饼为什么起泡(死面饼)

在外面的日子里，乡愁在某个夜深人静的时候开始渐渐爬进来，像一阵凉风吹过荒原，颇有些感伤。当初铮铮誓言已悄然滑入岁月的风霜，游子的乡愁也愈发浓郁醇厚。两年前，《舌尖上的中国》红遍全国。它如此受欢迎的原因不一定是里面的食物有多好吃。大概是因为这部纪录片勾起了太多人对家乡的回忆。对通渭人来说，乡愁是通渭的一碗牛筋面，乡愁是母亲做的浆水，乡愁是寒冬里一碗滚烫的杀猪菜……

面饼，西北人喜欢吃的一种面食，花样繁多，高手云集。加工面饼，或烙，或烤，或煎，一般都是为了做面团。但是，不需要做面团。最多就是把面粉用开水烫一下，揉一揉，擀均匀，在热油锅里摊开，一手压一手翻，只听见咯咯的声音。然后反过来一手按一手转，然后就听到了咯咯的声音。过了两三分钟，锅盖扣好，拿出来。啊，又软又亮又香。这是死面饼。西北人喜欢吃饼，所以他们做各种各样的饼，如活饼、死饼、白饼、炸饼、葱花饼、鸡蛋饼等等。

死面饼，又叫“破布衫”，简单。用开水做面粉，用的是纯白面粉。制作面粉时，加入适量的盐(或熟土豆粉)。揉成均匀后，卷成煎饼。将适量清油倒入平底锅中。油热后放入煎饼，翻几下，烤好再上桌。死面饼也叫“热面饼”或“糊卷”，因为面粉没有发酵，饼的表面有一层油。

死面饼俗称热面饼。热面饼不属于活面饼的那种。不需要提前做好，煎饼的时候才上。顾名思义，煎饼的表面必须用开水烫过，烫过的表面七八成熟。

面条烫好后，先擀成比拳头还小的面团，一块面团就可以烙成饼了。卷蛋糕不容易。因为面团比较软，擀出来有点麻烦。滚饼的时候撒点干面粉，防止粘在案板上。卷蛋糕的时候，要边卷边翻。卷好的饼要均匀、薄、圆，才符合要求。不能薄，不能厚，不能奇形怪状，不能丑。

卷一张打一张，卷一张打一张，卷一张打一张。烤蛋糕时，用平底锅。锅的温度不能太高。放进锅里，翻过来烤。中间会有气泡，说明蛋糕已经烤好了。取出后放在砧板上，盖上干净的白棉布，再烤一个蛋糕。蛋糕烤好后，应该炒什么样的菜来搭配？比如辣椒炒肉，土豆丝等。

死面饼不常吃，耗费面粉，肠胃不好的人不容易消化。做死面饼准确的名字不是烙印，也不是烘焙。这叫bia。听这声音，面饼以势不可挡之势扔进了锅里。它一转身，一条鲤鱼一鞭子，一巴掌，另一边就摊在了火锅上。当它转过身，一巴掌，掀开，扔在案板上，一巴掌，一巴掌，天塌东南，地塌西北。要敲开一块死蛋糕并不容易。能破解的人翻云覆雨，如幻。打不开的人就顺着锅沿敲手腕。热油烫手，一面烫，一面不熟。把蛋糕翻出来的时候，他们的手不均匀，把一块蛋糕撕开。不太雅观，吃起来也没那么好吃。

乡愁

——

死面饼

快熟的时候，舀一勺清油，沿着锅壁慢慢倒。出锅后的“死面油饼”上品，色泽金黄，厚实匀称，层次多，似满月，表面无焦花。口感软而不硬，吃起来香不掉渣不粘嘴就更好了。

当世界熙熙攘攘的城市盛宴，狗的苍蝇营在深夜归于平静，思乡的感觉总会萦绕在我的脑海里。从小在父母身边长大的你我，会把所有的旧日记忆浓缩成对蛋糕的思念和回味。一碗素食酸汤，会让那些回忆活灵活现，历历在目；迷茫的思绪像浆液一样清澈透明。

“处处是天涯，处处是家，来天涯，去天涯，天涯长桑麻；人家问起老家，笑是他们的事，骂是他们的事。”用最原始的方式——品味，在异乡思念家乡的山山水水、亲朋好友。这种滋味比想家还难受。

说到这里，

除了口水，你是否也很欣赏你的家乡？

只有品尝家乡的味道，才能化解这种“乡愁”...