菜

开放式烤箱烤乳猪

又名烤乳猪。这道菜是用乳猪烤的。成品菜色泽鲜红，油亮，皮酥香，肉嫩可口，风味独特。清朝康熙时期，曾是宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一大菜式。后来流行于广州、上海，成为最著名的粤菜。如今，“烤乳猪”是广州、香港、澳门许多著名餐馆的主菜，深受中外顾客的喜爱。每年清明节都是烤乳猪最畅销的季节。

广东文昌鸡

是广东省传统名菜，属于粤菜。广州文昌鸡中的“文昌”二字有两层含义:一是最初选用海南省文昌县的优质鸡肉制成；第二，起源于这道菜的广州酒家，位于广州文昌路口。文昌县出产的鸡，个头大，肉厚，但骨头粗硬，用正规的方法烹调，很难充分发挥其特点。20世纪30年代，广州酒家的名厨梁瑞别出心裁地去除了鱼骨和鱼肉，然后把它做成同样大小的火腿和鸡肉。这道菜造型美观，酱料鲜亮，三块不同的颜色和味道，是广州八大名鸡之一。

鲍鱼

中国人历来讲究吃，饮食文化被纳入了几千年的文明史。在中国的宴席中，鲍鱼、鱼翅、海参、燕窝是上品。这四大名品已经在历史名厨的操作中表演了一整套烹饪方法。另一方面，香港富临集团阿义鲍鱼餐厅在传统烹饪的基础上有了很大的进步，创造了独特的海鲜烹饪方法，尤其是特色的阿义鲍鱼菜，全部完好无损，就像煎蛋一样，中间露出一个金黄色的肉丸。真的是原汁原味，好吃又新鲜，让人回味无穷。堪称一绝，被国际美食界公认为最好的中餐，因此享有极高的声誉。

烤箱里的烤鹅

这在晚清是众所周知的。烧鹅的“鹅”最好选择清远黑鬃鹅，个头小。肉质细嫩，味道鲜美。烧鹅全身涂上特制酱料后，用烧鹅圈吊起，放入微火烧烤炉中烤至表皮干瘪紧实，再风干。酸梅酱配烧鹅很有讲究。如果你时间充裕，只是想去香港，那么推荐试试永济的烧鹅。

浙菜

醋汁蒸草鱼

西湖醋鱼，别名大叔大嫂传珍，宋骚鱼，是浙江杭州著名的传统地方名菜，属于浙菜。西湖醋鱼通常由草鱼烹制而成。煮好后淋上一层顺滑的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉鲜嫩好看，有蟹味，鲜甜酸甜。

宋臊子汤

宋嫂鱼汤是浙江杭州的传统小吃，属于浙菜——杭帮菜；这道菜创作于南宋惜春年间。宋臊子汤通常是将桂鱼或鲈鱼蒸熟，去皮去骨，加入火腿丝、香菇、笋末、鸡汤等调料。菜烤好后，有光泽，鲜滑，吃起来像蟹肉。

龙井茶炒虾

龙井虾是浙江杭州的名菜，属于浙菜——杭帮菜。此菜因选择清明节前后的龙井茶和虾而得名。上完菜后，虾仁白嫩，茶叶翠绿，色泽淡雅，味道鲜美。



东坡红烧肉

东坡肉又称擀面肉、红烧肉，是江南地区汉族的传统名菜。苏菜、浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有东坡肉，各地也有不同的做法。有的是先煮后烧，有的是先煮后蒸，有的是直接煮取汁。东坡肉的主要成分和形状都差不多。主料是半肥半瘦的猪肉，成品菜都是码得整整齐齐的麻将牌，鲜红的，颜色是玛瑙。拿起一块尝尝，软而不烂，肥而不腻。

江苏美食

松鼠桂鱼

糖醋鳜鱼，又名松鼠鳜鱼，是江苏省苏州市的传统地方菜。炸好的桂鱼(或称鳜鱼)上桌后，立即浇上热气腾腾的卤汁，吱吱作响，因形似松鼠而得名。糖醋桂鱼的前身是松鼠鱼。在清代的《条丁基》中是这样记载的:取金枪鱼腹部，去骨，拖蛋黄煎黄，做成松鼠状。这道菜做出来后，呈松鼠形，外脆内嫩，色泽橙黄，酸甜可口，粉香四溢。

软口袋鱼

黄鳝又称“软兜鳝”，是江苏传统名菜，是淮扬菜中最著名的一道菜。淮安人对中外客人都很友好，喜欢这道“鲜、香、特”的菜，让客人早早品尝，赞不绝口。方药:补虚损，滋补身体，气血双补，调理营养不良，产后调理。据《山海经》记载:“湖中所盛之水，多有鳝鱼。”江淮地区盛产鳗鱼，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。淮安名厨田树民父子以鳝鱼为原料，能做出108种佳肴，即著名的“全鳝席”。软袋鳗鱼是鳗鱼垫中的极品。“口袋”二字，是指鳗鱼在离开之前，先放在布口袋里，然后再进行精细加工。此菜能补虚损，滋补身体，补益气血，治疗营养不良，产后恢复。

火腿豆腐干鸡丝

红烧肉丝又称鸡汁煮肉丝，是传统名菜，属于淮扬菜。肉丝干是一种清爽营养的美味，其鲜美的风味一直被宣传为淮扬菜中的一道美味。主要原料是淮扬干方，刀工要求极其精细。煮熟后，多种调味品的鲜味复合到豆腐干中，口感清爽开胃，极为难得，美不胜收，百吃不厌。

南京盐水鸭



南京隔河相望，北面是广阔的江淮平原，东面是富饶的长江三角洲。南京属北亚热带湿润气候，四季分明，雨量充沛。盐水鸭是南京著名特产，属于金陵菜系，金陵菜系代表之一，又名桂花鸭，中国地理标志产品。南京因绰号“金陵”，又被称为“金陵盐水鸭”。它久负盛名，已有2500多年的历史。南京盐水鸭历史悠久，积累了丰富的经验。生产出的盐水鸭皮嫩、肥而不腻、味美、香、脆、嫩。中秋节前后，桂花盛开时节出产的盐水鸭，色泽、口感最佳，取名桂花鸭。另外，南京盐水鸭是中国历史上唯一的低温畜禽产品，与传统的腌制产品完全不同。

蟹狮头

蟹粉狮子头是江苏扬州的传统名菜，属于淮扬菜。口感绵软，肥而不腻，营养丰富。红烧，清蒸，大众化。主要原料是蟹肉和猪肉末做成的肉丸(扬州俗称“碎肉”)。剁肉的方法很多，有炖肉、水煮、油煎后红烧、油煎后与其他食物一起炖、糯米蒸等。所谓的狮子头就是菜的形状——又大又圆，夸张点比如狮子头。

鲁菜

红烧肠

济南菜，山东省的代表菜，是山东济南的传统名菜。光绪初年，最早由济南九华林酒楼老板命名为“红烧大肠”。许多名人在这家餐馆举行宴会时都会准备一道“红烧大肠”。一些文人雅士吃了之后，觉得这道菜确实与众不同，味道特别。为了取悦店主，他们喜欢“九”，称赞厨师把这道菜做得像道家的“九炼丹药”一样精致，于是改名为“九转大肠”

炒腰花



炒腰花是山东传统名菜，属于鲁菜。是家常菜，有猪腰、菱角等。作为主要成分。其特点是鲜、味醇、滑。它有很高的营养价值。炒腰花的制作难点在于骚味是否去除，口感是否鲜脆。配菜和佐料因地而异，口味有酸甜咸辣。

糖醋炸鲤鱼



糖醋鲤鱼是山东济南用鲤鱼制成的著名传统菜肴。它是鲁菜的代表菜之一。色泽金黄，外嫩内甜，酸甜可口，美味可口。据说这道菜起源于济南泺口，后逐渐流传到山西、河南等地。在河南形成了糖醋炸鱼、鲤鱼烤面等菜式。据《东京梦》记载，北宋时市场上流行鲤鱼烤面。鱼的颜色鲜红，软嫩可口；烤出来的面条细如发丝，蓬松酥脆。

葱烧海参

山东胶东菜——葱爆海参，山东省经典传统名菜，是中国特色菜系，属于鲁菜。“古今八珍”之一，鲁菜龙头菜；胶东半岛被誉为“山东明珠”，盛产海鲜。山东进口，以海参和大葱为主料。海参鲜嫩软滑，葱段清香。吃完没有剩汁，葱香醇厚，营养丰富，补肺补肾。

油炸松脆度

炸双酥油属于鲁菜，是山东和山东的传统名菜。以油炸植物油为主油烹饪。正宗的油煎双脆法难度极大，对火候要求极高。一秒不熟，一秒不脆，是中餐中最难做的菜之一。色、香、味、形俱全的特色食品。这道菜在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《谈雅间食》中都有很高的评价。

川菜

猪肉肺新辣椒酱

四川十大经典名菜国宴中，猪肺片是四川名菜。这道菜比较精致，颜色好看，吃起来麻辣鲜香，被评为国宴菜很正常。

麻辣豆腐



小豆腐虽然不足为奇，但麻婆豆腐确实是一道爽口的川菜。辣是这道菜最大的特点。去年这道菜被评为经典名菜。

鸡肉豆花

这也是四川的传统菜肴，已经有一百多年的历史了。这道菜虽然清淡，但味道特别醇厚。

汤白菜

这道菜将作为国宴，有些人可能会觉得奇怪，因为它太常见了。不过如果你了解过它的制作过程，相信你不会这么说，因为这道菜对汤底的要求很高。

湘菜

红辣椒丁蒸鱼头

剁椒鱼头(英文名:Chop bell pepper fish head)是湖南省的传统名菜，属于湘菜。据说起源与清代学者黄宗宪有关。通常以鳙鱼头、剁椒为主料，配以酱油、姜、葱、蒜等辅料蒸熟。菜肴色泽鲜艳，香味浓郁，肉质细嫩。但不油腻，口感软糯，鲜香麻辣。

清蒸多重腌制火腿

何威蒸是湖南的一道名菜，属于湘菜。由腊肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料做成，放在锅里蒸。方法简单，其蜡香浓郁，咸中带甜，柔而不腻，有开胃、散寒、消食的功效。湖南地势较低，气候温暖湿润。鲜肉不适合储存，熏肉可以保存。渐渐地，人们也养成了吃腊肉的饮食习惯。早在汉代，湖南先民就用腊肉制作山珍海味。到了清代，这种菜肴已经非常有名，“腊肠蒸”就是众多腊肠菜肴中的一种。

东安鸡

冬子鸡，又名东安鸡、管鲍鸡，是当地传统名菜，属于湘菜。用东安新母鸡烹制，故名。冬子鸡是红色、白色、绿色和黄色的，鸡肉很嫩，吃起来酸辣。这道菜入选了2010年上海世博会四大传统湘菜名单。=制作步骤大致如下:将鸡宰杀，放入汤锅中煮熟，七成熟时捞出，晾凉，切成小条。将炒锅中的油加热至八成热，放入鸡条、姜丝、醋、花椒粉等翻炒。，然后将鲜肉汤煨至汤汁变干，加入葱段、香油等。，出锅即可。

闽菜/菜肴

清蒸鱼翅鱼肚鲍鱼

“佛跳墙”就是一坛煨十余种原料，互有肉味，又保持了各自的特色。吃起来滑嫩滋润，浓稠可口，不油腻。材料互相渗透，味道里有味道。此外，营养成分极高，具有补血益气、润肺通便、预防阴虚内热等功效。上桌的时候，比如一碟麻纤维(萝卜丝)、一碟芥末油、一碟拌豆芽的香肠、一碟香菇炒豆芽，再来一碟银丝卷和烧饼，也是过目不忘，回味无穷。

醉排骨

醉排骨是福建福州汉族传统名菜。每到过年过节，福州家家户户基本都会做这道家常菜。因其香气浓郁，令人陶醉，故外称橙红色，酸甜辣嫩。福州没人知道也没人不喜欢。饭桌上，可以说是一道被杀的菜。

荔枝肉

荔枝肉是福建福州、福建莆田的一道著名汉菜，属于闽菜。已经有两三百年的历史了。以乳状菱角和横刀切的生猪肉闻名，煮后都像荔枝。制作方法是用十字刀切瘦猪肉，切成斜块。由于肉的深层和总宽比例匀称，油炸后卷成荔枝的技术形状，配以番茄酱、米醋、白糖、酱油等佐料。

福建酿豆腐

酿豆腐又称客家酿豆腐，是汉族和广东客家人的传统菜肴，属于闽菜和客家文化特产。也是客家饮食文化艺术最具象征意义的菜肴之一，蔬菜汁醇厚、嫩滑、鲜嫩、美味，深受大众喜爱。

莆田面馆

面条，福建汉族传统小吃。是用各种调料拌面糊腌制而成的汤。味甜、嫩、浓，是福建省南部沿海地区莆田市、项城市和漳州市龙海市人民庆祝春节或节日或庆祝生日的仪式食品。现在的餐饮制造业已经把面纳入了一种名点。

微型碟

臭鳜鱼

又名臭桂花鱼、桶鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是著名的徽州传统名菜，是徽菜的代表之一。在安徽徽州(今安徽省黄山市)被称为腌鲜，在徽州土话中是臭的意思。这种“风味鳜鱼”气味难闻，味道鲜美，肉质鲜滑爽口，保持了鳜鱼的原汁原味。鳜鱼的俗称。方法独特，味道不凡。制作工艺讲究，就是将新鲜桂鱼用常温25℃左右的淡盐水腌制，最好用木桶腌制，腹部朝上，用山青石或河卵石压平。过了六七天，鱼身就会散发出一股臭味。然后，放入煎锅中煎熟，放入猪肉片和竹笋，用小火焖至汤汁浓缩。

马蹄炖甲鱼

又名沙马蹄龟、火腿炖甲鱼，是安徽徽州的传统名菜。它以中华鳖为主要原料，以火腿或火腿骨为佐料，采用炖煮的方法制作而成。生长在徽州山溪沙层中的龟，大小约为马蹄的四两倍，故称马蹄龟。煮熟后肉质鲜嫩，没有土腥味。当地农民长期以来把它当作食物。明初，徽州绅士制作马蹄炖甲鱼作为贡品献给朱元璋皇帝，深得其宠，事后成为珍品。

惠州一品锅

一品锅是惠州山区冬季常吃的特色传统食品，属于火锅范畴。这道菜乡土气息浓郁，味道浓鲜，诱人食欲。相传，这道菜是明代石台县“四大臣”毕强的妃子石喻所创。有一次，皇帝突然造访尚书府。除了美食，余太太还特意做了一道徽州家常菜——火锅。却发现皇帝吃得津津有味，赞不绝口。后来皇上才知道，好吃的火锅居然是玉夫人自己做的，还说是“一品锅”！这道菜的名字是敲定的。“一品锅”的烹饪很精致。火锅，锅底铺笋干，第二层铺肉片，第三层是白豆腐或炒豆腐，第四层是肉丸，第五层铺粉条，用菠菜或百合点缀，加调料和适量的水，再用文火煮。

文山竹笋