欧洲人对牡蛎的美味特别着迷。许多地方都生产牡蛎。在许多欧洲牡蛎中，最受欢迎的是法国牡蛎。法国牡蛎的代表是贝隆牡蛎，越来越稀有了。生长缓慢，成活率低，一直是美食家的最爱。牡蛎，又称牡蛎或蠓，分布于世界各地的温带和热带海洋。它们是软体动物双壳类的统称。原产于欧洲的牡蛎是被称为扁牡蛎的食用牡蛎，是世界闻名的贝隆牡蛎。

贝隆牡蛎，原产于法国贝隆河，堪称“牡蛎之王”。它生产扇贝形的扁平牡蛎(L\'hutre板)。这只牡蛎来自布列塔尼的贝隆河口，这里的水清澈，富含浮游生物。所生产的牡蛎具有与众不同的特征，甜海藻和碘的味道，以及核果般的香气。口感酥脆有弹性，矿物质浓郁，均匀

一只贝隆牡蛎通常需要四年的生长时间，然后放入海水中两个月增重，以培养其独特的风味。长牡蛎，一年四季都不能吃。最好的季节是在九月、十月、十一月和十二月。肉质香甜，口感鲜嫩。这种上品食材光听这个野名字就让人兴奋。

位于法国西北部布列塔尼省西海岸的费尼斯特省，盛产海鲜，尤其是巴约讷河口，距离阿旺桥约15公里，距离坎佩尔约30公里。巴约纳牡蛎肉质丰满、酥脆，有一种特殊的榛子香味，尤其是金属味，所以又被称为铜牡蛎。贝隆牡蛎已通过法国AOC认证。贝隆出产的牡蛎不仅味道鲜美，而且贝隆河口是第一个人工养殖扁牡蛎的地方。因此，贝隆在19世纪成了欧洲扁牡蛎的代名词。

1864年，一个名叫索尔米的家族率先在贝隆的河口养殖牡蛎，并逐渐建立了贝隆牡蛎的名声。时至今日，这个百年世家仍在从事牡蛎产业，但现在主要从事游客的零售业务，并开放参观他们拥有的海港附近的贝隆城堡。

贝隆牡蛎一年只繁殖一次。当二三月份海水温度上升到10度以上时，它们开始产生精子或卵子。母牡蛎在7月和8月开始生产幼牡蛎。100多年来，采集牡蛎苗的传统方式通常是用涂有石灰的瓦片作为采苗器，在潮间带成堆摆放，让牡蛎苗附着在上面。大约六个月后，当幼牡蛎长成小牡蛎时，它们被移回到瓦片上，然后牡蛎苗被从瓦片上刮下来。

牡蛎苗首先被安排在布列塔尼北部的沿海地区饲养。牡蛎幼时养在深海，冰冷的海水能让它们茁壮成长。由于海水中的浮游生物不像河水中的那么多，牡蛎生长出来的味道很淡。三年后，牡蛎长大后，会被送到贝隆河。一方面可以吸收盐与淡水交界处丰富的矿物质和浮游生物，另一方面也可以降低海水的咸味。

牡蛎的等级

牡蛎的生命力比普通牡蛎弱，对水质极其敏感。从幼牡蛎到成牡蛎，损失过半。这也是贝隆牡蛎贵的原因之一。牡蛎分为11个等级，最小的是6号，最大的是5号，以此类推。1号之后，大一点的就用“0”评级。90克的“0”，大一点的是“00”，最大的是“00000”。太小不吃肉，太大的肉会很韧，所以三四个“0”是保存了3到5年左右的最好吃，咬感和口感达到巅峰。除了自然因素，牡蛎的质量也受到人类护理的很大影响。有一种“特殊”的贝隆牡蛎，是将牡蛎放在特殊的水域或水池中专门培育的。肉质格外肥美香甜，这种牡蛎的价格也很高。长牡蛎上市前需要经过海水浸泡澄清、清洗、挑选的过程。

生蚝怎么吃生蚝？

最好的办法就是吃。首先，在手上放一块布，然后把牡蛎深凹的一面朝下，平的一面朝上。这样打开后，牡蛎壳里的水就不会白白流出来。然后用刀片在两个贝壳相接的尖端慢慢切开。一旦发现侧面三分之二外壳之间的对接，首先钻孔，然后切割。稍微用力转动刀背，刀沿着上壳盖边缘滑入牡蛎体内。刀向前切开中间的内收肌，壳盖立即松开。向自己的方向轻轻转动刀背，就能轻松撬开壳盖，让牡蛎较圆的一面朝向自己。一级贝隆牡蛎的边缘应该略呈浅棕色。牡蛎肉虽然不算太厚，但要饱满有弹性。牡蛎通常不加任何调料食用。