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2023-04-21
干豆豉炒之前需要用水泡一下的，因为豆豉是经过长时间的发酵制成的，会很硬，浸泡之后的干豆豉因为吸水的缘故会变得不那么硬，炒的时候也更容易炒熟。不过不要长时间浸泡。15分钟左右即可，时间过久豆豉会被泡开，味道和口感会变差。
豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。主要原料是黑豆或黄豆，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
豆豉按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉、水豆豉。豆豉很容易变质，一旦沾了生水，就容易发霉。所以，最好用陶瓷器皿密封保存，这样保存时间最长，香气也不会散发掉。
豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。
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