现在商场有各种各样的调料，比如家家户户厨房常见的油盐醋酱，孜然，花椒，辣椒，各种准备好的料包。即使是不会做饭的新手，也能通过料包调出好吃的。味精是美味的调味料之一，可以加进去炒菜、做馅、拌凉菜、做汤。

最近在一次同学聚会上，李女士听说味精吃多了不好，就不再用味精做饭了，但儿子说味精可以吃。李女士自己在网上查了一下，发现很多人都说味精有害健康，甚至有人说味精致癌。现在李女士做菜只加盐和醋酱，尽量不加其他调料。

味精到底是什么？

这种味精调料以鲜为主。味精的新鲜度极高，溶于3000倍的水中仍能识别。当它和盐在一起时，味道更鲜。

味精的化学成分是谷氨酸钠，最早是从小麦面筋中分离出来的。1908年，日本从海带中分离出谷氨酸，发现其钠盐味道鲜美。然后以味精为主要成分生产销售。

味精真的有害致癌吗？

它可以由蛋白质如谷氨酸一钠和小麦面筋，或淀粉或甜菜糖蜜中含有的焦谷氨酸制成，或通过化学方法合成。

因为有报道说味精不安全，谣言传开后，很多人对食用味精的安全性产生了怀疑。

所以学术界很多科学家对味精的食用进行了研究，但是深入研究发现结论与传言不符，找到了大量吃味精对人体健康有益的证据。

谷氨酸钠参与人体蛋白质的正常代谢，促进氧化过程，对脑神经和肝脏有一定的保健作用。

联合国粮农组织和世界卫生组织(世卫组织)食品添加剂专家联合会第19次会议宣布，此前限制成人食用味精的规定已被废除，确定味精为可靠的食品添加剂，除一岁以内的婴儿外，其他年龄段的儿童均可食用。

很多人认为，菜里放了味精吃后口干，很大程度上也可能与钠摄入过多有关。通常1克味精含钠136毫克，钠不仅存在于味精中，还存在于盐和其他调味品中。只要配料表中出现谷氨酸钠或味精的字样，其实已经添加了味精。

如果能吃味精，就要注意钠摄入过多。

味精的无限量不代表可以随便吃。味精本质上还是一种钠盐。如果添加过多，会有钠摄入过量的风险。因此，使用味精时，要控制用量，小心钠摄入过多。

比如一些凉菜，加了味精的酸菜，因为凉了，酸了，就不新鲜了，所以不能加味精。还有一些海鲜或肉类菜肴“自带风味”，也可以不用味精。

像老年人、高血压、肾病、水肿患者等人群要少吃。

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参考

[1]程晓华，陈·。味精的合理使用[J]。中国酿酒，2010，29(3):13-15。

高。味精的实用价值及生产加工[J]。安徽农业通报，2004，10(002):78-79。

[3]小文。国际权威机构取消味精用量限制，确定味精含氨基酸[J]。食品科学与技术，2006(12):176-176。

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