国学经典，永久流传《诗经朗诵全集》
《诗经朗诵全集》带你领略国学经典，永久咏传。...
2023-07-31
上浆/糊料:是指在食材入锅前，用水淀粉和蛋清包裹，使表面挂一层浆糊(质地较薄)或一层浆糊(质地较厚)，从而保持菜肴的滑嫩口感。常用于炒菜。它依靠的原理是淀粉受热糊化后具有很强的粘性，可以在食物表面形成一层保护层。
挂糊
增厚和上浆/糊浆扮演不同的角色，需要不同的时间点。前者用于菜肴准备烹饪时，后者用于烹饪前处理食材。
烹饪淀粉的一般分类
众所周知，淀粉广泛存在于各种食物中。比如吃某种食物时，如果没有添加额外的糖，它变得越来越甜，说明它富含淀粉，像最常吃的米饭，就是一个很好的例子。人们平时使用的各种烹饪淀粉都是从这些富含淀粉的食物中提取的。
用于提取烹饪淀粉的食品原料需要满足淀粉含量高、易提取、加工成本低的特点。富含这些特征的是非红薯类食物，也就是大家熟知的粮食作物。根据提取淀粉的原料不同，食用淀粉有多种分类。
通常，厨房里最常用的淀粉是以下三种:
玉米淀粉:又称玉米粉、生粉(香港地区)，是从玉米粒中提取的淀粉，也是供应量最大的淀粉。可用于增稠、上浆/糊化，增稠性略好于马铃薯淀粉；
玉米淀粉
马铃薯淀粉:又名马铃薯淀粉，太白粉，和玉米淀粉一样，是家用最常用的淀粉。常用于增稠上浆，不适合糊浆。它的上浆比玉米淀粉略好。需要注意的是，土豆淀粉不能靠加热水搅拌均匀，或者直接放入热的食物中，会导致结块；
马铃薯淀粉
红薯淀粉:又称红薯淀粉、甘薯淀粉，特点是吸水能力强，但透明度和光泽较差。它很少用于增稠，常用于制作中式小吃，或糊一些油炸食品，如酥肉等。
甘薯淀粉
这里补充一下，增稠最好的淀粉其实是绿豆淀粉，粘度足够，吸水率低，但因为平时比较少见，就不介绍了。如果只是普通的家常菜，只需要有玉米淀粉和土豆淀粉或者其中一种。
懒喵结论
通过上面的介绍，大家应该对淀粉的用途和常见分类有了相当的了解。下次有人问你生粉是不是淀粉，你可以理直气壮的告诉他，生粉一定是淀粉，但淀粉不一定是生粉。
我是一只爱做饭的懒喵。今天和大家分享一些关于炒淀粉的知识。希望对你有用。如果你喜欢懒喵分享，欢迎收藏；朋友们有哪些关于美食的小知识或小想法想知道？也可以在评论区留言。祝朋友们每天都有好心情！
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