臭豆腐为什么臭(臭豆腐真的是屎做的吗)

误区:臭豆腐臭是因为配料表里有屎，臭豆腐在配料表里写了屎。

真相:那图P，臭豆腐没屎也能这么臭。

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前不久，有网友在某短视频平台上发布了某品牌臭豆腐配料表的视频，上面写着“狗屎”，吓了一大堆网友！不仅原视频本身有自己的味道，就连评论区也“味道极重”。大家都说:“不敢吃了，已经吃了两袋了，还没吃……”

▲图片:截图来自网页

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前不久，有网友在某短视频平台上发布了某品牌臭豆腐配料表的视频，上面写着“狗屎”，吓了一大堆网友！不仅原视频本身有自己的味道，就连评论区也“味道极重”。大家都说:“不敢吃了，已经吃了两袋了，还没吃……”

▲图片:截图来自网页

不得不说:一个人真敢发，一群人真敢信。

因为臭豆腐的气味“令人兴奋”，有人怀疑其味道来源不明。但事实是什么呢？这种难闻的气味是如何俘获我们的心的？

根据视频中的产品图片，笔者在网上搜索这个品牌后找到了同样的臭豆腐，发现这个恶搞早在2018年就已经在网上讨论过了。三年后，甚至有人把它送出去做流量。

▲图片:截图来自网页

经相关部门核实，视频中发的配料表内容已被修图篡改，原货配料表中并无“狗屎”。真实成分列表见下图:

▲图:截图来自某品牌电商

既然和“屎”无关，那么臭豆腐的“臭”是怎么做出来的呢？真的如民间传言所说，豆腐发臭后变成臭豆腐吗？

我们说的臭豆腐，根据制作工艺的不同，主要分为发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐两种。发酵臭豆腐是瓶装臭豆腐，又称“方清”，一般在大型超市有售。街头小吃的油炸臭豆腐是不发酵的。

发酵臭豆腐选用优质大豆，蛋白质含量高，经泡豆、磨浆、去渣、亮脑、前发酵、腌制、卤制、后发酵而成。在这个过程中，“好霉菌”会通过自然发酵生长。

非发酵臭豆腐的生产工艺如下:

简单来说，两者的区别就是一个是自然发酵，一个是用臭卤水浸泡发酵而成。

“闻着臭，吃着甜”是臭豆腐的特点之一。许多人拒绝它，因为它很臭，但有些人喜欢这种独特的味道。其实，臭豆腐不可抗拒的魅力主要在于它在发酵过程中的各种变化。

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有人对臭豆腐的强烈气味进行了专门研究，发现从臭豆腐中鉴定出的挥发性成分的浓度和阈值来看，有吲哚、含硫化合物(二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2，3，5-三硫杂环己烷)、醇类、酚类等。对臭豆腐的香气特征贡献很大，都有自己的“贡献”。其中包括:

吲哚:含量在30%左右，嗯...粪便中确实存在相同的成分，所以吲哚浓度越高，动物粪便的气味就越强烈。是臭豆腐臭味的主要来源。

含硫化合物:包括二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫和2，3，5-三硫杂环己烷，它们提供了烂萝卜和烂洋葱的气味。

苯酚:含量在20%左右，会增强气味，但也有杀菌防腐的作用。

醇类:让臭豆腐有香味。

酯类:给臭豆腐一股甜味。

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臭豆腐正是因为结合了它们的特点，才造就了“闻着臭，吃着香”的独特怪味美学。

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