开店经验总结（自己开店创业条件）

潮汕牛肉火锅经过一波洗牌，很多店铺都消失了，但也有一些在探索的过程中转型，稳扎稳打，后劲足。

比如今天的火锅品牌，在被迫止损时，尝试了“牛肉火锅+快餐”的模式，100%使用了原材料，弥补了火锅的闲置时间空，贡献了可观的营收。

让我们看看他的探索能给我们什么启发。

前阵子去广州出差，认识了牛肉彪火锅创始人阿姨，借此机会探店。

阿彪的店位于广州番禺。他说，“在广州，竞争最激烈的火锅市场是潮汕牛肉火锅，一公里内有几家店。”

十五年前，他和妻子偶然进入了火锅行业。第一家火锅店只有20平方米。门前有一个炉子，放了五张桌子。墙被漆成白色后，就打开了。

尤其是2017年牛潮爆发时，面对品牌攻击，阿姨给了自己一个定位:最大限度利用牛肉，优化门店细节，维护老客户。

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差异化卖点:

没有普通的黄牛，没有小食材。

好品质的牛是打开潮汕牛肉火锅的大门。

一进门就看到几个汉字“秦川黄牛”，比店名还要显眼。你知道，市场上大多数牛超火锅店都用云贵黄牛。为什么呢？

阿彪解释说，秦川黄牛在五大黄牛中排名第一，产于陕西。它的肉质更细腻，柔软多汁，吃后香甜。、

高质量意味着高成本。与普通牛肉相比，秦川牛肉的成本高出30%。

不要只看三家店。他们还要求一天送两次，上午10点多，下午4点多。因此，无论是中餐、晚餐还是夜宵，每顿饭都可以吃到新鲜的牛肉。

范俭先生观察到，不仅仅是门，商店里的广告牌和工作人员的工具都在传达这种牛肉的概念。

在试菜过程中，阿姨反复强调牛肉最好涮后直接吃，不要蘸小料。果不其然，留下最好的伴侣沙茶酱，似乎没有小食材的牛肉更容易打动味蕾。

“我们也在逐步引导消费者不要蘸小料，而是要欣赏牛肉的原味，产生味觉记忆点。”

为了更过瘾，他的牛肉可以按份卖，也可以按斤称。消费者可以直接去露天摊位选肉，选肉，称重，切好，放在盘子里。菜单上也直接有三种价格:份、半斤、斤。

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把牛肉用到极致，

采取“牛肉火锅+快餐”的组合模式

一头牛的肉大约有40%可以用来涮肉，这意味着剩下的60%将成为产品损失。

现实情况是，很多火锅店都在混合不同种类的牛肉，比如黄牛、安格斯牛，只采购当地的肉类，导致口感不稳定。

阿彪不仅要坚守产品之道，也不想因为产品的流失而成为炮灰。他想把剩下的部分变成盈利的部分。

我们观察到附近有两个茶城，还有中介公司，对快餐的需求比较大，于是开始尝试“牛肉火锅+快餐”的新组合模式。

“其实我一直都是这么做的，但只有在2017年竞争最激烈的时候，我才能琢磨出自己的优势。”阿彪不好意思地说道。

所以店里有两个菜单，一个是牛肉火锅，一个是汤面。这样既能保证牛肉涮是最必不可少的部分，又能保证炒菜里面的牛肉很新鲜。

为了最大限度地利用牛肉，疫情过后，爱折腾的阿彪想出了新点子。

“至少两斤10斤的牛肉都是牛肉肥肉。我也把这部分分为两个方向。一是在麻辣锅底做黄油，二是当牛肉饺子用。”

还有牛腩部分，不能油炸，不能漂洗，只能用来做牛腩煲。......

从目前的业务来看，午餐时间，吃快餐的已经超过吃火锅的，不仅100%利用了原材料，还弥补了火锅空的闲置时间，起到了贡献收入的作用。

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详情，火锅淡季业绩暴涨30%

疫情对头部造成了打击。暂停期间，A彪做了很多内部优化，但业绩直线上升。

“当时我自己坐在店里，感觉很灰暗，顾客肯定也有同感。首先要做的是把店里所有的灯都换了。明亮的灯光会让顾客感到更快乐。”

暂停期间，阿彪也趁机扩大店面，升级装修。他说，他不仅给了自己信心，也给了员工和客户信心。

比如考虑到消费者经济能力的下降，他增加了汤粉的量，在关键的时候，他给了消费者诚意。在收银台看到一个公平的秤，阿姨说是疫情后放的，顾客会觉得很透明。

在别人不关心的细节上下功夫，不仅是店铺的细节，还有人员的配备。

环顾四周，没有发现几个服务员，但所有的环节都让人觉得井然有序。“400赖平的店，现在厨房里有五个人。他们都在值班，切肉，炒粉。所有这些都可以做到。前厅有五个小时工和两个长工。”

出来做兼职的人一般都有一定的经济压力。这类人最大的特点就是勤奋。为什么不用呢？

小时工出勤分为三个时间段:有的只上中班，有的只上晚班，有的两班倒。

“两个阶层的小时工付出的劳动与长工相同，但用人成本低于长工。”阿姨别无选择，只能承认服务是我们的缺点。

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没有营销广告，

只专注于服务2万多老顾客。

打开美团，看不到业务的任何维护和运营，连照片都是客户上传的。

缺乏外部引流，不重视营销，是大多数老店普遍存在的问题，因为在阿宝的概念里，服务老客户比什么都重要。

“刚开始的时候，我看到老顾客会主动给他们打折。后来客户越来越多，就改成会员制，分五级。”消费次数越多折扣越大，五星会员最低折扣72%。身份证上有“牛”和“表”的人都可以成为荣誉会员。

累积起来，后台已经有两万多名会员，消费超过50次的也有上千人。

在店里，樊建军也确实感受到了对会员的偏爱，比如牛肉丸19.9是会员专属，饺子里牛肉原价12.9。

阿彪没有统计回购率，但他表示，每年会员可以放弃10万元以上的利润。