贵是很多人对松露的唯一印象。欧洲人把松露、鱼子酱和鹅肝列为“世界三大美味”。

作为欧洲流行的食物，据说一百个人尝过松露后会分辨出一百种味道，比如麝香、雨水润湿丛林、老树导致树叶堆积发酵的味道、混合着大蒜和臭鸡蛋的汽油味，甚至有一位法国美食家曾形容这是“未洗床单”的味道。块菌如此神秘是因为它们难以捉摸的味道。

块菌作为一种生长在地下的野生食用菌，外表粗犷丑陋，但其营养价值却不容小觑。除了含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和人体必需的微量元素外，还含有18种氨基酸，其中有8种人体不能合成的必需氨基酸。可以说具有很高的营养保健价值。松露的秘密远不止这些。我们继续往下看。

块菌种类

松露的种类很多，但按颜色来说，法国产的黑松露和意大利产的白松露最为珍贵。

松露

块菌的颜色介于深棕色和黑色之间，呈小凸状，覆盖灰色或浅黑白相间的纹理。在法国，黑松露在19世纪达到顶峰，产量相当丰富。所有的宴会，无论大小，都必须有一道黑松露菜肴。直到第二次世界大战，由于战争带来的灾难，黑松露产量锐减，从此一蹶不振。因此，黑松露的价格仍在上涨。

大块菌

白松露是唯一的担子菌，被世人所称道，只出现在拍卖会和媒体头条，因此极其珍贵。白松露每公斤的价格可高达5000美元以上，因此被称为“白钻”。美食蔡澜还将白松露列为“死前必吃”的食材之一，可见其珍贵。

松露为什么这么贵？

块菌是大自然的礼物。对生长环境要求极高。它在生长过程中经不起任何细微的环境变化，不得不依靠与根系的共生关系来获取养分。所以，松露是世界上为数不多的不能有序人工种植的美味。块菌的收获也很特别，必须人工挖掘。因为松露不能人工培养，必须人工采收，所以直接造成了松露的高成本。

块菌猎人

由于块菌生长在土壤中，它是一种附着在松树根部的茎生真菌。一般散在树底，方圆120 ~ 150厘米，块状体隐藏在地下3 ~ 40厘米的距离，地面上几乎看不到。地下有没有松露不好判断，导致“松露猎人”的存在。他们每个人都有一张家族藏宝图，上面记录着父亲发现松露的地点、时间和大小。但即便如此，有时他们也挖不到松露，所以世界各地的猎人都会尝试不同的方法。

因为松露的气味和丛林中的气味一模一样，仅靠人的嗅觉是不可能找到的，所以法国人开始训练猪，把母猪当成收获松露的得力助手。大家都知道猪的嗅觉很敏锐，因为松露的味道和公猪的雄性激素差不多，你可以在6米的距离闻到埋在地下25厘米到30厘米深的松露。

然而，在意大利，人们更喜欢用受过训练的雌性猎犬来寻找松露。狗会用爪子在松露上做标记，主人来了，它会用小耙子小心翼翼地把珍贵的松露从土里挖出来。

块菌吃法

因为松露的香气不耐高温，所以可以切片或者磨成粉，撒在其他食材上。在法国，最后用一点松露屑装饰的菜肴会被视为美味。块菌作为一种珍贵的食材，很少作为整盘菜上桌。作为配菜，只要一点点就能提升整道菜的风味。

黑松露可以作为鸡蛋、肉类和海鲜中的配料，也可以制成松露盐或松露蜜。国外还有黑松露披萨和黑松露冰淇淋。

白松露的气味比黑松露更浓，也不耐热。除了磨碎撒在意大利面、沙拉和煎蛋上，白松露还可以切成薄片供以后食用或用来烤鹅肝。

成熟的块菌如果不及时采收就会腐烂，出土的块菌也不耐储存，香味会迅速减半，半衰期不超过3天。所以，要把它们送到餐桌上，是和时间赛跑。所以，如果你遇到松露，请尽情享用！

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