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2025-05-03
首先把鱼翅在冷水浸泡约2个小时，斩掉多余的翅头。用大煲或者不锈钢桶将清水煮开，这一步切忌用铁锅或铜锅，否则鱼翅会产生黄斑，加入刚才浸泡的鱼翅煲4个小时，捞起，放在一个竹筐里，尽量使鱼翅放平，冲冷水。
将鱼翅打散，洗去多余翅肉，再在水龙头下冲水30分钟，捞起。将翅再放入沸水中煲两个小时，至软为准。将翅倒入竹筐内漂洗，同时去处翅中的细沙。用煲煮沸水，将鱼翅倒入，使鱼翅在煲中滚开两次。用煲煮沸水，同时加入少许姜汁酒，倒入鱼翅，烧沸取出。用煲煮沸水，将鱼翅倒入，再次滚开后，关火，鱼翅涨发完成。
雪花鱼翅做法：水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用旺火蒸软烂后取出沥干水分。鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料拌匀。
取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在上面即成。
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