国学经典，永久流传《诗经朗诵全集》
《诗经朗诵全集》带你领略国学经典，永久咏传。...
2023-07-31
“它是形成普洱茶品质的关键环节。
“绿”是指新鲜的叶子。我们常说茶是绿色的，即鲜叶。灭活并不意味着杀死新鲜的叶子。这里的“杀”是指破坏鲜茶叶的细胞组织，使鲜叶中的物质在高温下迅速转化，形成各种茶叶特有的品质和风味基础。
除了大家熟知的手工制作的大铁锅，还有锅式、鼓式和槽式的酵素。无论采用哪种固绿方法，最终的目的都是一样的:通过加热，可以快速转化鲜叶的组织结构，加速鲜叶内在品质的变化，为制作优质茶叶打下坚实的基础。

说到杀青，就不得不说说杀青的温度，尤其是对于需要自然后发酵的普洱茶。科学控制温度真的很重要。
普洱茶杀青的适宜温度为80℃，最高温度不能超过85℃。一方面，在这个温度下，足以挥发低沸点的坏草气；另一方面，这个安全温度不会扼杀后发酵的潜力。
亲眼看过仪式的朋友可能一开始会觉得，大铁锅的锅面温度超过了280℃，是不是大大超过了80℃的温度？这是一个误解。

锅面温度和鲜叶温度是两回事。只有锅面温度达到280℃以上，鲜叶温度才能达到80℃左右。此外，在杀青的过程中，制茶师会交替使用转、抛、镗、摇等不同的手法。，以便及时驱散鲜叶堆内过高的温度。
85℃已经是一个临界温度。一般两到四分钟内温度就会升到这个水平，持续一到两分钟。之后，通过退火逐渐降低温度。
无论是普洱茶的杀青，还是其他茶的制作，都是在科学的基础上完成的。不要轻易相信各种所谓的“创新技术”。
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