9.从尾部切片，将刀片斜切成0.5cm左右厚的里脊。

10.用同样的方法把所有的鱼片吃完，靠近鱼头的鱼片会大一些。

食谱提示:

刀要锋利，要容易切，鱼片要好看。新手一定要小心手，动作要轻柔缓慢，不要划破手。

酸菜辣椒水煮鱼

成分:

鲈鱼1条(约1.5斤)、酸菜400克、色拉油100克、干红椒12个、泡椒6个、红袍椒40个、盐适量、白胡椒1g、料酒10g、糖3g、泡椒2片、蒜3瓣、鲜汤适量、鸡蛋1个(带蛋清)。

烹饪步骤:

1.做好酸菜鱼片很重要。多说两句。鱼清理干净后，在鱼头和鱼尾处划一刀，然后沿着骨头从鱼的背部切开。

2.刀紧贴鱼刺，慢慢打开。

3.将整个鱼身切片，在另一边做同样的事情。

3.刀与砧板的角度为30°，鱼身切成较薄的鱼片。

4.在鱼片中加入5g料酒、白胡椒粉、鸡蛋清和适量盐，轻轻抓住鱼片，腌制10分钟。

5.酸菜洗净切成寸段，备好调料和调味料，红干辣椒切半段，大蒜切片。如果不泡姜，切两片姜。

6.锅内放油40克，小火煸炒半个花椒和红干椒节，放入腌姜和蒜片，煸炒酸菜和泡椒，加入适量鲜汤和剩料酒，大火煮鱼头和鱼骨煮15分钟，加糖和适量盐调味。

7.大碗的鱼酸菜鱼头鱼骨。

8.把火调小，把鱼片一片一片的煮，把鱼片放在碗里。

9.在另一个锅里加热剩余的油，爆香剩余的干辣椒和花椒，浇在鱼片上，用芫荽装饰。

食谱提示:

如果没有鲜汤，就用清水，可以加一点味精提神。轻抓鱼片，防止散落。不要一片一片地移动鱼，直到鱼片开始卷曲，关火一两分钟。鱼片容易做，但是时间长了就不好吃了。还有，你要准备一个大碗。

豆豉蒸鱼片

成分:

黑鱼500克，盐一茶匙，糖一茶匙，豆豉辣椒酱一汤匙，姜几片，葱几根，蒜几瓣，油适量，鸡蛋清一汤匙，玉米淀粉一汤匙，料酒两汤匙，酱油两汤匙，金针菇一把，红辣椒一把。

烹饪步骤:

1.让商贩提前把鱼杀了，切成两半，开膛，清洗干净。用厨房纸把鱼擦干。鱼可以提前冻一会儿，刀和鱼的角度是30。切鱼的时候，往外推或者往里拉，保持一个方向，刀蘸水，鱼下面垫厨房纸，防止滑。将切片的鱼用清水冲洗干净，放在一边，在水中浸泡一会儿。

2.葱切段，蒜和姜切片。

3.在鱼肉中加入料酒、盐、蛋清、玉米淀粉，再加入葱姜蒜末腌制20分钟。

4.将蒸好的鱼与黑豆油、生抽、糖、黑豆辣椒酱、葱花、蒜调成汁。

5.拿一个碗，把根部清理干净的金针菇铺在底部。可以加一汤匙生油，防止鱼片互相粘在一起。把鱼铺在金针菇上，放上葱姜蒜。

6.鱼片蒸好后蒸五分钟。

7.蒸鱼的时候，在油锅里炒香葱和蒜，加入之前准备好的酱料，炒香。

8.将热油酱浇在蒸好的鱼片上，表面撒上少许葱末和胡椒粉。好了，你可以开始了。

食谱提示:

1.切鱼时，刀与鱼成30度角。切鱼的时候，往外推或者往里拉，保持一个方向。把刀子浸在水里，然后把鱼弄干。

2.蒸鱼等蒸锅要放入蒸锅，蒸的时间要短。