粤菜的代表菜（粤菜最著名八大代表菜）

酱煮鸡肉

材料:精盐200克、白糖100克、八角粉5克、五香粉10克、南乳25克、芝麻酱25克、白糖50克、大蒜5克、生粉25克、汾酒7克、糖水适量。

工艺流程:

选料→整理→腌制→定型→热烫→调配脆皮糖浆→添加脆皮糖浆→烘焙→成品。

(1)材料选择

一定要选择特别的品种，比如香猪。体重在5 ~ 6kg，要求皮薄体胖。

(2)整理

宰杀、放血、脱毛、去除内脏、清洗。然后从臀部内侧沿脊柱劈开，去掉板油，前胸去掉3 ~ 4根肋骨和肩胛骨。用清水彻底冲洗，沥干水分。注意不要弄破表皮以保持形状完整；猪体表面必须刮干净；剁猪的时候，要从肚子开始切，不要把刀口拖得太长，这样才能把内脏挖出来。

(3)酸洗

将乳猪洗净，放在工作台上。将五香粉和盐揉入猪的腹腔，腌制30分钟左右。然后将酱汁、腐乳、芝麻酱、白糖、大蒜、干葱、葱、味精、生粉、汾酒、五香粉混合，涂抹在猪的腹腔内，腌制30分钟左右。

(4)设置

用一根40厘米长的木棒和两根13厘米长的木棒(长的做直撑，短的做横撑)，在猪的腹腔里装上支架，用铁丝绑好，使乳猪成型，然后在猪身的前后各插两把钢叉，方便烤。

(5)烫伤

用70℃的热水烫被支撑的乳猪皮肤至皮肤变硬，然后将表面水擦干。经过这一步，就可以均匀的涂上一层麦芽糖浆了。

(6)调节酥脆糖浆。

为了使成品色泽均匀，皮脆，使用的脆皮糖浆质量要求很高。具体勾兑方法是将麦芽糖放入小盆中，倒入150g开水，待其完全溶解后，加入白酒和浙江醋拌匀，即成酥脆糖浆。麦芽糖在冲泡时一定不能多用，因为含有糖分，加热容易变色，导致成品发黑。

(7)配上酥脆的糖浆食用。

将酥脆的糖浆均匀涂抹在乳猪的皮肤上，挂在通风处，吹干皮肤。猪皮表面的水一定要擦干，才能涂上酥脆的糖浆，然后才能均匀的涂上。涂覆后，在烘烤前风干。否则成品会出现“彩面”现象。

(8)烘烤

有两种烘焙方法。先开烤箱烤，铁长方形烤箱把灶台烧红，把叉好的乳猪放烤箱里，在火上烤。烤胸腹部20分钟左右。然后烤锌猪全身，尤其是脖子和腰，再用针刺排水。同时要刷油，把内外烤渗出来的油擦干净或抹平，以免流到皮肤或肉上影响美观。第二，是在黑暗的烤箱里烤，用的是普通的烤鸭炉。先将炉子加热到高温，将乳猪胴体放入炉中，烤30分钟左右。猪皮开始变色时取出，用针刺，刷掉渗出的油脂，烤20 ~ 30分钟至熟。

无论哪种方法，烘焙时都必须经常旋转，这样才能达到颜色均匀。成熟的鉴别方法:当猪体内流出的油是清澈的白色时，证明乳猪已经烤熟。

(9)成品

烤乳猪取出后，趁热在表面刷一层香油，即为成品。

菜肴特色:

色泽红润，形状完整，皮嫩，肥而不腻，鲜嫩可口。公元前写的《礼记》中就记载了烤法，烤猪(炮豚)是周朝的“八珍”之一。直到清末，烤全猪都是宫廷宴席中的“上品”。

盐烤鸡

盐焗鸡是广东客家地区的传统食品，属于客家菜，也是广东当地的客家特色菜之一。盐焗鸡流行于广东深圳、梅州、惠州、河源等地，现已成为闻名中外的经典名菜。原料有鸡肉、盐、盐泡打粉等。吃起来咸香，口感鲜亮。

盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹饪技艺，它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。客家人在南迁的过程中，迁移到一个地方，经常受到其他民族的侵略，很难定居下来，被迫迁移到另一个地方。在生活过程中，家家户户都养着家禽家畜。活禽在“逃亡”和迁徙过程中，携带不便，被宰杀后放在盐袋中保存和携带。搬到搬迁地点后，这些储存和携带的原料可以缓解原料短缺，滋养身体。盐焗鸡是客家人在迁徙过程中用智慧做出的世界名菜。起初，客家人将宰杀后的原鸡腌制密封，准备食用时可直接蒸熟，即“客家人盐水鸡”。相传有一位客家妇女，带着成群的孩子，其中一个体弱多病。因为当时缺少各种营养食品，她就用盐焗鸡，用纸包好，放在热盐里，用沙锅煨。孩子吃了以后，身体渐渐恢复，身体也强壮起来，参加了科举考试，中了状元。后来这道菜家喻户晓，成为每个客家女人都会做的特色菜。为了方便烹饪和适应大规模生产，经过客家厨师的不断改进和创新，创造了东江盐焗鸡的另一种风味。

煲仔饭

煲仔饭又称煲仔饭，是广东省广州市的一道名菜，属于粤菜。这道菜的主要类型有腊肉味煲仔饭、香菇滑鸡煲仔饭、豆豉排骨煲仔饭、猪肝、烤鸭、水煮鸡煲仔饭等。

通常是先在锅里刷猪油，然后把淘洗好的米放入锅里，量好水量，盖上盖子，待米七成熟时加入配料，再用文火煮。

瓷砖做的“锅”控温灵活，煮出来的饭味道鲜美，齿间留香，回味无穷。吃煲仔饭的时候，记得尝一尝烧焦的米饭。又香又脆。把热米饭倒在汤里，泡一会儿再吃。

工作方法

练习1

步骤:1。沙锅底部薄薄的抹一层油，淘米。米饭和水的比例:1: 1.5(这个比例很重要，关系到米饭的生熟程度！太难吃了，但是生食根本不能吃！)把米和水放在沙锅里，大火烧开。

2.不到十分钟，就开始收饭水了。你可以看到米的表面有洞。这时候把肉和姜放进去！加油！

3.肉放好后，放姜丝，下一个鸡蛋。盖上盖子，改最小火，再煮三四分钟。关键时刻到了！关火，让煲仔饭烤十五分钟。不要再打开盖子看了~这是煲仔饭最关键的时候。饭烤的不够，很难复原。

4.耐心等待十五分钟，美味的煲仔饭就做好了！

练习2

材料:排骨500克，米饭300克，香菇3个，油菜3个，精盐，色拉油，葱丝，白糖，姜，鸡精，酱油。

练习:

1.排骨用蚝油、生抽、水淀粉、糖、蒜油、少许生抽、少许盐、少许香精腌制1小时。当然，时间长了更好；

2.加入洗净的大米，加入适量的水，挑选大米，10分钟左右，排气，开盖；

3.将腌制好的排骨和香菇放入电压力锅，用勺子盛少许油，轻轻倒在锅沿四周，选择排骨键，排气开盖，约15分钟；

4.将油菜放入开水中焯水，放入煮熟的排骨饭中食用。

脆皮鸽子

“脆皮鸽”是粤菜中的传统名菜，属于粤菜。它具有皮脆、肉嫩、色艳、味鲜、美等特点。常吃可以强身健体，清肺顺气。随着菜肴制作技术的不断发展，逐渐形成了三种制作方法，熟炒法、生炒法和烘焙法。不管是哪种制作方法，鸽子都是经过一系列的工序加工，再用脆皮水加工而成。成品外脆内嫩，色泽鲜艳，香气四溢。三种方法的制作过程并不复杂，但要达到理想的效果并不容易。

烹炸法:所谓烹炸法，就是将鸽子放入特制的卤水中煮熟，然后放入水中炸制，外皮酥脆。成品脆嫩，口感丰富，回味悠长。它是由各种香料和调味品的卤水制成的，可以长期使用。卤水的制作方法如下:原汤10公斤，调料包25克(砂仁20个，茴香25克，肉桂35克，香叶15克，八角50克，高良姜50克，陈皮30克，甘草40克，当归5克，党参15克，当归25克，山奈25克，草果30克， 罗汉果2个，调料10 g(生抽150g，老抽950g，白酱油450g，蚝油200g，雕酒300g，广东米酒100g，玫瑰酒150g，鱼露200g，鸡汁150g，精盐320g，味精300g)。 将葱炸至金黄色，捞出，放入盐水中煮沸。

将宰杀洗净的鸽子用开水烫一下，迅速放入冷水中，可使皮坚韧。将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中，卤水烧开后离火浸泡15分钟，利用卤水的温度将乳鸽慢慢浸泡，既能保证乳鸽肉质鲜嫩，又不损伤表皮。去除皮中水分，挂脆水，风干，油炸。

生煎法:所谓生煎法，就是将宰杀洗净的乳鸽加入腌制后，放入水中焯水，放入酥脆的水中晾干，直接油炸。成品脆嫩，蒜味浓郁。卤汁的制作方法(40只乳鸽):大蒜30公斤，洋葱8.5公斤，胡萝卜5公斤，香菜3公斤，芹菜5公斤。将这些材料捣碎，加入调味酒250克、白酒100克、玫瑰酒180克、美味酒130克、鱼露100克、芝麻酱400克、花生酱300克、精盐1500克。将剩下的材料用鸽子盖好，腌制24小时，去掉腌料，鸽子用开水烫一下，用干毛巾擦干，挂脆水，晾干，用40%热油浸泡炸10分钟，然后大火炸至皮脆色。

烤法:所谓烤法，就是将宰杀洗净的鸽子腌制入味后，放入脆皮水中烫干。鸡翅和鸡腿用锡纸包好，放在烤箱里烤，然后油炸上色。成品表皮光滑，色泽红亮，皮脆肉嫩，蒜味浓郁。鸽子的前处理(包括腌制)与生煎法基本相同，只是腌制时要用刀将鸽子从胸骨处劈开，将腌制好的鸽子摊成琵琶形，用特制的鸽叉刺穿，所以也叫琵琶鸽。挂脆皮水，晾干，挂烤箱，小火焖15分钟至九成熟，皮淡黄色，再煎上色。这种方法比前两种方法更容易掌握，效果也相对更好。有厨师朋友问:为什么不能像北京烤鸭一样只烤颜色？其实是有可能的。但由于鸽子的组织结构与鸭不同，不能像鸭那样膨胀，也没有鸭那样的脂肪肥大。分割后直接烤到顶色，会造成表面肉呈褐色，翅下和腿下的皮颜色不均匀，影响视觉效果和口感。最好先烤后煎，所以厨师总是采用先烤后煎再上色的方法。

风味形成原理

香酥乳鸽能达到皮脆肉香、色泽鲜艳的效果，是油炸过程中酥脆水中的各种成分发生一系列物理化学反应而获得的，其中蕴含着丰富的科学原理。(1)酥脆水中的麦芽糖含有还原糖，在油炸过程中引起焦糖化反应。颜色从金黄色变成浅红色，再变成深红色。如果加工得当，会获得理想的色泽和焦糖味。如果麦芽糖浓度过高，也就是说还原糖含量过高，油炸时会产生过多的焦糖，使颜色变黑，焦苦味；如果还原糖含量低，焦糖化反应不充分，就很难获得皮脆色红的效果。(2)还原糖中的羰基(碳氧原子组成的基团)与白酒中丰富的氨基酸在高温下会产生羰基氨反应(也叫美拉德反应)，也会使乳鸽的颜色变深。(3)当糖被充分加热时，会发生脱水反应，特别是在酸性环境下，脱水反应迅速而彻底。另外，食品粉作为一种膨松剂，具有膨胀性，可以帮助乳鸽皮更好地吸收酥脆水，使乳鸽皮酥脆细嫩，起到辅助作用。因此，乳鸽在油炸时，通过糖的焦糖化反应和脱水反应，使皮变脆、变红、变亮。

生产密钥

(1)脆皮水的配制是保证乳鸽产品质量的关键第一步。制作方法如下:将上海白醋1.5公斤、浙江红醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食用粉5克混合在一起，然后用小火熬制至麦芽糖融化，搅拌均匀。

(2)脆皮水的刷法值得注意。无论是腌制后油炸的乳鸽，还是烫后油炸烤制的乳鸽，都不能马上挂脆水，挂脆水后也不能马上油炸烤制。因为烫过的乳鸽皮肤会或多或少脱水，直接把脆皮水均匀的挂起来很难。如果把脆皮水挂起来后马上油炸，油会把脆皮水冲走，起不到应有的作用，还会造成烘烤时上色不均匀。比较好的解决办法是将烫过的乳鸽用干毛巾擦干后用脆水挂起来，这样可以挂的均匀不脱落，然后挂在阴凉通风处风干，再用油炸或者烤箱烤。

(3)煎炸时，油温很重要。油温过高，上述反应会急剧加速，剧烈的反应会使成品发黑，产生苦味；油温过低，不能在合适的时间产生足够的化学反应，达不到脆皮红颜色的效果。一般油炸或烘烤后，油温要控制在六成热，放入油中炸至红脆，然后取出。炸的时候油温要控制在四五成热之间。将鸽肉长时间油炸至熟，然后提高油温炸至红脆，取出。

(4)根据开饭时间安排处理速度。脆皮乳鸽的皮脆度可以持续45分钟，当温度降低时，皮会逐渐变软、收缩、起皱。所以在我们的工作中，要根据开饭时间来安排加工速度，这样才能保证客人在脆皮乳鸽皮最脆的时候吃到。上桌时要换刀换盘，并带上桂花汁和椒盐菜陪酒。

潮州铁锅炖

潮汕卤菜是当地传统名菜，色香味俱全，属于潮州菜。制作方法是红糖、水、盐、豆酱(或酱油)、葱、南姜、桂皮、八角、茴香等十多种天然香料。都是“卤制”的。浸泡鹅、鸭、猪脚、猪头皮等。在卤煮锅中，科学地用火腌制。

不同的卤制品所需的温度和时间是不同的。有句话叫潮汕卤味天下第一；潮汕卤菜的制作可以说是历史悠久，制作精美，流派众多，制作方法大同小异，口味各异。

潮州卤水在制作工艺上很有讲究。为了达到浓、香、醇的效果，这里分四个步骤来讲解潮州卤水的做法和配方。现在就让我们来看看:

第一步是熬汤。每当我们提到“卤水”，就会把它命名为“百年”。这里所谓的“百年”，就是要说明这个卤水沉淀了时间的精华。其实只是对外宣传的需要，不能当真。在厨师看来，所谓的“百年卤水”无非就是浓缩肉汤。有时候由于成本的原因，卤水的原料不够，其肉味的来源要靠腌制的食物。比如朱彪的配方中没有刻意添加任何肉类成分，卤水的肉味仅通过卤制食物的堆积来呈现。

潮州卤水之所以能脱颖而出，就在于它刻意融入了肉味。这里的高汤含有三组复合味:土鱼和竹签为一组，称为“海鲜味”——它能赋予汤以清香；金华火腿皮和金华火腿骨是一组，叫“风腌味”——它能使汤汁有紧实的质感；老母鸡、大骨头、梅子肉是一个群体，被称为“鲜肉味”——它能赋予汤以鲜甜的味道。

制作时，先用烤箱烤土鱼。金华火腿去皮洗净。然后，将清水、干猪肉、大骨、金华火腿骨、老母鸡、梅子肉、鹅油放入大钢桶中，用武火煮沸，再小火炖3小时左右，得浓汤(剩下的骨头可加水煮沸补充)。

药材

第二步，调香。有外香和内香，香料很难区分谁是外香，谁是内香。它们有时共存。有南姜、香叶、八角、肉桂、甘草、草果、香茅、豆蔻、大蒜、芫荽头、芫荽籽、干葱等13种香料。操作时，调料可分为三组:蒜肉和干洋葱为一组，必须油炸或用油油炸；八角、桂皮、甘草、草果、干辣椒为一组，使用前要用干锅炒熟；剩下的是一组直接用的。

将所有处理好的调料放入汤锅中，小火炖30分钟。

调味品

第三步是调味。在这里，鱼露是主要的调料。鱼露的味道是咸鲜的，但是不注意的话会有咸有苦，用来调味比较好。

第四步，混色。潮州卤水一般以原色为主。配料已经让这种卤水呈现出了灰黄色，但有些厨师认为这种颜色并不鲜艳，于是就让糖色派上了用场。

潮州卤水之所以能鹤立鸡群，是因为里面加入了大蒜。在很多人眼里，大蒜是一种辛辣的东西，让人敬而远之；然而在潮州人眼里，大蒜就像“穷人的味精”——因为无论是生的还是熟的，穿的还是脱的，生的还是剁碎的，都能散发出不同的味道。大蒜派上了用场，还因为潮州卤水的生产商认为，光靠熬汤不足以让卤水有饱满的风味。大蒜赋予的风味正好可以弥补鲜味的不足。为此，一些厨师甚至加入大蒜、炒大蒜、炸大蒜，以融合各种口味的大蒜。

另外，在卤水中刻意添加油脂也是潮州卤水的一大特色，这是以前的卤水所不允许的。原因是:以前卤制品特别注重色泽，但是如果卤中油多了，会影响食品着色。潮州卤水的生产者认为，传统的开放式卤水容易导致风味的挥发和损失，厨师在卤水中加入鹅油，就是为了让卤水的风味保持鲜活。

潮州卤水的成分:

潮州卤水具有浓而不咸，香而不浊，醇而不寡的特点。其配方如下:大鱼、牛排、大骨、金华火腿皮、金华火腿骨、老母鸡、梅肉、鹅油、清水、南姜(高良姜)、香叶、白豆豉、八角、肉桂、甘草、香茅等。