木薯变性淀粉（改性木薯淀粉用途）

变性淀粉可分为玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉等。近十年来，世界变性淀粉产量快速增长，目前世界变性淀粉年产量接近800多万吨。我国木薯淀粉资源丰富，原料廉价。与玉米淀粉相比，木薯淀粉具有更高的粘度、更强的渗透性和成膜性，其蛋白质和灰分含量均低于玉米淀粉。可以说，木薯淀粉在理化性质上具有不可替代的特性。

木薯变性淀粉市场分析

变性木薯淀粉是木薯淀粉深加工产品群的重要组成部分，应用广泛。目前，复合木薯变性淀粉、纺织复合原料变性淀粉、醋酸酯食用木薯变性淀粉、复合原料(湿法)酯化变性淀粉等产品已覆盖米粉制品、肉制品、冷冻制品、调味品、乳制品等领域。正在向石油、矿业、煤炭、陶瓷、塑料、日用品、化妆品等领域拓展，市场日益扩大。

木薯变性淀粉的优势

改性木薯淀粉在高温、高剪切力、低pH下仍能保持较高的粘度和稳定性，从而保持其增稠性。

几乎所有的食品在加工过程中都需要高温加工和杀菌，而生淀粉在高温下容易分解，失去增稠能力。另外，偏酸性的食物体系也会酸解淀粉分子，失去增稠和稳定的能力。变性处理后的木薯变性淀粉的耐热性、耐酸性和抗剪切性得到显著提高。

木薯变性淀粉的凝胶能力

改性木薯淀粉，如酸性改性淀粉和氧化淀粉，可以降低淀粉的粘度，增加其在食品中的浓度，增强淀粉形成凝胶的能力。

改性木薯淀粉大大改善了天然淀粉的成膜性。

经过分支酶切割支链分子中的α-1，6糖苷键，增加线性分子比例的处理后，木薯变性淀粉形成的薄膜具有良好的强度和氧气阻隔性。

与天然淀粉相比，木薯变性淀粉在常温和低温贮藏过程中不易凝结。

糊化淀粉在储存过程中，会通过氢键相互作用发生分子内或分子间重排结晶，导致液体食品的水分分离层，体系浑浊，食品口感降低，米饭变硬、面包老化等固体食品质地变硬。而木薯变性淀粉在分子中引入亲水基团，通过空空间位阻、分子斥力和亲水能力抑制淀粉回生，提高储存稳定性。

改性木薯变性淀粉大大提高了淀粉糊的透明度。

木薯淀粉亲水性差，用于食品制作时往往不能很好地结合水分子，导致整个食品体系透光率低，食品苍白无光。而木薯变性淀粉分子中引入的亲水基团可以使整个食品体系质地均匀，改善食品外观，使食品具有良好的透明度和光泽。

改性木薯淀粉可以提高食品的冻融稳定性。

许多速冻食品必须经过反复的冷冻和解冻。在速冻食品加工中加入适量的木薯变性淀粉(如羟丙基淀粉)，可以提高食品的保水能力，减少回生，提高反复冻融的稳定性。

变性淀粉属于食用胶的五大类，包括动物胶、海藻胶、微生物胶、化学改性胶和植物胶中的化学改性胶。虽然木薯变性淀粉的应用领域不断扩大，但我国木薯变性淀粉仍存在一些不足。比如国内应用技术不够成熟，产品质量不够稳定，整个行业的竞争力有待加强。要想继续扩大木薯变性淀粉的应用领域和市场份额，解决这些存在的问题将是重中之重。因此，在未来木薯变性淀粉产业的发展过程中，应加强复合淀粉的研究，拥有多种变性淀粉生产线和多种生产工艺的优化组合将成为变性淀粉企业发展的一大特色。

创联食用胶网木薯变性淀粉的优势及前景；