古代酿酒的原料（古代酿酒方法）

古代酿酒方法？

我国古代的酒酿不用勾兑不用蒸馏也不需借助什么工具地窖、木桶即可最关键的是以“曲”酿酒用酒曲酿酒是我国古代的特色古人如何用曲值得研究。

曲是糖化发酵剂在古代将其看作发酵的引物。在古时酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的极易污染杂菌。

酒曲是用发霉的谷物制成的用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。酿酒加曲是因为酒曲上生长有大量的微生物还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）酶具有生物催化作用可以加速将谷物中的淀粉蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下分解成乙醇即酒精。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等也是酿酒原料。

古代用曲的方法有两种一是先将酒曲泡在水中待酒曲发动后（即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后）过滤曲汁再投入米饭开始发酵这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后直接与米饭混合这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法这可从《齐民要术》 中广泛使用浸曲法得出这一结论。

古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲；春天后气温较高水不干净需将水煮沸沸水也不能直接浸曲需冷却后才能浸曲（沸水会将曲中的微生物烫死酶也会失活）。

浸曲也有讲究应根据季节水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。

酿酒的配方？

40-59度一般都用精青稞做主料 垃圾青稞放辅料中间位置所有配方都一样～ A精青稞+精粟米+垃圾青稞+精粟米+酒曲

B精青稞+精糯米+垃圾青稞+精粟米+酒曲

(当A配方酿出45以下的时候就用B配方可以酿出45-55但是当A配方酿出50+的时候再用B配方就可能酿出38 39的)

C精高粱+精粟米+垃圾青稞+精稻米+酒曲(当A配方酿出45以下的时候就用B配方可以酿出45-55但是当A配方酿出50+的时候再用C配方就可能酿出38 39)

D精青稞+精糯米+垃圾青稞+精稻米+酒曲

AD酿出来都是40-59的不会低于40 很稳妥。BC不稳定酿出的酒幅度差较大～

品质配方～

品8材料+三个品6+酒曲=品8酒

品9材料+三个品7+酒曲=品9酒～

加多个E配方

主料用品7青稞 辅料用品7稻米或粟米+两个品2垃圾青稞或高粱 酿出来是品6的 度数55-68～

总之品质总和等于18都会是品6的～

制作方法

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮使淀粉充分被利用。根据原料特性粉碎的细度要求也不同薯干、玉米等原料通过20孔筛者占60%以上。

2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定配料得当与否的具体表现要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透熟而不粘内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合蒸酒和蒸料同时进行称为"混蒸混烧"前期以蒸酒为主甑内温度要求85～90℃蒸酒后应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行称之为"清蒸清烧"。

4．冷却。蒸熟的原料用扬渣或晾渣的方法使料迅速冷却使之达到微生物适宜生长的温度若气温在5～10℃时品温应降至30～32℃若气温在10～15℃时品温应降至25～28℃夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5．拌醅。固态发酵麸曲白酒是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺扬渣之后同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定一般为酿酒主料的8～10%酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行在拌醅时应加水（工厂称加浆）控制入池时醅的水分含量为58～62%。

6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃）入窖的醅料既不能压的紧也不能过松一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后在醅料上盖上一层糠用窖泥密封再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短根据各种因素来确定有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时即可结束发酵。

7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来并利用掐头去尾

古人是怎样酿出酒精的？

古人开始是利用谷物天然发酵制作水酒后来发明了酒曲便开始用酒曲酿酒也就是所谓的酿造酒这种酒的度数一般不会超过20度所以古人喝酒是用斗计算的直到元代的时候从阿拉伯传来了玻璃蒸馏器人们开始烧制高酒精度的白酒。