国学经典，永久流传《诗经朗诵全集》
《诗经朗诵全集》带你领略国学经典，永久咏传。...
2023-07-31
什么是太白粉？
太白粉(Potato Starch) 即生的马铃薯淀粉马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉是将马铃薯磨碎后揉洗、沉淀制成的。粘性足质地细腻色洁白光泽优于绿豆淀粉但吸水性差。 加水遇热会凝结成透明的粘稠状在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨使汤汁看起来浓稠同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后茨汁会变得较稀称为“还水”因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
注意与马铃薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相区别可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外也经常用于西式面包或蛋糕中可增加产品的湿润感。
生粉又称小粉吗？
生粉不是小粉。
生粉在大陆使用的是马铃薯粉在香港使用的生粉为玉米粉而在台湾惯用的芡粉则为太白粉是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。
小粉是小麦粉为小麦麸洗制面筋后澄淀的淀粉。
做肉时用的生粉是什么？
腌肉一般是用生粉。生粉是淀粉的一种种类较多有土豆淀粉、薯粉、玉米粉、藕淀粉等。烹饪时用来上浆勾芡用目的是为了让菜肴达到丰润饱满；肉类（猪肉、鱼肉等）的口感嫩滑软润；汤中调拌入一定的淀粉, 使原料和汤汁融合在一起,变成汤汁稠厚,汤菜融合的汤羹佳肴的效果。
space常见的淀粉种类
1、玉米淀粉玉米淀粉又叫玉米粉、粟粉是由玉米粒中提炼出的淀粉但性能不如土豆淀粉好。2、太白粉太白粉就是生的马铃薯淀粉、土豆淀粉是目前家庭一般常用到的淀粉台湾叫太白粉。由马铃薯磨碎后经揉洗、沉淀制作而成。特点为粘性足质地细腻色泽洁白光泽比绿豆淀粉佳但吸水性较差。3、绿豆淀粉绿豆淀粉是淀粉中最好但一般很少使用。是由绿豆经水浸涨磨碎后沉淀而得到的。特点是粘性足吸水性小色洁白而有光泽。4、番薯淀粉番薯淀粉也叫地瓜淀粉特点为吸水能力强但粘性较差没有光泽色呈暗红带黑。一般的番薯粉呈颗粒状分粗粒和细粒两种。由于粘度很难控制很少用来勾芡地瓜粉多用于制作式点心
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