春天到了，该吃野菜了。山里，各种野菜在春雨的滋润和暖阳的爱抚下破土而出，有的在枝头欢快地舒展开来。

香椿炒鸡蛋，腊肉炒蕨菜等。是这个季节最热门的硬菜。不过有些野菜本身就有毒素，死的时候一定要小心。你应该把它们焯一下，煮熟后再煮。

1.香椿

香椿又名香椿芽、香椿芽，是楝科一种树木的嫩芽，春季长枝。

香椿炒鸡蛋是一道经典菜肴，预示着春天的开始。很多人喜欢吃香椿炒鸡蛋，但也有人不喜欢香椿的味道。对于那些爱吃香椿的朋友们，你们吃的对吗？

香椿的枝叶中含有硝酸盐和亚硝酸盐，食用后会在体内形成致癌物。因此，烹饪前必须在沸水中焯一分钟左右。

香椿嫩枝呈嫩紫红色。浸泡在水中后，叶子可以完全变绿。

还有一种叫刺芽，看起来像香椿，其实是两种不同植物上的芽。你可以从他的名字看出他来自一种劣等树。嫩芽，顾名思义，是从长着慢刺的树上掰下来的嫩芽。像香椿，需要先焯一下。

另外，还有一种香椿长得很像香椿(中国人吃香椿的历史很久了。古人称香椿为香椿，香椿为瓶)。香椿可以吃但是香椿不能吃。

香椿和臭椿最明显的区别就是味道差别很大。香椿有野菜的清香，臭椿有刺鼻的气味。目测可以看到叶子的背面。如果背面叶脉上有一层白色的绒毛，就是臭椿，叶子背面光滑的叶脉就是臭椿。

2.欧洲蕨

蕨菜也是春天美味的野菜。

但研究表明，蕨菜植物中含有一种叫原蝶呤的物质，这种物质具有一定的致癌性。

所以烹饪前，可以用生石灰或者碱水，也就是小苏打浸泡一会儿，可以降低蕨菜中“原蕨苷”的含量。另外，还需要用开水焯一下，才能完全释放出物质“原蕨苷”。

蕨菜是春季美味的时令野菜，但不要吃太多。

3.新鲜黄花菜

黄花菜炖猪蹄是一道很奶油的菜，但是用的食材一般都是干黄花菜，鲜黄花菜很少吃。

黄花菜不是春菜，初夏会发芽，可以采摘。

新鲜的黄花菜含有秋水仙碱，是无毒的，但是吃到胃里以后，氧化成秋水仙碱就有毒了。所以，鲜黄花菜一定不能多吃，或者根本不吃。

此外，一种像黄花菜一样开花的植物在农村也很常见。其实不是黄花菜，叫黄花菜，和黄花菜同属百合科萱草属。黄花菜做成干货，可以吃，但是黄花菜不能吃。

细心的朋友其实可以发现黄花菜和萱草的区别。黄花菜的整个花瓣是柠檬黄，而黄花菜的花瓣略呈橙色。

4.马齿苋

凉拌马齿苋也是很多人喜欢吃的清凉解热的菜，初夏一般到处都有马齿苋。

马齿苋植物中草酸含量较高，吃多了会与食物中的钙形成草酸钙沉淀，影响人体对钙的吸收，还会增加人体患结石病的概率。所以，吃之前一定要焯水。

5.四季豆；豆角；青豆

四季豆是一种常见的蔬菜，不属于野菜的范畴，但这里也需要强调一下。绿豆必须炒熟后才能吃。

我记得我看过《渴望生活》。有一个季节，宋丹丹参观蘑菇房，在花园里采摘四季豆。黄磊炒的过程中，好像是为了尝盐的味道。他和宋丹丹在炒菜前尝了一口绿豆。饭后没多久，两个人就出事了，上吐下泻。

小美自己也经历过四季豆中毒。第二，我在一家工厂工作。中午，一道菜是炒四季豆。下午就有几十个人莫名其妙的吐槽。后来发现四季豆不是炒的。

所以朋友们，在炒四季豆的过程中，一定要炒好。如果怕炒久了，可以把四季豆用水焯一下，再炒一下。