卤肉香料（卤猪肉放什么调料最好）

卤猪肉放什么调料最好？

1.八角：非常适合猪肉能给猪肉提香还能去除猪肉的异味促进食欲。

2.丁香：给猪肉类食材大幅度提香的香料还可以让香味入骨入肉但是用量过多会导致卤肉的味道很难闻10斤卤水2颗丁香即可。

3.肉桂：给猪肉类食材大幅度提香的香料如果是卤肥肠、猪心等内脏用量需要加大1-2倍。

4.三奈：辛辣味十足有矫正或掩盖卤水中的异味的作用卤水中必不可少的辛香料。

5.草果：草果给猪肉提香提味的作用非常好卤猪牛羊必不可少的辛香料。

6.肉豆蔻：肉豆蔻主要用于去除猪肉腥膻味的也有少许提香增鲜的作用。

7.陈皮:给猪肉类食材大幅度提香的香料还能中和各种辛香料的异味加快肉的炖烂用量可以稍微多点。

8.香叶：大幅度增加食材的香味去除异味的能力很强用量偏大。

9.香菜籽：清香味十足能给猪肉类食材大幅度提香的香料去除腥膻味的能力也很明显用量偏大。

10.砂仁：去除猪肉的腥膻味还能给猪肉增香有一点减弱猪肉肥腻感的作用。

11.小茴香：小茴香对猪肉的异味有压制的作用而且还能很好的提升香味用量偏大。

12.香茅草：闻着有柠檬的清香味给猪肉增加香味的效果十分明显但用量不可过大否则闻着会头晕的。

13.白芷：给猪肉类食材去异味的香料赋予食材足够的香味常常和白豆蔻一起搭配使用。

14.白豆蔻：和白芷都处于君料的地位两者一起使用去腥增香的效果超级好。

卤肉香料配方独家秘方？

卤肉好吃要配料好

香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克

调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克

凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳卤水也不例外。那么卤水的“色、香、味”该怎么调呢？其实我们所用卤水配方都是有讲究的食物都有相生相克每一个食材都有它用处而并不是乱配的。上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。

步骤一、先把姜、葱用油炸香。

步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起扎好。

步骤三、红谷米需要单独包也是用纱布袋扎好因为红谷米容易让卤水变酸所以把它们分开来。

步骤四、用不锈钢桶装下入水下入香料包、红谷米烧开。

步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味慢火熬2小时左右即可用。

卤水的保养

（1）卤水的保养每天要烧开。

（2）卤水保存的时候不能加生水容易变质。

（3）卤好之后红谷米要拿出来因为容易让卤水变酸。

有哪位大神能讲清楚五香卤水香料配比以及香料和卤水的比例？

我是木子专业卤肉十余年下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题。

大家首先要明白我们常常说的五香味并不是只有5种香的味道“五”在这里是一个虚数意为多种的意思是以多种香辛料按比例调配出的一种复合型香味。

在传统的五香配比中常常会使用到小茴香、花椒、八角、桂皮和丁香这5种香料熟悉香料属性的小伙伴们应该清晰的看出这5种香料多数属于芳香型的香料在增香的作用基础上还兼具去腥除异的功能。把这5种香料组合在一起便能把腥膻的食材变得无异味（或者说异味降低）进而使成品清香扑鼻这样的气味还能刺激人们的嗅觉以增加食欲。

以现在的评判标准来看这5种香料做家庭式卤水还可以够用做商业化就略显不足如果在此基础上再增加一些其他功能性的香料便可以使其最终的风味更具特色。

看到这里可能有小伙伴们要问：这五香的配比是什么样的比例呢？其实在我看来香料的综合使用是一个十分复杂的课题因为同一种香料在不同的地方生长就有着不同的质量并且针对使用的原材料也不一样甚至说包括烹调技法和工艺、加热时间的长短都有差别所以也就无法将这样的比例做到绝对量化。我们耳熟能详的五香猪肉、五香牛肉、五香狗肉、五香烧鸡等虽然都叫五香但是它们之间以五香为基础的香料搭配时绝对有着不同的变化。虽然香辛料的比例用量没有绝对的量化但是我们可以根据它们的一些规律以及食材和香料的特征估摸着量化一些香料的添加量。举例说明：

在制作五香猪肉（下水类）的时候：可以放大桂皮、八角的用量同时加入肉蔻提鲜高良姜去腥可作为臣料为了去除猪肉的腥臊还可以多放一些白芷。

在制作五香狗肉的时候：狗肉的特点既没有猪肉的腥臊味大也没有牛肉那么膻所以在五香配比时常以花椒、小茴香的用量比较大这个配伍理论和牛肉差不多都更能凸显食材的质朴、正宗的味道。但是在卤牛肉的时候除了小茴香的用量比较大了以外还会选用八角、桂皮辅助增香草果定香陈皮、甘草调和诸味最后丁香增加回口香味。

在制作五香烧鸡的时候：虽然鸡肉类的味道更加的温和但是为了提升肉香压制腥味往往使用白芷的量比较大一些再配高良姜、肉桂、八角等还有加入透骨香的丁香脱骨香的草豆蔻等。

下面给大家分享两款五香卤水的香料配比以供参考：

第1种五香配比：川白芷50克八角40克良姜20克草果20克香叶15克肉蔻20克干姜15克草蔻20克桂皮40克砂仁15克白蔻20克小茴香10克丁香5克陈皮15克荜拨10克花椒10克。

注：这是一款川式五香卤多卤一些猪肉下货类食材。

第2种五香的配比：八角40克桂皮30克丁香5克小茴香20克草果15克白芷10克花椒20克陈皮10克甘草10克草蔻10克。

注：这是一款北方常见的五香卤水配比可以卤牛肉、烧鸡等这是一个基础方也可以在做一些增减。

香料和卤水的比例其实就是香料和食材的比例（当然了第1锅新起卤水除外后面讲）。以我的经验香料和卤水涉及到的比例复杂一些主要在两个方面：一个是不同的食材使用的香辛料的比例不同因为不同食材的性格特点不一样。另一个是不同的香辛料使用方法和卤水的比例也不同。下面分别解释：

●不同的食材使用的的香料比例不同：这里还是着重的讲解几种常见的食材。

鸡肉类食材的性格特点：肉质鲜而香味不足在香料使用的时候多使用一些附香的香料。香料占食材总量的1.2%左右卤100斤食材大约放香料600克。

猪肉类食材的性格特点：猪肉类比较腥臊但是香味足而鲜味略有不足。香料使用以去腥除骚为主。香料的用量一般来说比较大一些大约占食材总量的1.5%左右卤100斤食材大约使用香料750克。

牛肉类食材的性格特点：鲜牛肉也就膻味多一些鲜香味还是很足的。在我看来牛肉太去膻也不好吃起来没牛肉味所以它的香料配伍理论也是以增香再去腥为主。香料占食材总量的1.2%~1.8%左右。

●不同的香料使用方法和食材的比例也有不同：这里香料使用的方法大体分为料包式和散料式。

料包式香料：将香料前期处理以后直接装入料包使用。这种方法比较常见可以多次使用减少成本。以上的比例就是以料包式比例为例。

散料式香料：散料式香料出香比较快一些可以更好的渗透到食材内部。这种方法常用于卤大件食材时食材也容易打捞不用担心香料会粘在食材表面。使用散料式香料时香料用量一般占料包式的一半。

1.在新起卤水时：为了新卤水快速的出味但是又不能使味道太突出所以香料的用量比例一般比食材用量时少一半（新起卤水时高汤重量和食材是一样计算）当高汤变卤汤以后再卤食材还要继续添加食材用的香料。

2.关于香料的替换：一般来说使用香料包式香料每使用3~4次就要更换以免严重透支卤水的香味。在更换的时候为了使香料包发挥到最大的作用也可以和新料包再同时卤1~2锅。当然了如果买到的香料质量比较好还可以将废弃香料腌制食材。

注：在更换香料包的时候它的配比和第1次卤制食材时的配比和用量是完全相同的。

散料式香料一般每隔1~2锅就要更换。这个时候就要全凭自己的经验可以用手捏或者闻一闻如果味道变小或者一捏就碎那么最好是立即更换。

3.食材成熟打捞以后：也一定要将香料包一起捞出来控净卤水放凉后入冰箱冷藏而不要将其长期的放在卤水中这样不仅会影响卤水的风味还会影响色泽。二次使用时将香料包直接放入卤水中烧开即可。

4.当使用新料包香料味道比较重的时候：可以视食材生熟程度提前将料包捞出等二次或者三次以后香气变淡就可以全程放在里面了。

香料的用量比例也不是那么的精确我们只是计算一个大约数 除了以上4个技巧外香料和卤水的用量比例也要根据本地食客的喜好口味酌情增减。

我是木子专业卤肉十余年以上就是平时的真实经验希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞或者转发出去让更多需要的人看到并顺便关注一下木子小厨我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。