怎么样卤肉(卤肉怎么才能入味)

卤菜成品味道不好吃。绝不是卤制时间不够。有些人的卤肉烂了，没骨头了，但还是不好吃。不仅仅是温度。做出好味道的关键在于细节:

1.浸泡:腌制前，要将食材中的血水清洗干净。泡也是有技巧的。能不能泡到血，要看肉的种类，比如鸭肉，味道比较重。泡的时间比较长，至少要一个晚上才能把里面的血全部泡出来。如果准备好的食材是牛肉或者猪肉，如果把血水完全浸泡，就会失去它的原味。而且牛肉的血腥味比较小，味道比较鲜，可以完整的保留一部分血，这样炖出来的牛肉吃起来会比较嫩。但如果它的肉质不新鲜，就要用清水长时间清理里面的血水，才能有效去除里面的一些腥味。

2.腌制:腌制是腌制完成的卤菜味道是否也是中心通透的关键细节。不同的食材有不同的腌制方法和时间。比如全鸡全鸭更适合干腌制，腹腔内侧要均匀涂抹腌制材料。腌制时间要在12小时以上，而牛肉一定要腌制24小时以上，否则味道进不去里面，最好选择水腌制。

三、香料味:现在加盟别人的品牌，总部发的包都坏了。这样做最重要的目的是保护配方，除此之外，也不是一无是处。即使是自己的配方，也要把调料做成米粒大小的颗粒状粉末，这样腌制的时候食材会更入味。然后，把香料打碎，放进调料包里。但是在这里，你要把它们做成细粉，锅炖的时候香味会比较浓，后面香味会比较淡，所以网上卖卤汁的商家一般都做成细粉，因为家庭顾客只需要用一次，如果你开店的话，最好做成颗粒。

4.卤油:酱头一定要上油才能香。你要知道，卤水的生产过程中，油是不可或缺的。挂汤时会用到猪蹄、老母鸡等一些原料。这个时候会有一些油出来。然后将准备好的酱头和用过的油倒入汤桶中，以增香。最后，肉料本身会有一些油。香料只要经过预处理，就不需要再上油了。

动词 （verb的缩写）卤水浓度:有人说卤水越浓越好。乍一看，有几分道理。比如有些人经常腌制一些富含胶原蛋白的食材，比如猪蹄、肘子、猪耳朵等。，在盐水初期，但盐水的浓度不能太浓，否则容易烧坏盐水，导致变质。卤水浓度达到一定程度后，就要稀释卤汤或者干脆倒出1。

6.脱水:腌制好的原料直接放在锅里腌制，不溺水，这是传统卤菜的大忌。因为腌制的目的之一是逼出血和脏泡沫，所以在腌制前先溺水的目的是彻底去除血泡沫。第二个原因是那些大的原料要泡水，在卤制过程中更容易成熟入味。但需要注意的是，这样可以让里面的腥杂质和血水慢慢渗出来，然后再捞出来用清水冲洗干净。如果水烧开后再把原料放入锅中，那么它的皮肤就会受热紧绷，没有办法把里面所含的杂质和血液全部释放出来。

经过以上六点，再加上卤水配方的技巧，就可以做出风味十足，口感较高的成品卤菜了。

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