卡拉胶是什么？钟薛高添加卡拉胶能否食用？

最近热搜上了一款海盐椰子冰淇淋，不是因为味道好，味道鲜美，也不是因为价格高，而是因为“极难”融化。舆论的源头是一位网友爆料，他买的冰淇淋在31摄氏度的室外环境下放置1小时不融化，只呈现出非常粘稠的状态。

再次引起网友关注的是，有网友对这款冰淇淋做了实验，就是将喷枪对准冰淇淋喷火。没想到的是，雪糕不仅没有融化滴落，表面还呈现出烧焦的颜色。针对很多网友的质疑，雪糕厂家发了一个声明，有点长。其核心含义如下:

第一，雪糕没有变成一滩水，因为加入了卡拉胶等乳化增稠剂，既保证了雪糕的稳定性，又增加了雪糕入口的口感。

其次介绍冰淇淋中所含的主要物质，即以牛奶为主，其他还包括奶油、椰奶、冷冻蛋黄等固体。

第三，是生产出来的雪糕中放置的添加剂，完全符合国家相关标准。

从上面的说法可以看出，厂家的态度无非是说明这款雪糕很久没有完全融化。不是质量问题，是因为添加了符合国家标准的添加剂。言下之意，你可以放心买，可以放心吃。

在前几天的一篇文章中，作者详细介绍了目前市面上常见冰淇淋中的一些添加剂。之所以在冰淇淋中添加这些物质，是为了改善冰淇淋的观感，改善其口感，使其易于成型和保存。卡拉胶作为目前冰淇淋中最常用的添加剂之一，相信很多人都不熟悉。如果不是这次事件，估计很多食物都会添加这种物质。

卡拉胶本质上是由半乳糖和脱水半乳糖组成的多糖硫酸酯与钙、钾、钠、铵血浆形成的有机盐。是人工提取的物质，提取的对象通常是石花菜、柠条、麒麟菜、卡拉胶等红藻。

从形态上看，卡拉胶是白色或浅灰色的颗粒或粉末，与80摄氏度以上的热水高度混溶，然后成为高度粘稠透明的可流动溶液。如果事先用蔗糖水或酒精浸泡，卡拉胶在热水中的相容性会更强。如果在沸水中煮，它会迅速分散在水中，水冷却后，原来的颗粒和粉末状的卡拉胶会凝结成一个整体的胶体。

此外，当卡拉胶遇到蛋白质等一些有机物时，也会产生乳化反应，形成非常稳定的乳状液，更便于食品的生产和储存。由于上述特性，卡拉胶已成为许多食品生产过程中经常添加的添加剂。最典型的就是果冻，具有不易融化、成型性好、口感脆糯的特点。功劳在于卡拉胶。此外，软糖、冰淇淋、雪糕、蛋糕、八宝粥、罐头、乳制品等食物中也有一定量的卡拉胶。

我国目前实施的《食品安全国家标准食品添加剂》中，明确规定了各类食品添加剂的使用限量、适用范围和禁止使用范围。具体来说，卡拉胶被用作食品乳化剂、稳定剂和增稠剂。其中，在稀奶油、黄油、生湿面制品、香料、果蔬汁中，明确是“按需适当使用”，而在生干面制品中，使用上限为8g/kg；在各种糖和糖浆中，上限为5g/kg；在婴儿配方奶粉中，上限为0.3g/L..但是，在这个标准中，并没有对冷冻食品做出规定。

那么，是否意味着卡拉胶不能添加到冰淇淋中呢？事实并非如此。以上标准为通用标准。对于不同的食品生产领域，有相应的单独标准。比如冰淇淋的生产，执行标准GB/T31119-2014，冰淇淋的定义、分类、原辅材料、技术要求、工艺管理、检验和检验。对于卡拉胶的要求，需要适当添加。

为什么这样规定？因为正规生产的卡拉胶这种添加剂，是按照相应的标准和程序从藻类中提取的，不是人工合成的，而且还含有丰富的膳食纤维。所以在制作、生产、销售食品时，只要符合国家确定的相关标准，一般对人体无害。

但是，没有伤害，并不代表就可以完全打开胃口吃东西。一方面，卡拉胶是一种不可消化的物质。当你一次性服用量特别大的时候，会对你的消化系统产生一定的影响。尤其是患有消化不良等胃肠疾病的人，应尽量少吃或不吃含卡拉胶的食物。

另一方面，在冰淇淋中，除了卡拉胶之外，还有少数几种，很多种类，几十种添加剂，有些是有明确限量的。虽然一个雪糕中的含量并不过分，但如果一次吃多了，就可能超过食品安全标准，从而对身体造成伤害。

特别是一些无良的冰淇淋生产企业，为了让冰淇淋更鲜艳、更甜、更美味，大量使用人造奶油、香精、色素，有的甚至超过国家标准。这样的冰淇淋绝对不能接受。