红枣，喜庆又香甜，是春节期间人们必不可少的食物。近年来，出现了许多以枣为原料的“网络名人小吃”，各种新颖的加工方式使包装和口味更加多样化。

中国人吃枣的历史悠久，山东是产枣大省。直到21世纪的第一个十年，全国三分之一的枣产自山东。山东形成了根深蒂固的“枣文化”，流传至今。

▲成熟的大枣，因为颜色鲜红，味道香甜，是非常受欢迎的食物。来源/网络

01

地理环境使得山东需要大枣。

这要从山东的地理环境说起。黄河从山东东营入海，山东东北部属于黄河泛滥平原。由于历史上黄河多次断流、洪水和改道，山东省黄河流经的地区逐渐变成沙漠。历史上，山东大部分时间是人口大省。人口激增使得人们不断开垦农田，破坏植被。很长一段时间，已经固定的土壤变得越来越多沙。对于农田，需要灌溉。黄河可以为农田灌溉提供水源，但同时灌溉水中的泥沙又进一步使农田沙化。山东中南部山地多，石头多，地势不平，能种庄稼的地很少。山东省沿海地区也有大面积的盐碱地。土壤肥力低，有机质含量低，植物难以长成幼苗。

沙漠丘陵多，滨海土壤盐碱化。在古代，种植粮食来养活山东众多的人口是非常困难的。人们开始关注各种经济作物。在古代山东，枣是非常重要的经济作物，它最大的优点就是容易栽培。枣树的生长对土壤要求很低，在荒漠化严重的黄泛区、沿海、丘陵等地区都能生长结果。因此，枣的种植范围比其他作物更广。

▲宁阳的土壤富含有机质，这里出产的大枣维生素含量居大枣之首。来源/网络

由于枣树的这一优良特性，历代统治者采用减免赋税甚至直接颁布法令，要求在人多地少、土地贫瘠的地区广泛种植枣树。比如明朝开国皇帝朱元璋就曾发布告示说:“今日天下太平，百姓别无选择，只有用心生活，才能丰衣足食。柿子好年景可以卖钱，不好年景可以当饭吃。”此外，朱元璋还颁布了免除枣树种植税的法令。相对来说，不听政令，不种好枣的人会受到惩罚，甚至被放逐。到了清朝，即使赋税很多，也没有对枣树种植征税。统治者的政令开始起作用，朱元璋的政令颁布后的几年内，山东的枣成为百姓重要的收入来源。

能养活人民的庄稼不能长太久。枣树4月发芽，9、10月可以收获果实。一年的生长周期只有6-7个月，不会受到霜冻的影响。枣树的抗旱性、耐涝性和抗寒性非常突出，每年因洪涝而歉收时，枣树的产量仍能保持较好的水平。比如1980年，山东、安徽、江苏等地遭遇高温干旱时，榆树、刺槐全部枯死，枣树树叶轻微萎蔫。旱情缓解后，他们恢复了正常。那一年，他们仍然收获中等产量的枣。这种“不畏旱涝”的性格在“望天吃饭”的古代是非常难得的，稳定的产量让大枣深得人们的青睐。

▲枣花蜜香气独特，特别受人们喜爱。来源/网络

所谓“好年景卖钱”，并不是单纯的卖枣。枣的各个部分都是加工品，都是好产品。比如枣花蜜含糖量高，不易结晶，颜色较深，含有枣花的香气。山东金丝小枣的原产地乐陵，每年接收江苏、浙江、安徽、福建、江西等省的蜂农养蜂酿蜜，产枣花蜜数十万斤。

02

你吃过山东产的这些枣吗？

山东一直是产枣大省。全盛时期，中国每三颗枣中就有一颗产自山东。在长期的种植中，枣农总结经验，生产出许多人们喜欢的品种。

著名的宁阳大枣产于山东宁阳葛市镇。宁阳的地形是比较贫瘠的丘陵地，枣树生长在海拔100-300米之间的丘陵地带，是比较开阔的地区。日照时间长，昼夜温差大，日照时间长能促进充分的光合作用，有利于蛋白质的合成。宁大枣的果肉特别厚，特别甜。

宁大造好，甚至到了领导喜欢的程度。1956年，毛泽东专列到宁阳，特别品尝了宁阳大枣，还写了一首诗:“此枣只在天上有，天涯何处无觅。我们要搞清楚这个枣子是去哪的，山东宁阳凤凰头。”有了一个伟人的背书，宁阳大枣名扬天下。

▲充足的阳光有利于果糖的积累，所以金丝小枣的甜味特别足。来源/网络

灵金丝小枣因枣破而得名。可以看到断裂的缺口处附着着金黄色的糖丝线，可以延伸到3-4cm。果肉细腻香甜，皮薄但富有韧性，可以长期保存。优质红枣的生产与乐陵当地的气候、水土密切相关。乐陵春季的干旱抑制了枣树的生长，枝叶略稀疏，但这恰恰使发达的枝叶能充分得到光照，所以乐陵的金丝小枣很早就开花了。乐陵夏季降水较多，以阵雨为主，占全年降水量的70%以上。日照充足，有利于养分吸收和光合作用。秋季由于日照更充足，干旱“旱枣涝梨”，枣果糖积累，不易烂果。如此“独特”的气候，加上能增强碳水化合物和蛋白质合成的盐碱地，让乐陵的金丝小枣名扬天下。

有些人喜欢吃干枣，有些人喜欢吃鲜枣。山东沾化冬枣很受人们的喜爱。占东枣有一个显著的特点，果皮有点红，半红，所以有“雁过红”的美称，也有人叫它“小苹果”。说起来，虽然叫“冬枣”，但这种枣冬天不摘，但冬枣和其他枣相比，成熟期晚120多天，十月份离冬天很近的时候才摘。所以，如果你在九月看到有人叫卖沾化冬枣，十有八九是假的。冬枣异常甜，但不腻，香味十足，味道足以与任何鲜果媲美。

▲人们往往分不清沾化冬枣和青枣的区别。其实冬枣属于红枣，有点红，10月下旬才上市。来源/网络

03

枣文化的俗与雅

经过多年的种植、食用和使用枣，人们逐渐形成了“枣文化”。山东是红枣种植大省，也是孔孟之乡。枣文化内涵丰富。

▲元代刘观写农书《枣树》，记载了枣的种类及相关典故。来源/网络

结合民俗，是枣文化最接地气的表现。古代山东家庭，男人结婚后要自己买房，自己生活。新家建成，房前屋后都要种八棵枣树。父母提醒儿子“人勤不懒”，要早做农活(枣)。这个故事源于武帝的一个传说:一个父亲老了，快要死了。他把儿子叫到身边，交代后事，教他们种地的手艺，让他们分开住。父亲去世后，大哥辛苦劳作，除了种好庄稼，还在他家前后种了很多枣树。有一年，发生了旱灾，村子里没有收成。然而，老人们的枣树收获了很多枣。晒干做成后就成了一家人的口粮，让家人饿不着。后来村民纷纷效仿，种枣之风骤然兴起。虽然是传说，但枣树耐旱，产量稳定，确实能帮助农民渡过难关。枣是硬的，也是盖房子的支柱。当枣树长大后，儿子的下一代即将成年，勤劳的家乡“早耕”一直流传至今。

“枣”与“枣”谐音，这种谐音的祝福常常被放在中国的婚礼习俗中。青年男女结婚，收获最大的问候语是“早点生孩子”。在新娘的嫁妆物品中，往往会塞满枣、花生、桂圆、栗子(但也有瓜子、莲子)等。新房有难，男方家也会准备这些食物分发给亲朋好友，祝他们幸福；婚宴上方，拉丝枣、蜜汁金丝枣是常见的菜肴，寓意新婚夫妇婚后生活甜蜜。除此之外，八宝饭、枣馒头等以枣为主的主食也会出现在宴席上，就连饮品也有金丝枣酒等枣元素。山东农村的婚宴是枣的文化盛宴。

▲在山东，过年的时候人们会蒸一些枣子包子，寓意“蒸蒸日上”和“早早”。图/图虫创意

民以食为天。在节日期间，中国人愿意比平时吃得更好。在山东，红枣和大馒头是春节必不可少的。为了让孩子喜欢吃，女人们把馒头做成各种形状，比如动物、植物，甚至汽车、飞机。但不管怎么变，点睛之笔总是白面粉中间的一点红枣。大红枣馒头一般能有1-2斤重，顶端有一朵莲花，红枣是莲花中央的花芯。也是我奶奶送给我孙子孙女的礼物。我希望我的孩子将来富裕而有保障。说到元宵节，蒸生肖馒头是最有趣的习俗，其中自然会嵌入日期。晚上，大人小孩各自挑选生肖红枣馒头，从顶部凹陷处倒香油，点上灯芯，点上鼻烟，祈求来年的幸福像鼻烟一样明亮。

除了民间食用，大枣还是道教的“仙药”。胶东半岛西北部的莱州、烟台地区是道教分支方的发祥地。最重要的魔法是服用“仙药”。灵芝、仙草等。不必多言，植物果实以枣为代表。神农本草记载:“九月采枣，日干，补中益气，久服神仙。”除了以食求仙，枣泥和枣油是调制仙药的重要材料。一个好的陶皇帝会把蜜枣作为贡品献给神仙。还有人为了让逝者的灵魂永生，用枣做祭品。为了获得长生不老药，炼金术士经常精心培育枣树。酸枣源于野生酸枣，品种和口感都不如今天的。今天，人们可以品尝到如此多的甜味枣，其中有求长生不老的方士们的贡献。

▲红枣虽然不是“仙药”，但是营养丰富，适合经常食用。来源/网络

在民间传说中，枣更具传奇色彩。关羽是传统文化中忠诚的代表。据说他的脸最早不红。一次偶然的机会，他误杀了一个恶人为穷人，被追到一片枣林里躲起来。当地人收留了关羽。他为了躲避追捕，每天在枣林里吃枣喝枣粥，日夜对着枣子，最后脸变得像重阳的枣子一样红。虽然这个传说不可信，但红枣的流行与传统文化的忠诚精神联系在一起，它被千古传颂。

在现代文人的笔下，人们对枣的眷恋多了一层家国情怀。萧乾的散文《皂河》已被选入中学语文教材。其中，抒发思乡之情是海外游子的共同情怀，几颗小小的枣核深深打动了他们。枣核也成为游子思念家乡的象征，被一代又一代中国人铭记。

现在人们的生活越来越讲究，红枣也融入了养生文化。年轻人爱新鲜，利用各种制作方式，最大限度地发挥红枣的食用价值，同时满足吸收营养和吃得开心两个需求。年轻的姑娘们特别爱枣——中国枣的香甜会在世代的爱中永远传承下去！

▲枣做的零食健康时尚，深得年轻人的喜爱。图/图虫创意

参考数据

郭雨欣，单功华。大枣[M]。上海科学技术出版社，2010。

张。枣与房县文化[J]。烟台师范学院学报(哲学社会科学版)，2004(02):14-20。

姚季承。金丝小枣与滨州民俗枣文化[J].川菜学院学报，2003，01:34-35。

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作者/编辑:卢伟斌/杨亚林

图/周受审/黄

来源/图Bug创意网等。

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