面粉的常用分类方法

在中国面粉信息网上，面粉分为通用小麦粉和专用小麦粉两大类，分别又分为各种小类，如:曲奇饼粉、油条粉属于专用小麦粉；高筋面粉和低筋面粉都属于普通小麦粉。

如果排除为某些特殊需要而专门生产的专用小麦粉，不难看出，我们家最常用的面粉是普通小麦粉，可以直接制成一般的面制品。

但是，通用小麦粉有十多种。怎样才能选择适合自己的面粉？其实在生活中，我们还有其他简单易懂的面粉分类方法:

比如，根据出粉率，面粉可分为全麦面粉(即一百斤小麦磨成一百斤面粉)、90%面粉(一百斤小麦磨成九十斤面粉，下同)、85%面粉、70%面粉等。

按面粉的等级(精度)分为标准粉、特一级粉、特二级粉等。

根据面粉的面筋分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

除此之外，早些年还有付强牌、建筑牌、生产牌等分类方法(现在只有付强牌面粉还在使用)。

这些分类方法过于复杂和粗糙。它们有不同的标准，并且彼此密切相关。其实只要知道它们之间的关系，完全可以用某种面粉分类方法来区分各种面粉。比如我们可以用高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉来区分生活中各种面粉的种类和用途。只要能区分高筋、中筋、低筋面粉的用途和选择，就足以应付我们生活中制作各种面制品时对面粉的选择。

通过观察，我发现我家四种面粉的配料表都差不多。为了让样品具有代表性，我去了很多超市，看了这些超市所有的面粉，发现不管是什么面粉，它的包装上都有这样一个营养成分表:

不过上图这两种面粉都是特别的一级面粉。怎么用我们容易理解的“高、中、低筋面粉”来区分呢？

区分高、中、低筋面粉的因素是蛋白质的含量。一般我们认为100g面粉中，蛋白质11.5g ~ 13.5g为高筋面粉，9.5g ~ 11.5g为中筋面粉，6.5g ~ 9.5g为低筋面粉。

那么，蛋白质含量在13.5以上或者6.5以下怎么办？实际上，它们被称为特殊筋面粉和无筋面粉。这两种面粉在生活中的用途很少，下面就不说了。

所以我们不难看出，等级面粉中，特级面粉和高、中、低筋面粉之间并没有必然联系。特一和特二相当于“高级精炼”，以加工精度来区分:同样重量的小麦，加工精度越高，最后得到的面粉就越少。因此，专用面粉可以是高筋面粉，也可以是中筋面粉。

如何鉴别和掌握这些面粉的种类和特点？

首先，如果你手里握着一把面粉，用力握拳，如果面粉不结块或者结块后容易散开，就是高筋面粉；如果摊开前轻轻抖几下手，就是中筋面粉；如果手抖不散开，就是低筋面粉。

高筋面粉握紧不易成球，或者成球后握手容易散开；

中筋面粉较易握成团，但成团后较难分散；

低筋面粉握紧后容易结块，握手后不易散开。

其次，论手感的差异，高筋面粉比较滑嫩。如果用两个手指捏，轻轻反复揉捏，会感觉更加细腻嫩滑。在这一点上，中筋面粉较差，低筋面粉最差，甚至会揉成一个小球。

最后一点是我的经验总结，也是我最常用的方法。如果把面粉填出来，可以看到面粉很细，没有明显的块状颗粒，是高筋面粉；

如果块状颗粒较多，则为中筋面粉；

如果有更大更厚重的颗粒，就是低筋面粉。

除此之外，有经验的厨师还可以通过面粉的颜色来判断面粉的大致颜色，通过面汤的颜色和味道来判断面粉的品质，这太难了。再说说吧。

各种面粉的特性和用途

高筋面粉一般用于制作有弹性、延展性和咀嚼性的面制品，如面包、拌面、凉皮等。如果你看到或品尝到一种富有弹性、延展性或咀嚼性的面制品，你可以怀疑它是由高筋面粉制成的。

高筋面粉做的冷面更有弹性，更有嚼劲。

中筋面粉是生活中最常见、使用最广泛的面粉。如果你在烹饪方面足够熟练，你可以用它来制作几乎所有生活中常见的面制品。比如馒头、刀削面、肉夹馍等。如果你不知道制作某种面制品需要什么面粉，可以用中筋面粉。

低筋面粉主要用于烘焙，通常用于制作无弹性、可延展的食品，比如我们这几天吃的蛋糕、饼干、糕点、月饼等。如果想让自己的面制品蓬松、酥脆、没有弹性，可以用低筋面粉。

好，记笔记: