变了色的大蒜和洋葱还能吃吗（大蒜洋葱为什么会变色）

在生活中，我们可能会发现大蒜变绿或者洋葱变粉红色的情况，有些人就比较担心了，这其中和一种叫丙烯基半胱氨酸亚砜的化学物质有关，变了色的大蒜和洋葱还能吃吗？为什么会变色？下面八宝网小编就来说说。

变了色的大蒜和洋葱还能吃吗

大蒜切碎后没有用完，很有可能会变绿。相似的还有白色洋葱，如果切碎后放到第二天，它很有可能就变成了鲜艳的粉红色。

变了色的洋葱和蒜，对人体无害，无论是洋葱红变，还是大蒜绿变，都不会产生对身体有害的物质，是可以放心食用的。

但是，大蒜和洋葱绞碎后如果长时间储存，是很容易变质的。如果发现味道不对了，不管有没有颜色变化，都要赶紧扔掉了。

大蒜洋葱为什么会变色

其实大蒜变绿的现象，早在很久很久以前就已经被我们的祖先发现了。山西一带的传统小吃腊八蒜，就是利用这个现象的杰作。

但是，制作腊八蒜并不是总能成功的。最重要的时间节点是从腊月初八到除夕，因为每年只有这个时间段可以做这道美食。如果季节不对，那大蒜就没法变绿，这道菜就注定要失败。

为什么腊八蒜只有在这个时间节点制作才能成功?

大蒜放久变绿的现象用食品科学术语来说，就叫做大蒜绿变(Garlic Greening)。对于绿变的研究，在 20 世纪 50 年代才刚刚开始。

为了食品工业生产的需要人们开始了对它的研究。当时人们发现，很多产品需要用到大蒜泥，但是等到某些产品生产出来，只要稍微放上几天，莫名其妙就会变绿。

最早期，人们只能凭借对照实验进行探索。科学家们很快发现，大蒜不是在任何情况下都会变绿的，想要大蒜变绿，要有一些严格的触发条件：

1、大蒜在处于破碎状态或经过酸处理后比较容易发生绿变，完整的大蒜很难绿变。

2、大蒜如果被放在 0～4 ℃ 冷藏过，极容易发生绿变，常温存储的大蒜绿变不明显。

聪明的你已经发现，这两个结论足以解释「腊八蒜」形成的秘密了。但是，这对于工业生产来说还远远不够，我们需要知道大蒜变绿的具体机理。

大蒜绿变和一种化学物质有关，叫做丙烯基半胱氨酸亚砜的化学物质，它的简称是 PECSO。科学家们发现，在所有产生绿变的大蒜中，这种物质的含量都有明显的升高。

PECSO 经过蒜酶催化后形成色素中间体，色素中间体与大蒜中的丙酮酸，氨基酸和蒜素分别发生反应，形成了黄色色素和蓝色色素。这俩加在一起，我们看到的就是绿色啦。

洋葱红变与大蒜绿变机制相同，关于洋葱红变(Onion Pinking)的研究，是和大蒜绿变几乎同时进行的。很快，科学家就发现，这两者的源头其实是相同的。

它们一开始的过程完全一样，也是 γ - 谷氨酰转肽酶水解多肽生成了 PECSO。然后经过蒜酶催化生成色素中间体。但是接下来洋葱和大蒜中含有的酶就不太一样了，最终生成的色素也就有差别了。

洋葱红变的过程最终生成了红色色素，这种色素也是一种含硫的化合物。除了洋葱，有的时候大葱也会发生相似的红变现象。