贝太厨房论坛（烘焙群）

大米成分:

250克大米/1瓣大蒜

浸渍材料:

1/2茶匙盐/1/3个柠檬

2个手指辣椒/2个洋葱

1茶匙白糖/2汤匙酱油

1小块生姜(约10克)/ 3瓣大蒜

准备

1/海南鸡饭当然离不开鸡。正宗的海南鸡饭要用文昌鸡做原料，白斩鸡嫩黄可口。不过这种鸡由于产量小，在其他地区不太容易买到正宗的，用比较容易买到的普通三黄鸡效果也很好。

2/在煮鸡之前，你需要用调料把鸡腌一会儿。这样做的目的一是让鸡肉有一些底味，二是去除鸡肉的腥味。

3/海南鸡饭里的米饭也是很重要的角色，绝对不是简单的一碗白米饭。优质大米加润鸡油闻起来很香。在农贸市场卖家禽的摊位上可以买到鸡油。如果买的三黄鸡比较肥，自带的鸡油就够了。

4/蘸酱用两种口味，甜酱油和酸辣酱。这两种酱不仅可以用来蘸鸡肉，还可以拌米饭吃。

水煮鸡肉

1/ 3黄鸡用流水冲洗，去杂毛。

2/切掉位于腹腔下部的黄色鸡油，洗净，用来提炼鸡油。

3/生姜用擦子擦成姜末。如果没有雨刮，也可以细剁。

4/将少许盐、姜、黄酒均匀涂抹在三黄鸡的皮和腹腔上，腌制片刻。

5/大火烧开锅中的水，加入少许花椒和1颗八角。

6/捏住鸡脖子，将三黄鸡放入锅中焖10秒。

7/

提起鸡控水，同时继续用大火加热炒菜锅，再次烧开水。

8/将鸡身再次浸入汤中30秒，然后捞起控水。

9/当锅里的汤再次沸腾时，将整只鸡放入汤中，盖上盖子关火，小火炖30分钟。

0/取出锅内鸡肉，用流动冷水反复冲洗，冷却至室温。

1/在准备好的冰水中浸泡20分钟，使鸡皮紧绷。

12/

取出冻鸡，自然风干，切块，装盘。鸡油煮米饭

13/用清水洗净大米，晾干。

4/1瓣切碎的大蒜。

15/将鸡油放入干净的煎锅中，加入少许水，小火慢炖。

16/当鸡油融化成液体状态，油渣呈棕黄色时，捞出残渣，丢弃。

7/用鸡油中火加热炒锅，将米饭放入炒锅中翻炒，直到水分蒸发，注意避免烧焦。

18/加入蒜末炒香。

19/将炒饭移入电饭锅，加入适量水煮鸡汤，炖成米饭。

20/将煮好的米饭搅拌到软碗里。

准备蘸料

1/在煎锅里用小火加热1茶匙白糖。

22/当边缘融化，有焦糖味时，煮2汤匙酱油和2汤匙水。煮至糖融化变稠，关火，装盘，蘸鸡肉。

23/姜、葱去皮，分别切碎备用。

24/手指辣椒切成小块。

25/将姜末、切碎的洋葱、大蒜和一半辣椒粉放入研钵中，捣碎成糊状。

26/将鸡汤大火煮沸，取2汤匙煮沸的鸡汤倒入石臼中。

27/挤一点柠檬汁和盐到石臼里调味。

28/上菜时，米饭配水煮鸡和鸡汤，用熟酱油和刚做好的辣酱做蘸酱。

其他的

1/许多人不喜欢白切鸡，因为他们害怕白切鸡会有鱼腥味。提前用姜和料酒把鸡的里外擦干净。腌制片刻可以起到很好的去腥作用。

2/白切鸡是泡的而不是煮的。将鸡肉放入沸水中焯水两次，然后放入沸水中关火30分钟，足够将鸡肉煮熟。南阳人讲究鸡肉鲜嫩，有时候鸡骨头会带一丝血丝。越是这样，鸡肉就会越嫩。

3/将煮熟的鸡肉用冷水冲洗干净，放入冰水中冷藏。可以让鸡皮紧实，让口感更有弹性，微脆。同时鸡皮和鸡肉之间会形成一层透明的凝固脂肪，非常好吃。

4/精炼鸡油时加一点水，这样精炼出来的鸡油更香，颜色更亮。炼制鸡油时，一定要小火慢炖。等油渣颜色变深了，赶紧关火，把油渣捞出来，不然鸡油的馊味会影响米饭的颜色。

5/现成的南阳黑酱油可以用来蘸甜酱油。如果不好买，就用本文的方法自己处理。酸辣汁的配制可以根据自己的口味增减一些配料的量，但要突出蒜、葱、辣椒的风味。

技巧

1/提前用姜料酒腌制鸡肉，可以去腥去味。

2/将煮熟的鸡肉用流动的冷水冷却，然后在冰水中冷却。这样做的目的是让鸡皮迅速冷却下来，这样口感才会酥脆，肌肉也会更滑更嫩！

3/用鸡油炒一会米饭，可以让米饭吸收鸡油的香气，让煮出来的米饭更油。加入少量大蒜可以让米饭更香，但是吃不出蒜味。

4/可以用一点椰奶代替一部分鸡汤做椰奶饭，也是别有风味！