怎么切肉(切肉纹路图解)

牛肉是一种大家都非常喜欢吃的食物。牛肉的制作方法有很多种，牛肉丝是很多人的最爱。切牛肉的时候注意一些方法和技巧，可以让牛肉更嫩，口感更好。

牛肉丝怎么切才嫩？

1.首先用刀背轻轻拍打牛肉的两面。由于牛肉肉质较硬，拍打可以破坏牛肉的纤维组织，释放肉中的肉汁，使肉质软嫩，接近菲力牛排的鲜嫩口感。

2.将牛肉的横切面肉纹(切纤维方向)切成半指厚的薄片。切牛肉的时候反方向切丝，口感会很嫩。因为牛肉纤维粗，所以必须逆着纹路切。

3.牛里脊肉反过来切片，然后切成丝。也就是顺纹切，因为如果逆着纹路切丝炒，很容易断，不美观。

牛肉丝怎么炒更嫩？

比如炒牛肉丝就是经典的炒菜，味道好不好取决于牛肉的嫩度。但只要掌握了消化牛肉、腌制牛肉、煮牛肉这三个关键步骤，炒出来的牛肉丝就永远不会老。

1.牛肉的选择

要做出美味的牛肉丝，一定要选嫩牛肉。如果炒牛腩片，只能用石灰水腌制。所以用什么原料用什么烹饪方法很重要。一般来说，牛肉片和牛肉丝主要用的是牛肉后腿。这部分的肉纤维比较细，肉质紧实鲜嫩，煎牛肉片或者牛肉丝比较合适。还有一部分肉大家一定知道，就是牛柳，比较嫩，比如粤菜里的黑胡椒牛柳，潮州牛柳等。，所以这两部分主要用来煮肉。现在，我们可以解决选择原材料的问题。

2.牛肉的初步处理

如果选择牛肉后腿肉，还需要进一步加工。因为牛肉后腿中间会有一两层筋膜，想象一块牛肉中间有一层筋膜。再嫩也咬不动。所以必须去除筋膜，才能保持肉的嫩度。然而，要去除筋膜，你需要一把锋利的刀。如果你没有尖刀，买的时候让卖家帮你挑，或者你回家豁出去了，浪费的肉不止三两块，你也可以挑下来。大浪费的肉可以炖了以后再吃，这样原料还可以。

3.如何切牛肉？

牛肉的切法也很重要。老话说“横着切片，顺着撕”。“横切”是指如果你想切牛肉片，你必须逆着纹理切。所谓“横纹”，就是刀片和牛肉的纹路成90度切割，纤维被切断，这样牛肉片就好咬多了。“顺纹切牛肉丝”是指牛肉丝需要顺纹切，因为如果逆着纹路切，油炸的话，很容易断，这样很难看，变成牛肉馅，所以一定要顺纹切，不容易断。

4.牛肉的腌制

牛肉比较老，虽然选出来的部分相对其他部位比较嫩，但是整体上相对其他肉类还是比较老的，因为需要一些特殊的调料才能让它嫩。小苏打粉(也叫食品粉)是腌牛肉的重要调料。它在肉中的化学反应可以破坏肉中的粗纤维。牛肉咬不动的真正原因是纤维太粗。如果纤维断了，会让肉很容易咬碎。但是需要注意的是，小苏打对牛肉纤维的破坏是需要时间的，也就是说，要有一个过程。一般来说，牛肉腌制好后，最好封好油，放入冰箱冷藏两个小时，放一天一夜会更嫩。但是也有一个时效期，并不意味着小苏打会无休止的发挥作用。这碗牛肉多放几天不就变成血泊了吗？小苏打的另一个作用是可以让肉类中的蛋白质吸收更多的水分。肉吸收的水分越多，就会越嫩。如果不放小苏打，那么牛肉的吸水率会稍微小一点，这就是效果。最后，卤制牛肉的方法。小苏打不要直接放入肉里，不均匀，无效。正确的方法是将卤肉的所有调料混合，包括水，然后一点一点地打入肉中，直到牛肉完全吸收。最后加入少许蛋液和干淀粉拌匀。目的是加一层壳，防止水呕吐，然后用油封好，放冰箱冷藏两个小时。

5、烹饪要点

牛肉下锅后，大火翻炒至变色，否则容易变老。

牛肉杞子茶

材料:牛肉150克、枸杞1汤匙、生姜1片、2-3人份水3碗。

练习:

1.牛肉洗净，擦干，切碎，加一碗水，放入冰箱，泡两个小时，枸杞子洗净；

2.将枸杞和两碗水放入广口砂锅中，烧开，然后转小火10分钟。将牛肉和浸泡牛肉的水倒入锅中，放入姜片大火烧开，再转小火煮10分钟左右；

3.喝之前把残渣分离出来，再煮沸，加盐调味，喝汤。

牛肉粒

材料:菠萝少许、山药少许、胡萝卜少许、牛肉200克。

练习:

1.菠萝、山药、胡萝卜去皮切丁备用。将山药浸泡在水中，以免氧化；

2.牛肉切块去筋，用橄榄油、白胡椒、少许盐、干粉、蚝油调味备用；

3.热锅倒油，放入姜片、甜椒爆香，再放入牛肉铺开，再放入山药、胡萝卜丁，翻炒均匀；

4.加入少许酱油，翻炒30秒，加入菠萝丁，翻炒均匀，加入适量盐和糖即可食用。

牛肉蛋卷粥

配料:牛肉、米饭、胡萝卜、香菜、鸡蛋、胡椒粉、盐、葱、姜、蒜、料酒、香油。

练习:

1.牛肉切丁，约1cm大小，用盐、葱、姜、蒜、料酒、胡椒粉等腌制。切小的时候腌一下比较好，比较容易煮；

2.将胡萝卜和芫荽切碎。粥底烧开，加盐、香油、少许胡椒粉，鸡蛋散打打匀备用；

3.等粥煮到米饭开花，小火，放入牛肉丁，同方向快速搅拌。再次微沸后，慢慢倒入蛋液，快速搅拌，使蛋液形成蛋花；

4.装盆:舀出来后，可以根据个人喜好撒上胡椒粉和香油。也可以把切片的奶酪放在碗里，然后放胡萝卜丝和香菜末。吃的时候用勺子搅拌均匀。