为什么鱼有腥味(海鱼为什么那么腥)

鱼是中国餐桌上的美味佳肴。说白了，中国人大概是世界上最会吃鱼的人了。即使在我们的邻国日本，他们也只是精通海鱼，对各种淡水鱼都无从下手。而中国地大物博，海鱼、淡水鱼，甚至池塘鱼、溪流鱼都可以在筷子下变成美味。

但是，在做鱼的时候，厨师首先要解决的问题就是鱼的腥味。许多人不喜欢吃鱼的一个原因是他们不能接受鱼的腥味。鱼腥味有点不一样。你会发现，有些吃惯了海鱼的海边人，到了内陆就吃不到淡水鱼了。一些吃了很多年淡水鱼的内陆人，吃海鲜总有想吐的冲动。

那么这种腥味是从哪里来的呢？淡水鱼和海鱼的腥味有什么区别？鱼腥味应该怎么去除？这三个问题下面都有回答。如果你想知道如何去除不同鱼的腥味，你可以继续读下去。

再说说海鱼。海洋生物生活在海洋中。为了抵抗海水高盐度带来的渗透压，使体内的水分不会流失，海洋生物会选择某种物质来填充自己的细胞。而海鱼选择“氧化三甲胺”。

氧化三甲胺是个好东西。它几乎是海鱼鲜味的来源。海边的人都知道，刚捞上来的鲜鱼，随便一煮，都是极其美味的。最好的方法是焯水蒸熟。氧化三甲胺是海鱼美味的秘密。

但是氧化三甲胺在陆地上极难存在。海鱼打捞上岸后，三甲胺氧化物会被鱼体内的酶、周围的细菌和高温环境还原成另一种物质——三甲胺。虽然少了两个字，但是三甲胺味道太差，有很浓的鱼腥味。三甲胺浓度再高一点，就会有臭鸡蛋的味道，不新鲜的鱼也会充满这种味道。

淡水鱼的腥味和海鱼的腥味完全不同。淡水鱼不需要三甲胺氧化物来平衡体内细胞的渗透压，但是淡水鱼的生活环境和吃的食物会给淡水鱼带来很浓的鱼腥味。甚至养殖的淡水鱼也可能有这种腥味。

大多数淡水鱼生活在含有腐殖质的湖泊、河流和池塘中，这些环境也是微生物和藻类大量繁殖的地方。虽然一个池塘或湖泊的表面是那么干净清澈，但实际上微生物是肉眼很难看到的，淡水下的土壤也可能是鱼腥味的来源。

淡水鱼吃大量隐藏在水域土壤中的藻类和微生物。这些土状物质可以溶解在水中，也可以通过鱼的鳃和皮肤进入鱼体内，难以防范。不过好在这些土味物质的主要成分是“土味”，酸性条件可以有效去除。因此，在烹饪淡水鱼之前，用醋腌制鱼可以有效去除鱼腥味。

所以我们可以得出结论，海鱼虽然有腥味，但是尽量吃新鲜的鱼肉，越新鲜越不腥。淡水鱼一定要腌制，加入醋、葱、姜、蒜等调料，抑制土腥味，才能品尝到淡水鱼的美味。虽然都有猫腻，但是差别很大。