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银耳的营养价值（银耳的营养价值与药用价值）

提问时间：2022-08-09 19:45:17来源：小樱知识网

可食用性

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银耳的营养价值与药用价值

大多数食用菌都含有香味物质，可以刺激食欲。根据李翔等人的研究，银耳的挥发性成分主要是酸、醛和醇，其中正己醛和无醛对银耳的风味影响最大。两者都具有独特的香味，能给人以愉悦感，为银耳产品的后续开发提供了新思路。

药用价值

银耳是我国著名的滋补品，具有很高的药用价值。《本草纲目》和《神农本草经》中都有银耳功效的记载。张仁安《本草诗解药注》记载:“有麦冬之润而不寒，玉竹之甘而不腻，能润肺养阴。”《中药学大辞典》说:“银耳味甘无毒，润肺生津，滋阴养胃，益气补血，健脑强心。”临床上常用于治疗疲劳咳嗽、痰中带血、津液不足口渴、病后体虚、气短乏力等。

目前，国内外对银耳化学成分的研究主要集中在多糖方面。银耳多糖可分为酸性杂多糖、中性杂多糖、细胞壁多糖、胞外多糖和酸性低聚糖等。毒性试验表明，银耳多糖对小鼠繁殖力和子代小鼠存活率无影响，对小鼠无慢性毒性损伤，无致癌性。因此，银耳多糖不仅具有广泛的药理活性，而且安全性高，具有很高的药用价值。银耳多糖能增强体液和细胞免疫，具有抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂、抗辐射等功能。通过半胱天冬酶依赖性线粒体途径保护谷氨酸引起的PC12神经细胞损伤，缓解主观记忆障碍，增强主观认知患者的认知能力。

银耳的营养价值与药用价值

银耳的应用及开发价值

银耳除了本身具有直接的食用和药用价值外，其在食品加工和化妆品领域的价值也逐渐受到人们的重视。一方面，银耳多糖分子结构中的羟基、羧基等极性基团可以与水分子形成氢键。另一方面，它可以通过范德华力与油滴结合形成亲水膜，可以防止液滴之间的聚合。银耳多糖本身的粘性也削弱了分子间的布朗运动。这些特性使得银耳多糖具有很强的保水保湿能力，可以增加体系的乳化能力和稳定性。此外，雾滴较小、表观粘度较高的银耳多糖乳液可作为食品工业中的乳化剂和增稠剂。作为增稠剂添加到饮料中，不仅能提高饮料的稳定性，还能赋予饮料新的营养价值。此外，研究表明银耳多糖还能提高乳清蛋白溶液的稳定性，形成的复合溶液消化率明显降低，缩短胃排空时间空，增加饱腹感，有望开发成减肥食品。还能显著增强肌原纤维的凝胶硬度、弹性和保水能力，在低脂肉制品加工中具有广阔的应用前景。银耳多糖可以增加低脂酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的数量，缩短发酵时间，改善其感官品质，增加冰淇淋风味，降低生产成本。

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