关于茶叶的知识（茶叶是如何分类的？）

茶叶是食用商品，品质最重要。说到茶，自然要说到它的品质。质量的不同主要是由于制造方法的不同，所以理想的分类方法必须考虑两个因素:一方面要表现出质量的系统性，另一方面也要表现出制造方法的系统性。同时在传统和流行的分类基础上系统化，便于实际应用。

如果不能表现出制备方法和质量的系统性，那么即使方便实用，也只是人工分类，不能满足科研的要求。因此，茶叶分类的研究应从两个方面着手:①研究各种制茶方法的相互关系；②研究茶叶品质的异同。反过来，茶叶分类是研究制茶工艺和质量的第一步。如果你不知道制茶技术和品质的区别，你在制茶的分类上就没有发言权。

茶叶分类要以制茶方法为依据。从这种茶到那种茶，制作方法有了很大的改革。这需要一个很长的历史时期。在此期间，制作方法逐渐创新和改变，茶叶的质量也在不断变化，产生了许多不同但相似的茶。从量变到质变，到了一定的时候，就会变成新茶。

每种茶在制作方法上都有自己的特点。比如红茶有一个泛红的过程，促进黄烷醇的氧化；各种绿茶都有阻止黄烷醇氧化的失活过程；红茶有一个积累和上色的过程。如果两种茶的品质非常相似，说明它们的制作方法也非常相似，彼此关系密切。相反，如果两种茶叶的品质相差很大，那么它们的制作方法也不相似，品质上的差异是相当大的。比如人种红茶和功夫红茶品质相差不大，制作方法也差不多；但是工夫红茶和细碎红茶有很大的区别。细碎的红茶揉捻时，需要揉切或不萎蔫。制作方法与工夫红茶大相径庭。不同类型的茶主要是由于不同的制备方法。茶叶的分类应以制作方法为依据，这样才有完整合理的体系。

茶叶分类也要结合茶叶品质的异同。绿茶品质的特点，首先是形状差异很大，尤其是中国绿茶。如珍珠茶、眉茶、片茶、尖茶等。其次是色差，包括干叶色、湿汤色和叶底。绿、黄、黑、白、青、红的分类，不仅颜色不同，准备和质量也有系统性。

我国历代都没有对茶叶的分类进行过研究，只是根据人们的意愿给了一个名称，未能体现出茶叶的不同特点，也不符合分类的要求。到了唐代，有两种茶:蒸绿茶(绿茶)和晒叶茶(白茶)。但是，余灿不能把它们区分开来，而只能从烹煮和饮用的角度，根据它们的形状把它们分为四种茶。这种分类方法并不能表明茶叶的不同特性，不能作为分类标准。

到了宋代，蒸青团茶逐渐发展为蒸青散茶，一般分为三类:片茶、散茶、蜡面茶(贡茶)。这三种茶，方法不同，品质不同，但都属于绿茶，还是作为分类的“阶”，而不是分类的“纲”。

明朝初年，绿茶分芽茶和叶茶，没有白茶。明朝下半叶，茶叶有五大类，但只有绿茶和红茶，没有黄茶、黑茶和白茶。

到了清朝，已经有六种茶了。为了便于应用，还按常用名进行了分类。根据产地不同，可分为平水茶(绿茶)、武夷茶(绿茶)、祁门茶(红茶)；按销量不同分为国产茶(绿茶)、出口茶(红绿茶)、海外茶(绿茶)、边茶(红茶)。根据制作方法的不同，可分为发酵茶(红茶)、非发酵茶(绿茶)、半发酵茶(绿茶)；根据制茶季节不同，可分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶。但如果方法相同，有时也能生产出不同季节、相同品质的茶叶。把红茶、绿茶、绿茶、花茶、蒸茶按品质分类是不合适的。绿茶绿茶有花茶；绿茶，红茶，黑茶都有蒸压茶。这两种茶不能单独分类，不如白茶、黄茶、红茶。以上分类方法都有缺点，不符合分类的科学原理。