我们之前学过，不能吃的面包要冷冻。冷冻可以固化面包中的水分，最大程度的延缓老化，保持面包口感松软。

*评论文章:冰箱里放不完的面包？大错特错！

那么，是否可以将已经打好但来不及发酵的面团放入冷冻室，让酵母休眠以暂停发酵呢？如果你把打好的面团放在冰箱里，它能保存多久？

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原则上，当揉好的面团放在-20℃左右空的房间里，面团的水分会冻结，体积会增大，可能会使酵母细胞破裂，导致部分酵母死亡，因此面团可能会发不起来。

但是，冷冻多久酵母才会大量死亡进而影响发酵呢？今天秘密好奇号实验室组织了一次耐寒挑战，派出普通面团和中等面团两个参赛选手，看看面团中的酵母能否在寒冷中存活7天。

在制作面团的那天

/参赛选手# 1:普通烤面包面团/

1.将面团按正常流程打好，揉成完全膨胀的状态(手套膜)。面团出缸温度:25.4℃

2.把面团压平，用保鲜膜包好。不需要发酵。

3.放入-18℃的冷冻层中30分钟左右变硬，然后放入盒子中密封冷冻。

*前30分钟，我把面团直接放在冷冻层的玻璃盘上，加速冷却。

*放在盒子里，防止串味。

/参赛选手# 2:冷冻面团/

1.中等大小的材料搅拌成球，表面略光滑无干粉，不需要坚韧的薄膜。面团出口温度为17.9℃

2.将面团搓圆，密封，室温发酵约40-50分钟。发酵后，面团撕开，里面可以看到蜂窝状组织。

*以上操作是模拟小伙伴们经常遇到的情况。中间的种子准备好了，突然发现没时间操作了。

3.同样，将面团压平，用保鲜膜包好，直接放入密封盒中，在-18℃的冷冻层中保存。

*这次中籽量少，不需要像大面团一样放在冷冻玻璃盘上，加快冷却速度。

4.同样，让中生面团放个长假，不要打扰它。

经过7天的冷冻

/参赛选手# 1:普通烤面包面团/

1.第7天晚上，从冷冻层取出两片面团，放入5℃冷藏层解冻15小时左右。

*不建议一开始就在室温下解冻。

*解冻操作时间:下午6点至次日上午9点。

*从冷藏层取出的面团，轻压会有轻微反弹。

▲普通吐司面团

2.撕掉塑料包装。轻轻团聚，然后放入碗中密封。放在室温下，恢复温度，发酵1.5~2小时，直到1.5倍大。

*发酵程度用老方法测试:手指蘸面粉，戳入面团，面团不会收缩或塌陷。

▲普通吐司面团发酵一次之前。

▲普通吐司面团发酵一次后

3.将发酵好的面团平均分成2份，略圆，第一次用保鲜膜覆盖松弛20-30分钟。

*松弛时间以面团状态为准，揉圆的松紧也会影响松弛时间。

4.第一遍擀开的面团，然后继续用保鲜膜盖好，第二遍松弛，约20分钟。

*如果第一次擀面时发现面团回缩，可能是没有足够的松弛时间。这时候不要卷的太长太紧，稍微卷到20cm左右，卷的松一点再放松。

5.将松散的面团进行第二次滚动，将成型的面团放入吐司模具中进行最终发酵。

发酵温度约33℃，总发酵时间约80分钟，最后20分钟发酵温度升至35℃，达到8分钟。

*发酵时间取决于面团状态。

6.最终发酵结束后，将面团放入事先预热好的烤箱中，以180℃的温度烘烤38分钟左右。

*时间烘烤时间以您自己的烤箱为准，并适当调整。

▲不同材质模具烤出来的吐司表面颜色不一样。

/参赛选手# 2:冷冻面团/

1.和普通面团一样，提前一个晚上移到冷冻室，解冻15个小时。因为操作延迟，中间种的面团实际上在室温下静置了2个小时左右。

*不建议一开始就在室温下解冻。

*解冻操作时间:下午6点至次日上午11点。

*从冷藏层取出的面团，轻压会有轻微反弹。

▲中等成长的面团

2.加入面团主料，按正常流程打，揉成完全展开的状态(手套膜)。面团出缸温度:25℃。

*中生面团在最初的室温发酵和冷藏解冻过程中可能会发生水化，所以和主面团搅拌时要观察状态，不要拍打。

3.面团搓圆，密封，室温发酵1.5~2小时，直至1.5倍大。

▲面团发酵一次之前。

▲中间种的面团发酵一次后

4.取出面团，分成30g左右的小面团，排气，搓圆。

5.模具上油、除尘、防粘，变成小面团进行二次发酵。发酵时间约75分钟，发酵温度约30℃，发酵体积约为原体积的1.5倍。

*发酵时间取决于面团状态。

▲中等大小面团最终发酵前

▲中间种植的面团最终发酵后

6.放入事先预热好的烤箱，160-170℃烤13-15分钟左右。

*烘烤时间以您自己的烤箱为准，适当调整。

实验总结

在7天冷冻耐力挑战中，普通吐司面团和中生面团都经受住了低温的挑战，发酵顺利。虽然发酵时间比正常操作长，但也做出了松软可口的面包。我们不知道冷冻7天后有多少酵母死亡，但可以肯定的是，酵母死亡的数量不会显著影响面包的发酵和成品的质量。那么冷冻多久会影响发酵呢？也可以自己尝试实验~

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