郑州大众点评最新川菜排行榜Top 5，有三家是酸菜鱼餐厅。

近年来，酸菜鱼的发展势头不减。据不完全统计，2017年、2018年、2019年酸菜鱼市场营收分别为93亿、123亿、170亿，年增长率超过30%。

从家常菜到国菜，再到现在的市场地位，是什么让酸菜鱼持续受欢迎？

知名度广:重庆的“国菜”是主流消费群体。

酸菜鱼的流行始于上世纪90年代，是重庆江湖菜的代表之一。曾经和水煮鱼、毛血旺一起被称为“川菜三霸”，现在只是从天而降。

酸菜鱼前期没有单独上市。那只是吃川菜时经常点的一道菜。后来被新派川菜火了。酸菜鱼单品店引发行业革命，在全国掀起开店热，迅速打开知名度。

据美团点评《2019酸菜鱼市场发展报告》显示，2016年至2019年，酸菜鱼门店数量从1.3万家增长到3.5万家，累计增幅超过100%，成为国民菜。

报告显示，26-35岁是酸菜鱼的主要消费人群，该年龄段是当前餐饮的主要消费人群，女性多于男性。

一个重要原因是酸菜鱼的口感、颜值、食材都符合爱吃鱼、健身的女性顾客的需求。

可以说酸菜鱼不仅发展势头良好，而且成功圈住了主流消费群体。

持续升级:竞争回归产品，驱动品类升级。

近年来，酸菜鱼的品类竞争已经从粗放式增长转变为精细化竞争，回归到产品品质的竞争，无形中完成了一波品类升级。

目前，在酸菜鱼市场占有一席之地的每一家，都有着优秀的、差异化的产品力。

以多次登上郑州大众点评川菜榜Top 1的杨老坛酸菜鱼为例。2020年11月开业。虽然开业时间很短，但很快得到了大众的认可，成为为数不多的必须排队吃饭的社区餐厅。

杨老坛演《锅味酸菜鱼》，厨师长都是从业10年以上的厨师。在这些师傅看来，要做好酸菜鱼，鱼和酸菜不能含糊。

杨老坛酸菜鱼店有个池子，养着清江鱼和黑鱼。活鱼被宰杀并切片。切片后与秘制酱料混合，顺时针搅拌3分钟以上，既能使鱼肉充分入味，又能保证鱼肉的质地和口感。

在厨师看来，“锅气”是现在做出来的。做酸菜鱼时，锅大火加热后，作为专职鱼厨的厨师，先用葱、姜、蒜使其变香，再放入自制的天然酸菜，再放入辣椒、花椒、辣椒等辅料的标准配比。“让每一种食材、辅料、火锅来一次亲密接触，炒出这些食材的原味香气”。然后倒入鱼汤和鱼片，最后给食客端上一盘气场十足的酸菜鱼。

正如大众点评中的一条评论所说，杨老坛的“壶气”是“在快节奏的城市中弥足珍贵，非常容易通过味蕾俘获人心。”

并行:正餐赛道和快餐赛道，满足多样化需求。

从家常菜走出来的酸菜鱼，经历了百花齐放和头部品牌的崛起，分化为烹饪和快餐两条竞争赛道。

快餐赛道以“小份制、标准化、大众化”为核心，强调用餐效率，针对当下快节奏的生活，满足上班族等群体的高频用餐需求。

烹饪轨迹是“按重量”，强调锅气，能吃到家常菜的烟火气。

杨老坛的酸菜鱼走上了家常菜的烹饪轨道。除了聘请厨师制作具有锅味的菜肴，杨老坛的美食定价也很独特。10元区，20元区，30元区都很显眼。即使缺钱，也敢大胆点单。酒店的菜，餐厅的卖，地摊的价，质量好，价格实在，成了很多人对养老滩的评价，甚至很多人吃货。

纵观从家常菜到国菜的道路，可以发现酸菜鱼持续受到顾客的喜爱并不意外，而是因为其消费群体广泛，可塑性强。同时，杨老坛酸菜鱼等特色品牌的崛起，也为酸菜鱼市场提供了源源不断的活力。