国学经典，永久流传《诗经朗诵全集》
《诗经朗诵全集》带你领略国学经典，永久咏传。...
2023-07-31
适用菜品:要求菜品表面酥脆，或者食材过于细腻绵软，经不起锅里搅拌翻炒的菜品。
菜肴的例子:烧焦的腐竹
增稠时的注意事项:
1、淀粉的量
很多人在增稠的时候不知道怎么控制淀粉的量。我来告诉你专业厨师是怎么做的。首先，他们会一次拌够一天的湿淀粉，每炒完一道菜，他们会根据菜里食材的性质和量，大致猜测淀粉的量，然后按照预估的量勾芡。而这个“投机量”需要通过大量的实践经验来获得。我推荐不知道淀粉具体用量的朋友也可以参考专业厨师的做法，一次多拌些水淀粉，然后慢慢加到菜里，搞清楚这道菜的实际用量，为以后做菜积累足够的经验。
Ps:通常一份普通家常菜的淀粉用量在3-7克左右，用1.5倍的水调就可以了。需要注意的是，这个剂量会根据成分不同而略有增减。
2、加厚火力
多数情况下需要用大火来增稠，因为虽然淀粉加热到60度会变成胶体溶液，但加热的速度是决定增稠后的汁液是否光亮的关键因素。所以要迅速提高锅里汤的温度，用大火保持沸腾，这样才能让汤“亮”。
Ps:水淀粉下锅后不要马上搅拌，否则酱料也会变黑。正确的做法是将水淀粉轻轻推入锅中，等2-3秒后再搅拌。
3.变厚的时机。
对于那些温度控制比较严格的菜品来说，掌握勾芡的时机是非常重要的一个环节。比如我们会有更好的理解——炒鸡丝是小菜。由于成品要求鲜、嫩、爽、滑，所以要保证鸡丝出锅时刚好熟透。所以要求鸡丝上油后只有7成熟，增稠的时机应该是鸡丝9成熟的时候。只有这样才能保证成品的质量。
Ps:不仅是鸡丝，大部分蔬菜食材变厚的时机也要这么把握。
特别提示:
需要特别注意的一点是:只要是需要增稠的菜，制作时最好避免使用过多的食用油。因为太多的油会阻碍酱料对食用材料的包裹，产生“黏化”现象，从而失去增稠的意义。
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