亚硝酸盐和硝酸盐有什么区别，哪个有毒？

小时候就已经听过亚硝酸盐的名字，因为几乎所有我喜欢的“垃圾食品”都因为含有可怕的亚硝酸盐而被父母列入了禁售名单。时至今日，亚硝酸盐在大多数人心目中仍被视为100%的致癌物。

亚硝酸盐往往伴随着一种叫做硝酸盐的化合物，存在于人体和一些食物中。为了方便长期保存，人们会将其添加到很多加工食品中，比如腊肉等腌制食品。

在某些情况下，硝酸盐和亚硝酸盐是有害的。有时，它们也可能对健康有益。

硝酸盐和亚硝酸盐是两种不同类型的化合物。硝酸根由一个氮原子和三个氧原子组成，而亚硝酸根由一个氮原子和两个氧原子组成。相对而言，硝酸盐是惰性的，它们相对稳定，一般不太可能发生变化并造成伤害。

但口腔中的细菌或人体内的酶可以将其转化为亚硝酸盐，可能是有害的。反过来，亚硝酸盐可以变成一氧化氮和亚硝胺。一氧化氮对身体有益，亚硝胺有害。

因为添加了亚硝酸盐，加工过的肉呈粉红色或红色。在肉类中，由亚硝酸盐转化而来的一氧化氮与蛋白质发生反应，从而改变肉类的颜色，并有助于保存肉类。没有亚硝酸盐和其他添加剂，肉很快就会变成褐色。

基本上，硝酸盐和亚硝酸盐被添加到培根、火腿、香肠和热狗中，它们有助于防止有害细菌的生长，增加咸味，改善肉的外观。

大量食用这些加工肉类确实可能增加消化道癌症的风险，这就是为什么这么多人认为硝酸盐和亚硝酸盐是可怕的致癌物。

但是，总有你不知道的。蔬菜中也天然存在硝酸盐和亚硝酸盐。此时，它们可能会降低某些癌症和其他疾病的风险。

研究证明，人类饮食中80%的硝酸盐来自蔬菜，人类自身也会产生硝酸盐并分泌到唾液中。硝酸盐和亚硝酸盐从消化系统循环到血液，然后进入唾液，再回到消化系统。它们可以帮助你保持健康，因为它们似乎是消化系统中的抗菌剂，可以帮助杀死包括沙门氏菌在内的一些细菌。

硝酸盐也自然存在于水中。在一些地区，过量使用化肥可能导致土壤和水中硝酸盐含量超标，对儿童有害。

由它们转化而来的一氧化氮是一种重要的信号分子，尽管我们对它的毒性了解更多，也从未想过它能保护我们的身体。

一氧化氮可以穿过动脉壁，向动脉周围的小肌肉细胞发送信号，告诉它们放松。当这些细胞放松时，血管扩张，血压下降。硝酸甘油是一种含有硝酸盐的药物，一般用于治疗心力衰竭等疾病。

饮食中的硝酸盐和亚硝酸盐也可转化为一氧化氮，扩张血管，降低血压。它是心脏病和中风的主要风险因素，这两种疾病都可能危及生命。富含硝酸盐和亚硝酸盐的食物，如甜菜根或甜菜根汁，可以降低血压。

硝酸盐还可以提高体能，尤其是在高强度耐力运动中。一些人经常用甜菜根或甜菜根汁来达到这个目的。原因可能是硝酸盐提高了线粒体的效率，线粒体是细胞中产生能量的部分。

研究表明，甜菜根可以减少运动中的耗氧量5.4%，增加跑步中的耗能时间15%，提高短跑成绩4%。

一般来说，硝酸盐和亚硝酸盐是人体必需的化合物，但如果转化成亚硝胺，就危险了。硝酸盐或亚硝酸盐高温蒸煮，会形成亚硝胺。

亚硝胺有很多种，很多都会增加患癌风险。例如，亚硝胺是烟草烟雾中的主要致癌物。培根、热狗等加工肉类含有大量亚硝酸钠和蛋白质，蛋白质由氨基酸组成。当暴露在高温下时，这种结合为亚硝胺的形成创造了完美的条件。

虽然蔬菜中天然存在亚硝酸盐，但是产生亚硝胺的可能性比较小。第一，我们很少高温烹饪蔬菜，蔬菜不含大量蛋白质。

当然，由于对食品安全的监管越来越完善，我们现在吃的加工肉制品中的亚硝酸盐含量已经比十几年前明显降低。你可以在购买这些产品时，仔细阅读包装袋上的标签，尽量减少接触亚硝胺的风险。

最近我身边正好有一个胃癌患者过度喜欢熏鸡和熏鸭，所以希望大家能重视这个问题。