记忆中，童年对美食的第一次记忆来自妈妈做的那碗红烧肉。一块颤颤巍巍的五花肉，色泽晶莹如红润的玛瑙，层次分明，整齐地叠放在碗里，扑鼻的香味诠释了“解馋”的终极意义。中国人有红烧肉情结，几乎每个人都有一段关于红烧肉的记忆。这种记忆超越了食物，带着怀旧和快乐沉淀在时代的足迹上，而这种记忆恰恰是红烧肉真正的灵魂。无论后世出现多少美味佳肴，红烧肉永远在美食榜上占有一席之地。

好吃的红烧肉是什么样的？它至少要有一个共性:好吃，满足。从精细程度上来说，红烧肉应该是外表肥瘦，色泽鲜亮、油润红润，裹着浓郁的酱料，口感肥而不腻，瘦肉脆而韧，皮滑糯糯，瘦肉之间的肥肉像软豆腐，入口即化，清香四溢。

这是一道历史悠久的受欢迎的菜。历史上红烧肉的做法多到让人眼花缭乱。上海本邦红烧肉、江南地区杭邦红烧肉甜腻口、四川豆瓣酱红烧肉各有千秋。从做法上不可能找出谁更“正宗”，但不管怎么做，红烧肉好吃的共性才是最重要的。我有一种老式的红烧肉的制作方法，简称“红烧肉六分”，非常适合在家里做。按照步骤来做，可以让红烧肉真正做到肥而不腻，瘦而不柴，色泽红润，味道极佳。练习分享:

[红烧肉]

食材:五花肉、大葱、姜、蒜、香叶、桂皮、八角；冰糖、生抽、啤酒、糖、盐、鸡粉

1.【焯水】红烧肉的食材选择很重要。一定要选真五花肉，也就是五花肉。肥瘦有5层，不要选择后腿等一层肥肉一层瘦肉的猪肉。将1.5斤凉水中的五花肉放入锅中，加入少量姜片和料酒，中火煮开继续煮三分钟，将猪肉去血水，捞出备用。

2.【烤皮】猪毛会残留在五花肉的皮内，皮下的一层脂肪也是鱼腥味的重要来源。放在干净的锅里，把皮面朝下烤，烤到有爆裂声，油渗出，变成褐色，起水泡。不需要烧焦，否则没必要清洗。

3.【炒菜】红烧肉炒或炒的步骤缺一不可。这是肥而不腻的关键步骤，也是让瘦肉变脆变韧的关键步骤。把切成大块的五花肉直接倒入干净的锅里，尽量把六个面都炒成棕色。一斤半的五花肉大概能煎出一小碗猪油。锅里猪油不够，煎的温度不够。

4.【炸糖色】炸糖色能使红烧肉红润鲜亮，而不是酱油红。炒糖色的技巧有很多，这里就不赘述了。20左右冰糖的糖色炒好后，将五花肉倒入锅中翻炒挂色，将香叶、桂皮、八角、葱段、姜、蒜瓣倒入锅中炒出香味。

沿锅边倒3勺左右酱油，中火翻炒出酱香味。

制作传统红烧肉需要黄酒，酒精的酯香和醇香能最大限度地发挥肉的美味。但目前市场上的黄酒、料酒质量参差不齐，生产出来的菜肴不如啤酒、白酒稳定。这里加了一种特制的330ml风味啤酒效果好很多。加入没有红烧肉的热水，盖上锅盖煮15分钟。

5.【煮肉】梁实秋说“红烧肉要煮很久，懒的没记性的人最适合做这道菜。”红烧肉需要炖很久没错。油在高温下的美拉德反应使肉质越来越鲜美，所以红烧肉的烹饪温度一定要充分。还可以借助高压锅等现代厨具加快烹饪步骤。

红烧肉在锅里煮15分钟后，所有调料都要捞出来。洋葱煮久了有异味，香料煮久了味道太浓，影响了肉的原味。

把剩下的汤汁和红烧肉倒入高压锅，加入适量的盐和鸡粉，再加一点糖(我的口味大概15g左右)。根据个人喜好调整口味，这里没有统一的分量。继续高温煨15分钟。

6.【收汁】收汁是做酱油包红烧肉的关键。将高压锅里的红烧肉倒入炒锅，开中火慢慢收汁，直到锅里的汤汁浓稠，红烧肉裹上晶莹剔透的酱汁。

——老景说——

一碗美味的红烧肉，这“六部”烫、烤、炒、煎糖、煮肉、收汁缺一不可，各有其用。红烧肉承载着不同的思念，却是一样的温暖。希望大家能做一碗好吃的红烧肉，满足自己的渴望和相思。

我是街头觅食者。我与世界搏击多年，依然才华横溢，趣味盎然！更新每日美食菜谱和日常生活，我会享受舒适的生活，不会迷路。