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2025-01-22
炖鸡需要焯水。炖鸡焯水可以彻底清洁肌肉中的血水，不然鸡汤容易浑浊，而且焯水可以去除鸡肉的腥味。但是焯水的时间不宜过长，焯水时间过长，炖的鸡肉就发柴，肉质就不好吃了。焯水时鸡肉微微泛白，迅速捞出放入凉水中，这样鸡肉肉质才鲜嫩。
炖鸡选鸡肉也是很重要的，不可以选太老的鸡肉，也不要选太嫩的鸡肉，一年左右的鸡肉是最好吃的，太嫩的鸡肉用肉眼可以看出来肉质泛白，用手按一下骨头都是软的，一年左右的土鸡，肉质的结构比较细腻，用手按一下骨头是硬的。
鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。
炖鸡少不了生姜，更少不了料酒，在炖鸡的过程中，这两样食材可以去除50%的腥味。白糖可以让鸡肉更加新鲜，肉质更加鲜嫩，当然也有非常好的去腥效果，不管是做大盘鸡还是炖鸡，白糖可是少不了的，不但可以去腥也可以增加汤汁的甜味。
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的鲜是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖，跑气了的汤就没了原汁原味。
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