河豚鱼的做法（一条河豚五种吃法）

据说一克河豚毒素可以杀死500人，但有人愿意“吃河豚毒素到死”，可见其美味。其实河豚本身并不产生毒素，它是为了应对残酷的生存环境，才富集了来自外界的毒素。河豚是高端水产品，价格两三百元。市场需求增长很快，河豚厨师也身价倍增。

河豚的做法以红烧白烧著称。为了给食客带来全新的味觉体验，我修改了河豚的做法，研发了这款“五吃河豚”。所谓“五吃河豚”，就是一吃汤葱油河豚，二吃椒盐豚皮，三吃美奶蒸豚肝，四吃河豚汤面，五吃精制白保健酒。这道菜分为五个部分，每个部分都有不同的味道和风味，并显示出河豚独特的美味特点。葱油汤河豚味道鲜美，盐腌的海豚鱼皮吃的是凝胶状的鱼皮，清蒸的海豚肝配以漂亮的牛奶，尽显肝脏的细腻和美味。河豚面汤是用葱油熬汤的河豚的汤煮出来的一种面条，最后一道菜是把河豚的窝融入酒里。整道菜设计得很大气，内涵丰富，口味多变。我来给你介绍一下。

葱油汤河豚鱼

一池

葱油汤河豚鱼

原料:红鳍东方豚1只(约700克)、葱30克、葱叶丝30克、姜丝15克、红辣椒丝10克。

调料:葱麻油15克，自制鱼露50克，姜、葱、蒜各20克，熟猪油40克，生菜籽油40克，鸡骨汤500克。

制作:

1.将莴笋籽油放入锅中，炼出油香味，加入熟猪油，爆香姜、葱、蒜，开水150g，大火煮河豚、鸡骨汤，小火焖20min，再用中火煮5min，取出放入保温鱼盘中。

2.将葱花、葱叶丝、姜丝、红椒丝放在鱼身上，淋上葱油，跟着或淋上加热的鱼汁。

麻油

锅里放500克色拉油。烧至四成热时，加入韭菜100克、香菜30克、芹菜30克、香料(八角8克、桂皮8克)。用小火煮沸，直到韭菜变成金黄色。从火上移开。

自制鱼汁

锅内放清水4公斤，倒入香菜芹菜250克，胡萝卜洋葱圈100克，八角3片，香叶5克，大火烧开，小火加热15分钟，过滤杂质，加入生抽600毫升，老抽50克，鲜汁，泰国鱼露100克，鸡精，白糖，盐，味精调味。

提示:

1.你一定要用莴笋籽油炒小料，熬汤，这样熬出来的汤香味浓郁，色泽乳白，口感滋润。

2.洋葱香油最好存放一天再使用，这样油的香味更浓。

盐腌海豚皮

二尺

盐腌海豚皮

原料:铲好的红鳍东方豚鱼皮1片，炒粉100克。

调料:面粉和干淀粉各50克，材料A(盐和胡椒粉各2克，雕酒5克)，淮盐2克，色拉油1公斤(约50克)。

制作:

1.将河豚皮放入开水锅中，煮至变软，捞出放凉，然后用冰水冰镇，切成5厘米细丝，加入材料A，腌制5分钟，取出吸干水分，加入面粉和干淀粉，拌匀。

2.锅中放入色拉油，加热至150℃，用小火煎河豚皮至干后取出。油加热至180℃时，将河豚皮炸至酥脆，取出与炸好的粉条一起放入盘中，撒上淮盐。

提示:

1.红鳍东方鲀体表的刺又粗又硬，烹饪前必须去除。如果是深色条纹的东方海豚，就不需要去除鱼皮上的刺。

2.在煮河豚皮之前，一定要把鱼皮表面的黏液洗干净，否则成品会有一点异味。

牛奶蒸海豚肝

桑吉

牛奶蒸海豚肝

原料:毒河豚肝1条(50克)，鲜鱼子25克。

调料:盐8克，香葱5克，黑胡椒2克，白兰地10克，蛋清5个，牛奶250克，鸡汤250克。

制作:

1.河豚肝切片或做大。先用碱液解毒(详见《烹饪艺术家》2010年第7期)，再加入黑胡椒和白兰地，腌制10分钟，沸水烫两次，冰水冷却。

2.将蛋清、牛奶、鸡汤用盐打匀，倒入碗或杯中2/3，放入蒸笼中用中火蒸8分钟，取出，在蒸好的蛋液上挖一个凹洞，放入河豚肝，盖上煮好的蛋液，再倒入剩余的1/3蛋液，继续笼蒸4分钟，取出后撒上调味的鱼子和葱花。

提示:

1.河豚肝脏应严格按照毒物控制流程进行处理。

2.做饭前一定要注意。必须用有毒的河豚。野生河豚不能用。

3.河豚肝一定要焯水两次，否则菜的表面就不美观了。焯水后一定要用冰水冷却，这样可以保持肝脏本身的味道。

鱼汤面

思驰

鱼汤面

材料:4颗焯水的白菜心、500克拉面或蛋清手工面、10克小番茄。

调料:葱油河豚鱼汤600g，材料A(盐8g，浓缩鸡汁5g，白胡椒粉2g)，葱蒜叶碎10g。

制作:

1.将面条放入开水锅中，用大火煮，取出后用小碗捞起来。

2.将鱼汤放入锅中，加入材料A调味烧开，倒入每个面碗中，撒上蒜末，配上菜心和小番茄。

白色保健酒

武池

白色保健酒

材料:雄性河豚的睾丸一对(体重60-80g)。

调料:米酒250克，40%左右的白酒20克。

制作:

取出精巢洗净(不要弄破表面的薄膜)，用白酒浸泡，揉搓5分钟(消毒用)，在精巢表面打一个小洞，挤出精巢液，倒入米酒中拌匀后饮用。

给个提示

1.白酒度数不能太高，否则成品酒容易沉淀。

2.必须选择刚宰杀的河豚窝，冰鲜和冰鲜都不能用。

3.保健酒最好加热饮用，口感更醇厚。