磨刀技巧（磨刀是竖磨，横磨还是斜磨？）

大家好，我是主厨阿逗，国家一级厨师，从业23年，中国烹饪高级技师。关注我，分享健康烹饪技巧和食材知识，关心家人健康。希望得到大家的支持，祝大家家庭健康。

快过年了，是你展示厨艺的时候了。你在家经常磨菜刀吗？所谓磨刀不误砍柴工，一把锋利的菜刀，用起来会得心应手。

当学徒的时候，每天早上都要磨师傅的刀。师父总是教导我:“你不磨刀，刀子会磨你！”

今天分享一下家里磨刀的方法，以及每种方法的优缺点，让你在家也能轻松磨出一把锋利、好用、耐用的“菜刀”。

我们说菜刀首先要垂直于光线。如果能看到白色的反射光，说明菜刀要磨快了。

这种反射光被称为“钝线”。之所以能出现钝线，无非是以下三个原因:

第一个刀尖被磨平；

第二个刀尖出现了卷曲的刀刃；

第三把刀尖有裂纹。

好了，磨刀的目的就是让这条“钝线”彻底消失，恢复刀的锋利。

菜刀常见的磨法有三种:横磨、斜磨、竖磨。

横向研磨

倾斜研磨

垂直研磨

这三种刃磨方式会产生四种刀线:纵向刃线、斜刃线、X刃线(重刃线)、横向刃线。

纵向纹路是指刃磨的纹路垂直于刀刃，锋利度、强度、耐用度排在第一位。

我这里有一把新刀，你可以仔细看看。所有新制造的刀具都有纵向刀刃线。各大厂商首选的刀线最好。

水平打磨可以产生纵向叶片线。这里首先介绍一下卧式磨削的刃磨方法。

第一步:将磨石浸泡在水中十分钟左右。

这里有一张关于磨刀石的图表，是家里用的。一般粗面400目，细面1000目的磨石就够了。网目越高，磨石颗粒越细。

现在我们在案板上放了一条湿毛巾，以免磨刀时滑倒。

然后我们放上磨刀石。

看的时候会发现所有的菜刀都有一定的弧度，这是切菜的时候比较省力。事实上，我们在生活中切的一些蔬菜是被矛切断的。

所以我们必须在垂直于这个圆弧的90度处磨刀。先在磨石上倒淡盐水，防止摩擦过程中温度过高。高温会使钢材退火软化，所以使用时特别容易卷刃。

说说握刀的姿势，大拇指抵住刀背，刀背在大拇指中间，食指压在刀体上，另一只手握稳。这只手的姿势没有规定。只要让自己感觉舒服，把刀拿稳就行了。

始终保持一个食指在刀背和磨刀石之间的高度，大约是10。

磨刀的方法是轻推轻拉，即轻轻向上推，再轻轻向后拉。因为前推是掐住刀刃，后拉是顺着刀刃，所以后拉时要加大力度，既能磨快刀刃，又能避免其损坏。

磨刀按照前三次，后四次，中间一次的方式进行，即前三次，后四次，中间一次。这不是绝对的，还应该根据具体刀具的磨损情况进行调整。请让刀始终保持轻微的弧度，不要把刀的中间凹进去，这样会切到菜。

这也算是一个过程吧。请保持这种节奏进行锐化。

除了轻推轻拉之外，整个锐化过程的强度是呈曲线变化的。

具体来说就是力度从小到大，再从大到小。

刚开始磨刀时，需要的力度较小，因为磨刀石和刀片的接触面积很小，相互之间并不光滑。需要一点力气才能有效保护刀片和磨刀石。

随着磨刀的继续，磨刀石和刀片会越来越靠近，所以可以逐渐加强。

磨刀结束，刀刃会越来越锋利。这时候就要降低强度，保护刀刃。

好，这边磨24次，我们翻过来继续磨24次。这个没有规定，只要两边磨的次数差不多就行。

在整个磨刀过程中，我们需要不断地加入盐水。盐水的沸点更高，冷却效果比清水好。不要洗掉磨过的石磨浆，它是一种极好的磨料。

400目

就这样，不停地磨前面，磨侧面，磨侧面，磨前面，直到我们看不到钝线为止。现在我们可以把磨石倒过来，用1000目的另一面继续磨。

1000目

重复同样的操作。只是需要特别注意:眼数越高，力度越小，动作越慢。避免用力过猛，卷边就会出现。

嗯，这个时候菜刀已经很锋利了，家里也够用了。如果你对磨石有更高的目的，可以继续提炼。目数也要慢慢增加。可以先选2000目，再选5000目。

2000目

刀片不小心卷了怎么办？然后可以用第二种刃磨方法进行斜磨，可以消除卷刃。

斜磨的握刀方式和横磨一样，不同的是角度。像这样斜着来回磨。因为锐化的方式和力度跟横锐化是一样的，这里就不赘述了。

斜磨的刀在强度、锋利度和耐用性方面排名第二。

如果先横磨，再斜磨，就会出现三分力的X刃纹，也可以称为“重刃纹”。

最后是立磨法，会带来水平的刃线。这种方法不建议大家使用。

首先把刀放平，然后稍微向上翻，这样就可以垂直来回打磨了。这种方法只是在特殊情况下偶尔使用，比如修复卷边，重新开边。

很多人都喜欢这样磨刀，包括很多厨师朋友，因为比较简单。开始教我磨刀的办案师傅也是这么教我的。其实他师傅也是这么教他的。我不知道他是真的不懂，还是想挽回。但是，我后来发现，像这样磨一把刀，一个星期都不可能。

只要看看刀出厂时的弧度就知道，这样磨刀不仅不会让刀更直，还会损伤刀刃。刀竖磨后会变快。毕竟再怎么磨，总比不磨好。

为什么横磨的刀切菜最快？我在这里用这张图给你解释一下。

水平研磨会产生如此小的锯齿。小锯齿斜磨就是这样，竖磨没有锯齿。细锯齿可以轻松切肉，无论你是直切还是来回拉，都有锋利的优势。

在这里，我用电子放大镜提供锐化后的图像，供大家参考。

让我们开始总结:

第一种是横磨，结实、坚硬、耐用，适合师傅和有耐心的人；

二是斜磨，这样磨出来的刀有力量，不卷刃，适合新手；

三是先横磨后斜磨或先横磨后竖磨；

最不推荐的是单独的垂直膜。