科普下油条为什么会膨胀 油条膨胀的原理

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油条为什么会膨胀？

油条的起源

油条最早是宋代杭州的劳动人民创造的。公元1142年，著名抗金名将岳飞在亭被叛徒和他的妻子王杀害。有消息传来，京城临安(今杭州)舆论沸腾，南宋军民无不义愤填膺，恨、王二人卧薪尝胆。

当时风伯馆附近有一家专门做油炸食品的食品店，实在让人忍不住心生怨恨。他们拿起面团，把它揉成两个小人的形状，一男一女，背靠背粘在一起，扔进油锅里，喊着:“吃炸秦桧！”来买菜的人心里都清楚，他们围在一起，一起干活，边喊边吃。“油豆棒”的食物流传到今天，在不同的地区大多被改名为“油条”，但仍有一些地方被称为“油豆棒”或“炸鬼”。

油条膨胀原理

油条之所以能膨胀，是因为将新鲜酵母或老面粉(发酵面粉)和面粉加水揉面，使面粉发酵到一定程度后，加入适量的纯碱、盐和明矾进行揉面。油条炸制时，油条中加入的膨胀剂会发生化学反应，瞬间放出大量的二氧化碳和氨气，使油条在短短几秒钟内膨胀，最终凝固。虽然氨气的气味会让人不舒服，但由于氨气溶于水，油条中氨气的成分相对较少。当产生气体时，面团的膨胀取决于面筋的弹性和延展性，面筋是面粉中不溶于水的蛋白质。做油条，特别需要延展性强的面粉，因为油条放入锅中之前需要拉伸，增加受热面积。

面片放入锅中后，表面层会在几秒钟内被热炒熟，然后快速固定成型，膨胀能力有限，炸出来的油条口感不脆，形状不好看。所以在做油条的时候，两个面片要重叠在一起，压在中间，让面片粘在一起。当油条膨胀时，由于粘合部分较厚，传热较慢。即使表层被油炸，粘合部分仍处于柔软状态。同时膨胀剂还在不断释放气体，面片还能继续膨胀，使整个油条越来越蓬松。

油条膨胀原理

油条的危害

1.不易消化

反复使用油炸饼油会导致油老化、颜色变深、粘度增加和气味增加。油脂中含有的脂肪酸、维生素等营养物质全部被氧化破坏，不饱和脂肪酸聚合形成二聚体、聚合物等大分子化合物，不易被身体消化吸收。

2.可能导致癌症

油炸饼是高温油炸食品。油炸油条煮熟后，油温高达190℃，高温油脂可能致癌。油脂中的不饱和脂肪酸反复高温加热产生的各种聚合物，尤其是二聚体，毒性极强，可能影响人体生长发育，降低生育能力，使肝功能异常。

3.影响身体恢复

对于恢复期患者来说，吃油条太多难以消化，会影响食欲和睡眠。而且油条中的营养成分大部分被破坏，高温油炸会产生致癌物，不仅会妨碍患者得到营养补充，还会影响患者的恢复和健康。

4.影响生长发育

对于发育中的孩子来说，吃油条过多会使高温油脂中的脂肪酸与肠道中的钙结合生成皂钙，皂钙会从肠道排出，从而影响孩子对钙的吸收和孩子的正常发育。