红色厨房和红色美食

采访中国厨艺高超的厨师

目的是把那些正经的厨师挤出去。

让更多人看到他们的存在。

如今，中餐正走向大融合时代。36岁的陈太平是最积极的实践者之一。他融合了长江南北的菜系，形成了各具特色的南北官府菜。

陈太平认为，融合是当代厨师最常见的创新方式，值得称赞，但也应该很好地融合。

红色厨房与红色料理第153期

陈太平

深圳双喜。尚宴会办公室行政总厨

中国烹饪大师和高级技师。

中国烹饪协会国家级裁判员

2008年全国烹饪技能大赛金奖获得者

2010年中国名厨健康食品十大人物

2011年中国十大青年名厨

2016年第五届巴金杯全国创新技能大赛金奖获得者

我觉得做饭很帅，就去北京学了政府菜。

▼

“我爸虽然不是厨师，但是很会做饭，经常给我们做很多好吃的。”我告诉陈太平红厨房网记者，从小就觉得自己会做饭好帅，能让身边的人吃到我用心做的菜，是一件很幸福的事。

因此，1998年高中毕业后，陈太平怀着成为一名厨师的梦想，只身一人来到北京拜师学艺。

“泰丰楼是北京八大楼之一，也是我们山东老乡创办的老字号。所以那时候，泰丰楼是我的梦想，我希望能在里面学习烹饪。”陈太平说。

然而，起初，由于缺乏经验和当时找工作的困难，陈太平不得不在一家小餐馆做杂工。小饭馆不大，只有两个包间，十七八张桌子，于是成了他梦想开始的地方。在这家小餐馆里，他学到了很多基本的烹饪知识，对食材有了初步的了解。

第二年，有了一定的经验和基础后，陈太平终于在一个老乡的介绍下，进入了梦想泰丰大厦工作。

在泰丰楼，陈太平被安排跟随徐振刚师傅学习烹饪，并开始正式接触政府菜肴。此后，他跟随殷、两位大师，继续深入研究官府菜。

根据陈太平的说法，官菜实际上是过去官员们做的菜(如山东的孔府菜和北京的谭家菜等。)，但他们并没有接触到大众。后来开始商业化，进入21世纪的消费市场。

在很多人眼里，政府菜以山珍海味为主，比如鱼翅、燕窝、裙边、鹿肉等。它的美味主要是因为使用了昂贵的配料。不过，在陈太平看来，选材虽然很重要，但不贵。即使是最简单的食材，也能做出极致的美味。比如白菜豆腐，一等豆腐等。，都是由简单的食材做成，风味极佳。

你不能停止学习。向粤菜大师学习粤菜。

▼

在殷、徐振刚、的指导下，深入学习官府菜，技艺日臻精湛。到了第七年，他已经有能力自己做饭，自己负责自己的事情了。

但他从未放弃学习提升自己，除了官府菜，还积极学习其他菜系。

2004年，开始跟随港籍厨师赵学习粤菜。

“无论我们是做粤菜还是政府菜，多了解一下其他菜系的特色和长处，对自己的发展有很大帮助。广东菜在当时的北京非常流行，它与政府菜肴有许多相似之处。我想看更多的世界，了解更多的东西，所以我去学了粤菜。”陈太平谈到。

他回忆说，他实际上是在2003年认识赵熊英大师的。当时，饭店的厨师认识赵师傅，两人经常交流。一来二去，陈太平认识了赵师傅，在后来的交往中得到了赵师傅的赏识，所以才得以跟他学习粤菜。

“粤菜起源于岭南，取百家之长，自成一家。选材讲究选材面广。鸟兽无所不在，烹饪技艺多样多变。他们善于创新，在国内外都有很强的影响力。”陈太平继续说道。

在他看来，粤菜有很多值得借鉴的地方。比如官府菜和粤菜都擅长做燕窝和鲍鱼，但是在涨发和用汤方面就不一样。通过比较两者的差异，可以取长补短，进一步完善自己的菜品。

打破地域界限，挑战融合菜。

▼

2008年，融合风在餐饮界异军突起。厨师们开始打破地域界限，融合世界各地不同的食材、香料、调味料和烹饪技术，积极进行各种新的尝试。

当时，在北京香山玉泉商务会所担任行政总厨的陈太平也开始实践“融合”。

“会所面对的消费群体复杂多样，任何地方的人都可能有。我们要知道他是哪里人，喜欢吃什么样的食物，喜欢什么样的口味，然后根据他们的喜好和需求来做这道菜。在这个过程中，我们会尽量融合菜品，满足客人的需求。”陈太平谈到。

在他看来，融合菜是根据顾客需求制作的菜品，能让顾客吃到更满意的食物，给顾客更好的美食体验，意义重大。因此，无论是现在黄山皇冠假日酒店的行政总厨，还是深圳双喜尚宴的行政总厨，他一直坚持研究融合菜式，力求为顾客提供更好的美食享受。

融合菜是给顾客做的。根据客户需求，可以是创意与传统的融合，也可以是大江南北的融合，技艺精湛，食材新鲜。要做好融合菜，陈太平认为要注意以下三点:

一、首先要练好基本功，基础扎实，对各大菜系有深入的认识和了解，避免在创新融合的过程中无根可循，做出的菜无三无四。

第二，要对食材有足够的了解，不能乱来。勾兑的时候需要考虑。这样的组合会不会提高它的口感？还是会更有营养，更有益健康？比如松露配海鲜，山珍海味配海鲜，就是绝佳的搭配，用松露奇异的香味来刺激海鲜的新鲜度，两者相得益彰。

第三，注重调味，做出的融合菜要考虑当地消费者的口味需求。比如在广东，海鲜一定要正宗，越简单越好；如果是在湖南和四川，海鲜可以做辣，比较适合当地人的口味。

学习永远不会太晚。做厨师要多走走，多看看。

▼

从官府菜到粤菜，再到融合南北的官府菜，20年来，陈太平一直在不断突破自我，力求带给顾客全新的用餐体验。

在他看来，在美食融合的时代，融合已经成为当代厨师最常见的创新方式，值得称赞。

同时，他也认为，融合需要恰当的融合。作为一名厨师，首先你要有扎实的基本功。然后在这个基础上，活到老学到老，不断了解各种菜系，不断开阔视野，增长见识，才能把菜做得更好。

为了不断学习和提高，陈太平经常出去学习，每周至少逛一次市场，每三个月出去学习一次，或者寻找好的食材，或者光顾优秀的餐厅。

“一定要多出去看看。不要总认为会耗费时间和金钱。它给你的回报一定是值得的。”采访结束时，陈太平总结道。

【陈太平红色料理】

鸡和蝴蝶燕子

水燕80g，鸡胸肉1kg，蛋清4个，纯牛奶50g，生粉30g。

好的清汤150g，盐，糖。

1.鸡胸肉切片，冲水至变白无血。和蛋清、纯牛奶、生粉一起放在高速粉碎机里打成鸡蓉。

2.将切好的鸡肉放入蝴蝶模具中，用胡萝卜和彩椒装饰，做成蝴蝶状，大火蒸3分钟左右至熟。

3.将燕窝放入容器中，加入150g用盐和糖调味的好的清汤，放上鸡肉切碎的蝴蝶，稍微装饰一下。

至尊双喜汇

鲍鱼、辽参、鱼翅、花胶、裙边、鹅掌、羊肚菌、灵芝、黄油老母鸡、鸡爪、猪肘、红肉、老鸭。

盐、冰糖粉、蚝油、酱油。

1.先用黄油老鸡、鸡爪、猪肘、红肉、老鸭等原料做好汤，小火煨6小时，再大火煨30分钟。

2.鲍鱼、辽参、鱼翅、花胶、裙边、鹅掌、羊肚菌、灵芝等原料。分别膨胀备用。

3.将灵芝菇25克、羊肚菌2个、鹅掌一个、裙边30克、花胶30克、鱼翅50克、80头辽宁参一个、8头鲍鱼一个依次放入定制的容器中，一层一层，倒入高汤，大火蒸50分钟。

玉肝鳕鱼片

法国鹅肝，银鳕鱼。

薄荷叶、挂面、姜饭、蒜米、青红椒饭、脆皮果肉粉。

盐，鸡粉。

1.将鹅肝和银鳕鱼换成2.5cm见方的颗粒；将薄荷叶炒至翠绿色；将挂面炸至金黄色。

2.鹅肝和鳕鱼用鸡粉和盐腌制，让它们有点底味。

3.鹅肝和鳕鱼涂上脆浆粉，在六成油温下炸至金黄色。

4.用炒锅爆香姜米和蒜米，加入鹅肝、鳕鱼和青椒米，炒香。

5.底部用薄荷叶，放上煎好的鹅肝和鳕鱼，用挂面装饰。

宁淮山澳洲小牛肉

M5牛肉50克，山药100克，酸橙50克，番茄1个。

蚝油、酱油、鸡粉、味精、黑胡椒。

1.将牛肉切成3.5cm的方块；将山药切成2.5厘米的条状；酸橙和番茄打开，放在一边。

2.将山药片用开水焯一下，沥干水分备用。

3.在不粘锅中融化10克黄油，加入牛肉粒和山药炒熟(成熟度视客人需要而定)，加入酸橙、番茄和调料，搅拌均匀，然后出锅。最后用香茅做底，薄荷叶做一点点缀。

烧糯香鲜鱿鱼

大鱿鱼1条，小鱿鱼10条，糯米，芋头，番茄，青柠，芒叶，薄荷叶。

盐、油、煮汁。

1.糯米用温水泡5小时左右(隔夜最好)，拌入少许芋头颗粒，加盐调味备用。

2.鱿鱼去皮，洗净，用糯米芋头冲泡，大火蒸30分钟。

3.取出蒸熟的鱿鱼，放入八成油锅中，上油，使皮酥脆上色。

4.鱿鱼煎好后放在盘子里，淋上料酒，用番茄(可以稍微煎一下)、青柠、芒叶等点缀。(需要用刀叉端上来)。