酵母菌培养（实验室培养酵母菌的方法）

这几天，八大工匠丁松仁将为大家详细讲解“纯酵母培养技术”，感兴趣的朋友可以多了解一下！

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在传统的白酒酿造中，将糖转化为酒的过程是通过诱捕自然界的野生酵母来完成的。由于野生酵母数量少，酒精发酵能力差，原料出酒率很低。

为了提高白酒产量，经过20世纪50年代发展起来的纯种扩大培养，筛选出优良的酿酒酵母菌株用于白酒酿造。

当时纯种酵母被称为“酵母母”，主要用于麸曲酒的生产，后来被广泛应用于液体酒。

20世纪60年代，为了提高成品酒(主要是麸曲酒)中酯香物质的含量，开发了培养纯产酯酵母用于白酒生产的技术。

20世纪70年代初，随着纯种根霉培养技术的成熟，纯种固体酵母逐渐在小曲酒中推广应用。

20世纪80年代末，普通麸曲酒和液体酒所用的酵母逐渐被性能优异的活性干酵母(ADY)所取代。

到20世纪90年代初，活性干酵母在白酒生产中的应用已经在整个白酒生产行业得到推广。

目前只有少数优质酒厂还在自行培养生产白酒的纯酵母，大部分是“固态产酯酵母”。

常用菌株

1.酿酒酵母

白酒生产要求酵母菌种具有“发酵速度快、繁殖能力强、耐酸耐酒、适应性强、出酒率高”的特点，能给成品酒带来良好的口感。

根据这些要求，各地常用的酵母菌株包括rasseⅻ1308、k氏酵母、AS2.109、AS2.541、古巴2号、德国20号等。(后两种主要用于糖原料酿造，其余用于淀粉原料酿造)。

目前，活性干酵母已逐渐取代自培养酿酒酵母，因此不再介绍这些菌株的特性。

2.产酯酵母

产酯酵母又称产香酵母，是指能酯化醇和酸的酵母，多属于产膜酵母和假丝酵母，主要是汉逊酵母和少数小圆酵母。

长期以来，它们作为野生酵母广泛分布于自然界，而在国外酿酒工业中被视为有害真菌。

然而，它们在中国白酒生产中的地位完全不同。它们参与酿造和发酵，是形成白酒风味成分的主要菌株之一。

自20世纪60年代初以来，出现了许多优良的产酯酵母菌种，如1312、1342、1343、1274、汉逊酵母、球拟酵母、Fen1、Fen2、AS233等。，已经在各个地方被隔离和繁殖。

介绍以下常用的产酯酵母:

①、汉森酵母:

该菌株从茅台酒醅中分离得到。

汉逊酵母属于囊菌纲、内孢菌属、酵母属。

这种细菌能产生乙酸乙酯，具有一定的生产精制酒的能力。在培养基中加入乙醇和乙酸可以提高其产酯能力。

同时，该菌可以利用酒精、甘油、乙酸乙酯等碳源。当醅中葡萄糖等可发酵糖不足时，细菌会消耗一部分乙醇和乙酸乙酯。

该菌株最适培养温度为25℃，最适pH为5.0，酯的分解能力处于同类中间。

②、球准醉母。

该菌株也是从茅台酒醅中分离出来的。

杆状菌属属于罗汉松属、隐球菌科、杆状菌属。

球形红酵母能适应较宽的酸度和温度范围，在35℃下仍能产酯，因此被广泛应用于发酵温度较高的酱香型白酒生产中(在同类中，该菌的酯分解能力最低)。

③、1312

由原轻工业部食品发酵研究所培育而成。

该菌生长速度快，产醇和酯能力高，产酸能力中等，因此应用广泛(但其分解酯能力也是同类中最高的，产酯高峰后酯含量会降低)。

④、1274

该菌株也是由原轻工业部食品发酵研究所选育的。

该菌株最适培养温度为30℃，最适酸碱度为5.0。

该菌不产乙酸乙酯，但可产丙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等酯类，多用于浓香型白酒生产。