爽口萝卜皮（爽口萝卜皮制作关键详解及味汁调制配方）

是经典的酸辣凉菜，但酸味不仅仅是醋给的，还有自然发酵产生的。也是一道简单易学的配菜。换刀晾干浸泡后可以做成菜。然而，其制作的关键并没有想象中那么简单。在这里我们将向您介绍其令人耳目一新的“杀人技巧”。

食材:只有东北白萝卜够甜。清爽萝卜皮的研发绝对是个意外。那时候我们酒店每天都有大量吃剩的萝卜皮。为了废物利用，我在川菜的基础上改良，用自己的风味汁泡萝卜皮。没想到这么“好看”。后来我们有专门的凉菜师傅做这道菜，他对材料的选择也越来越讲究。首先，我们不得不选择东北产的白萝卜。南方产的萝卜生长期短，皮薄，水分少，肉苦。相反，东北产的白萝卜皮厚，水分多，肉甜。当然，除了地域要求，我们还有更高的挑选标准，那就是单个萝卜必须重1kg以上，又大又直，吃起来又脆又甜。这个量以下的不能选，因为萝卜皮薄，口感不好。

变化:20度斜切。削萝卜皮也是一种技术。大家都知道萝卜皮本身有点韧，很难入味，所以切配的时候一定要注意。首先，萝卜皮拧开的时候，一定要带0.5厘米厚的萝卜肉。为什么？因为萝卜皮有弹性，萝卜肉如果不取，腌制后很容易卷起来。其次，一定要用20度斜刀切。前面说过，萝卜皮不好吃，特别是和萝卜肉比起来，口感时间完全不搭调。所以切的时候一定要增加萝卜皮和风味汁的接触面积，所以我们把刀和萝卜皮的角度定为20度。

萝卜皮切好后，一定要放在阳光充足的地方晾干3-5个小时，去掉一定的水分后才能腌制。否则腌制时只有萝卜皮中的Fen会渗透到汁液中，影响汁液的稠度。

香精调配:比例最重要。腌萝卜的调味搭配很重要，否则腌萝卜的调味不够，会变黑。我现在给你介绍一下。

干汁的制作方法:纯净水2500克，鲜小米辣500克，海天金标酱油200克，太太乐美味宝50克，鸡精，海天金标酱油，香菜，大葱，洋葱，香葱150克，常康白醋，芹菜，去皮大蒜，山西老陈醋150克。

这种汁一次可以泡6500克萝卜皮。谈完配方，请注意以下几点:风味果汁一定要用纯净水配制。

问:调味汁调好后，要不要先腌制一会儿再泡萝卜皮？

师傅:调味汁调好后，可以直接拌萝卜皮。

问:萝卜皮腌制一次后，风味汁还能用吗？

高手回复:也可以用。但是，每次都要补充风味。萝卜皮腌制两次后，芹菜、洋葱等蔬菜原料必须全部捞出，否则其风味会发生变化，影响风味汁的风味。取出来，加入新的蔬菜成分。

浸泡:24-28小时。将萝卜皮放入容器中，倒入准备好的调味水，就可以用来腌制了。酸洗温度一般控制在0-5度，时间控制在24-28小时。时间太短，萝卜的辣味还没有被风味汁“融化”；腌制时间过长，萝卜皮变黑，盐度过高。

还有老嫩的腌萝卜看“皱纹”？

师傅回复:萝卜老嫩。在浸泡过程中，老萝卜和嫩萝卜混在一起，很难区分。嫩萝卜入味快，腌制24小时后即可取出食用。但是老萝卜经过28小时的腌制可能味道并不完全，上桌后依然有自己的辣味。

那么如何控制嫩萝卜皮的浸泡时间呢？

大师回复:看“皱纹”——不知道大家有没有注意到。萝卜皮腌制后，带皮的一面会有淡淡的“皱纹”。这时候说明萝卜好吃，可以拿出来吃了。如果皮上没有“皱纹”，说明萝卜皮没有完全入味，需要腌制。