6.首先，将一部分蛋黄奶油放入蛋黄糊中搅拌均匀(也可以用手泵，不要画圈搅拌)。

将混合好的面糊倒入剩余的蛋白霜中，用橡皮刮刀搅拌均匀。

混合面糊状态如下:

7.用勺子将少量面糊(约20克)倒入可可液中，先与可可液充分混合。

称出大约100克面糊，再次与可可面糊充分混合。

Ps:为什么要分阶段混合？可可液的浓稠度和面糊的浓稠度有很大的区别，所以先将少量面糊和可可液混合，这样两者的密度会更接近，更容易混合。

将混合好的可可面糊放入裱花袋中备用。

8.烤盘需要提前垫上篷布。首先，把原来的面糊倒入烤盘，用刮刀大致刮一下。

9.将可可面糊挤在原面糊的表面。不满意没关系，不影响最终效果。

10.可可旋风模式的关键来了:

用一定宽度的勺把搅拌面糊(手套和手指都可以！)，先水平画出M形，每个图案都需要通过探勺柄到面糊底部划动。

然后垂直画同样的m形，如图:先画红线，再画绿线。

11.上漆后轻轻摇晃几下，抖出大气泡，放入165度烤箱，烤22分钟左右。

ps:

烤箱一定要提前预热，可以在打蛋白之前预热。

根据自己的烤箱调节温度和时间。

12.烤好后，直接将饼胚拉出，放在烤网上晾凉，撕去四面的油布。

13.稍凉后，将饼胚翻过来，撕下底部的油布。如果一切正确，毛巾表面就会出现~

14.如果你想夹奶油，等它完全冷却。如果没有三明治或果酱，可以在暖和的时候卷起来。但需要注意的是，在冷却过程中，表面应覆盖一张烤纸/篷布，防止蛋糕变干，不易卷起。

15.音量提示:

对于这个旋风卷，如果想要图案清晰，需要将饼胚旋转90度，然后卷起来(即平行于绿线卷起来)。

用刀在卷好的头部末端切两次，但不要切，卷起来比较容易。尾端可以倒角45度。

用烤盘托住末端，向前滚动不会滑动。

16.卷制完成后，将擀面杖抵在饼卷上，然后拧紧:将油纸拉到下面。

最后，蛋糕卷的收口应该在卷的正下方。

更详细的制作可以戳这里看视频，很容易理解:双色旋风毛巾卷。

17.油纸包好固定，放冰箱半小时定型。

18.切成块~吃吧~

生产过程中阳辊和阴辊有什么区别？

烘焙课来了~

正轧和反轧在实践步骤上基本相同，不同的是蛋白铺展程度、烤箱温度和烘烤时间。

1、蛋白质输送的程度

正面卷，外面有皮，容易开裂，所以蛋白只需要湿泡就可以了。

回头，简单说一下“毛巾面”形成的原因。

烘焙正确的面糊后，横截面看起来是小孔的均匀排列:

撕下油纸/油布。是这样的:相当于一个毛茸茸的表面，就是把这些被撕成两半的“气孔”排列在一起。

如果发送不正确或脱泡，糊的底层可能是固体，有一半无法撕下，所以看起来像一个光滑的平面。

无法撕下的面下结构

因此，蛋白霜需要送到中性发泡，比正卷的湿发泡更硬。但是不能太硬，太硬的气泡会过度膨胀挤压变得不规则，撕去后毛巾表面会很难看。打硬蛋白可能会导致面糊膨胀过快，过高，脱离底部的油纸，中间抬高一个大包，不会有毛巾面。

2.温度和时间

正卷需要把表皮烤的尽量结实，所以需要160度，先烤20分钟，然后升温到170度，再烤5分钟巩固表皮。不脱皮的关键是提高温度巩固表皮！

防擀可以稍微提高温度，但不一定要巩固表皮，因为蛋白霜比较硬，为了防止擀裂减少了烘烤时间。我用165度卷回去烤了22分钟。

当然，生饼胚不能做成毛巾面，因为会粘在烤纸上，撕不掉。相反，如果烘烤时间太长，嗯，油皮也会出现，所以我们应该多尝试。

3.烘焙纸的选择

不需要太在意卷底，可以用任何烤纸，反卷，最好用油布。一次性油纸底部容易形成褶皱，卷起来不均匀很难看到。

而且篷布的防粘性能对毛巾表面的外观也有一定的影响。我发现长期使用的篷布的防粘性能下降了，有些地方还会有油渣。

我的一些朋友在台阶上是对的，但是他们不能撕掉毛巾面。这时候就需要搞清楚油纸和油布的关系了~

本文由田甜品研究所原创。欢迎关注，带给你知识！一个爱吃却藏不住秘密的美食博主，希望用平实的语言和大家聊聊烘焙，让烘焙不再枯燥和神秘。我注重获取更多有趣的烘焙知识和免费食谱。