啤酒为什么是苦的(煮啤酒发苦的原因)

啤酒因其碳酸(能产生清凉感)和苦味带来的“清爽”口感而受到年轻人的喜爱。

虽然春节正值隆冬，但人们往往更喜欢能让人感觉热乎乎的白酒，但这并不妨碍一些人选择啤酒。

尤其是对于更倾向于严格控制自己酒量的人来说，酒精度低也是选择啤酒的重要原因。

现在的问题是，都是酒，白酒“辣”。啤酒为什么是苦的？

此外，许多人不喜欢甚至讨厌啤酒，因为它的苦味。

在这个问题上，网络上的一些热门文章给出了不同的看法。

其实这个问题早在20世纪70年代就被科研院所证实了，即啤酒的苦味来自啤酒花。

更具体地说，是麦芽汁煮沸过程中加入啤酒花产生的一些化学物质刺激苦味受体的结果。

至于具体的化合物，一般认为各种反式和顺式α-酸是啤酒苦味的主要贡献者；

而啤酒花中β酸的含量仅次于α酸，似乎对啤酒的苦味贡献不大。

此外，在不同条件下产生的黄腐酚或异黄腐酚以及8-异戊二烯基柚皮素也有助于啤酒的苦味。

为了证实上述化合物对啤酒苦味的贡献，2009年的一项研究测试了从啤酒花中提取的15种化合物在体外激活转染产生的苦味受体产生生物电(苦味信号)的“能力”。

在所有15种化合物中，9种是反式或顺式α-酸，其它包括几种β-酸、黄腐酚和异黄腐酚以及8-异戊烯基柚皮素。

我们知道人类对苦味最敏感。

因为人类祖先的主要植物性食物中含有大量的生物碱，其中很多是有毒的。几乎所有植物来源的有毒物质都是苦的。

因此，从进化化学的角度来看，人类对苦味高度敏感，对有毒物质有“预警”作用。

人类对苦味的敏感性表明，人类味蕾中有多达25种不同类型的苦味受体，而其他味觉受体要少得多，比如只有2种不同的咸味(钠离子)受体。

在25种苦味受体(TAS2R)中，负责啤酒苦味的受体有三种，分别是hTAS2R1、hTAS2R14和hTAS2R40。

研究人员用从啤酒花中提取的上述化合物对三种苦味受体进行测试，发现15种化合物都能刺激不同的苦味受体产生生物电，即它们可能都有苦味。

其中几种顺式-α-酸刺激受体产生生物电的浓度阈值最低，即较少的物质就能产生苦味。

训练有素的品尝师的测试也证实了这一点。在浓度低至7-10摩尔/升的液体中，顺式-α-酸会有苦味。

其次，每种反式-α-酸刺激苦味的阈值浓度为13-20摩尔/升..

此外，异黄腐酚、黄腐酚和8-异戊二烯基柚皮素以及几种β-酸类似物也能刺激苦味，它们的浓度阈值没有显著差异，这意味着它们具有相似的苦味。

总之，对于啤酒为什么是苦的这个问题，科学研究已经提供了一个有可信证据的答案，即啤酒的苦味主要来自啤酒花中的一些苦味化合物。