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新鲜香菇和干香菇哪个香(香菇的香味来自什么成分)

提问时间：2021-09-14 14:36:02来源：小樱知识网

香菇有独特的香气，所以很多人喜欢吃，这是因为香菇里面含有一种可挥发的芳香成分，特别是温水泡发后的干香菇，香味更浓郁，做的食物也更容易入味。如果是喜欢吃味道浓郁的香菇，那么本站推荐您选择干香菇，它的香味物质比新鲜香菇要高很多哦。

1、新鲜香菇和干香菇哪个香

用干香菇制作的食物比新鲜香菇更香。这是因为新鲜的香菇在晒干后变成干的香菇，而干的香菇中的物质在高温下煮熟后变成鸟苷酸。而且这种鸟苷酸是可以产生鲜味的物质。根据研究，干香菇中鸟苷酸的含量约为新鲜香菇的两倍，因此干香菇更香。我们经常使用的鸡精，味精，由于这种物质可以提高新鲜度。因此，用干香菇制成的食物的味道会比用新鲜香菇制成的食物更香。

2、干香菇怎么泡更香

泡发干香菇时，最好使用20°C至35°C左右的温水。这将使它更容易吸收水分并软化和泡发，而且可使鸟苷酸充分分解并散发出可口的味道。如果将其浸泡在冷水中，则分解的鸟苷酸量会减少，浸泡后的香菇自然会变差一点。浸泡时间最好不要太长，等菌菇盖全部软化后，必须立即将其捡起并沥干。如果在浸泡时在水中添加少量糖，则可以减少换水过程中蘑菇香精和鸟苷酸的流失，使煮熟的香菇口感更好。

3、香菇的香味来自什么成分

香菇的独特的香气主要来自挥发性芳香族成分，包括硫化合物和醛、酸、酮和酯。其中香菇素对香菇风味影响最大，是一种含硫化合物，易挥发。香菇的味道来自一些水溶性小分子，主要是鸟苷酸，以及味道氨基酸和鲜味肽。此外，蘑菇含有海藻糖，甘露醇和还原糖和其他碳水化合物，以及不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等，可与鲜味物质相互作用，形成独特的美味。

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