茶为什么发酵(茶叶是怎么被发现的?)

说起茶，大家一定听过市面上的“发酵”这个词。茶客都知道绿茶是未发酵茶，黄茶白茶是微发酵茶，绿茶是半发酵茶，红茶是后发酵茶，红茶是全发酵茶。但很多爱茶的人可能并不详细了解“发酵”这个词。

根据发酵程度的不同和综合制作方法，中国茶可分为六大类。但这里的“发酵”一词，在中国茶的习惯语境中，与我们常见的酸奶、酒、醋等发酵食品的微生物发酵是一个意思吗？如果不是，两者有什么区别？

什么是“发酵”

在我们的生活中，发酵通常是指在好氧或厌氧条件下，借助微生物的生命活动，制备微生物细胞本身，或直接代谢产物或次生代谢产物的过程。

工业上定义的发酵是指一切依靠微生物的生命活动作为发酵的工业生产，如啤酒酿造、味精生产等。

食品中的发酵是指人们利用有益微生物加工制造的一类具有独特风味的食品，如酸奶、奶酪、发酵酒、泡菜、酱油、醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

茶的发酵

在发酵茶中(后发酵茶除外)，一般指的是简单的氧化，只要将茶青放入空气体即可。在茶叶的特殊环境中，如有酶作用的环境或湿热环境，茶叶会发生一系列的氧化和水解反应。其中，最重要的是多酚氧化酶和过氧化物酶促进氧化所促进的茶多酚物质的变化。

在茶叶中，同样的绿叶被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等。通过控制生物氧化。这个过程也被误称为发酵。按照严格的定义，这个过程其实更像是一系列的酶促反应，或者应该称之为“生物氧化”。茶叶的生物氧化是细胞壁受损后，细胞壁内存在的氧化酶促进儿茶素的一系列氧化过程。根据多酚氧化程度的不同，可分为全发酵、半发酵和轻度发酵。比如红茶中，多酚类物质被高度氧化，这叫充分发酵。乌龙茶中茶多酚的氧化程度在50%左右，称为半发酵。

就茶树的每一个细胞而言，都必须萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随着萎凋逐渐进行的，只有在萎凋后期，加强搅拌和堆积后才迅速进行。

茶叶的细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶主要存在于细胞壁中，而不是主要存在于微生物中，所以细胞壁需要被破坏，这也是发酵茶需要揉捻的原因。

对发酵茶绿色的影响

1改变颜色

未发酵的茶叶是绿色的，但发酵后会变红。叶子本身和冲泡的茶汤颜色一样。所以，只要看冲泡出来的茶汤颜色是绿色还是红色，就大概可以知道茶叶的发酵程度。

2改变香气

未发酵的茶有一种类似蔬菜的香味。轻发酵后比如20%左右会变成花香，重发酵后比如30%左右会变成坚果味，到60%左右会变成熟果，如果发酵充分会变成蜂蜜。

3改变口味

发酵度越轻，茶越接近自然风味，发酵度越高，离自然植物风味越远。

如何把握发酵度

发酵程度的掌握和辨别主要依靠对叶色的感官观察和香气的综合评价。白天主要看叶子的颜色，晚上闻香气。

而发酵的程度取决于生产者的意图。要想做出最接近自然风味的茶，就不要让茶青发酵。这样一来，生产出来的茶叶就是绿茶，蔬菜风味的茶，在市场上被称为“绿茶”。

如果不想让它那么绿，口感有一些变化，就让它轻轻发酵，达到20%左右的发酵度，就会产生绿茶汤和香茶，也就是市面上所谓的“包装茶”和“冻顶茶”。

当茶青的发酵度达到30%左右时，就会变成蜜黄色的茶汤、坚果茶、略偏离原味的茶，市场上称之为“铁观音”、“佛手”。

如果大量发酵，达到60%左右，就会是橙黄的茶汤、成熟的果香、远离植物原味的茶香，市场上称之为“白浩乌龙”；

如果全部发酵，那将是红茶汤里“红茶”最人工的味道。

除了上述的纯氧化发酵，六大茶中还有一种茶，即红茶，是不需要氧化的。绿茶杀青后，会进行揉捻和堆酵。此时，由于绿茶仍然是湿的，它会升温并引起微生物的生长，从而导致绿茶的另一种形式的发酵。汤色变绛，滋味浓醇，晒干后称为市场上的“普洱茶”。这种发酵不同于上述灭酶前的发酵，所以称为“后发酵”。

但由于中国茶叶品种繁多，在一些生产和品质形成过程中，除了上述生物氧化意义上的发酵自身的酶促反应外，一些微生物(如黑曲霉、米曲霉、棒曲霉等。)也会参加。比如普洱熟茶的堆积发酵。然而，尽管如此，有必要区分涉及微生物的发酵和生物氧化意义上的发酵。否则，概念上的混乱容易导致对茶叶品质形成机理的误解。

作者:邱君最早开始于说茶网

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